Fenchelsuppe à la Fohrler

 

Wenn sich Moderatoren in New York weiterbilden, kann auch mal Suppe daraus werden - in diesem Fall eine Fenchelsuppe mit Nüssen, trockenen Tomatenstreifen und Olivenpaste. Der Moderator Daniel Fohrler hat sein "Küchen Know-how" am International Culinary Center New York etwas weiterentwickelt, wie er selber sagt. Gemäss Dani ist das Rezept "super einfach" und "grossartig". Ich kann da nicht widersprechen. Die Suppe wird es bei uns sicher noch öfters geben. Im Übrigen kann man ruhig die doppelte Menge zubereiten, was übrigbleibt einfrieren und für ein leichtes Nachtessen wieder aufwärmen (Dani Fohrler).

Zutaten
800 gr Fenchel, grüner Teil grün beiseitelegen, Rest in kleine Stücke schneiden
200 gr Lauch, in kleine Stücke schneiden
2 EL Fenchelsamen, im Mörser zerstossen
2 EL Butter
100 gr Kartoffeln, in kleine Würfel schneiden
2 dl trockener Weisswein
1 l Gemüsebouillon
0.5 dl Vollrahm
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Garnitur
8 dünne Scheiben Baguette
4 EL schwarze Olivenpaste
50 gr getrocknete Tomaten, in feine Streifchen schneiden
75 gr Baumnüsse, grob hacken
1/4 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen schneiden
1 Bio-Zitrone

Zubereitung

• Zutaten gemäss Liste vorbereiten.
• Fenchel, Lauch und Fenchelsamen in Butter während ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten.
• Kartoffelwürfel zur Suppe geben.
• Ablöschen mit Weisswein und Bouillon.
• 25-30 Minuten köcheln lassen.

• Während dessen Backofen auf 180° vorheizen.
• Baguette im Ofen für ca. 5 Minuten toasten.
• Herausnehmen und mit Olivenpaste bestreichen.

• Suppe nach dem köcheln lassen mit dem Stabmixer pürieren.
• Rahm beigeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Tomaten, Nüsse, Schnittlauch und Fenchelgrün mischen und über die Suppe streuen.
• Die Olivencrostinis dazu servieren.

Quelle
http://www.srfcdn.ch/radio/modules/data/attachments/2012/121225_rezept_fenchelsuppe_fohrler_neu.pdf>

Hackbraten aus dem Landhaus Fläsch

Ende November hatten wir einen lieben Schulkollegen von Herrn Sch zu Besuch, der schon seit vielen Jahren als Auslandschweizer in Dallas wohnt. Um ihn so wirklich zu verwöhnen, wollten wir ihn mit etwas aus der heimischen Küche überraschen. Die Suche nach einem wirklich schweizerischen Gericht dauerte nicht lange. Zu gut ist uns der Hackbraten des "Landhaus Fläsch" in Erinnerung. Schon zweimal haben wir uns bei Durchfahrten durch die Bündner Herrschaft im Landhaus Fläsch verwöhnen lassen und bereits mehrere Mal haben wir den Hackbraten nach dem Rezept des Wirtes unseren Gästen serviert. Auch dieses Mal konnte der Hackbraten (begleitet von einem feinen Nouilly Prat Söseli, serviert mit Herdöpfelstock und Erbsli) begeistern.

Das Landhaus Fläsch (mit den Wirtsleuten Ignaz und Theresa Baumann) ist im Übrigen wirklich einen Besuch wert. Gemäss dem NZZ Folio (Juni/2008) ist das "mitten im Dorf gelegene Lokal mit zwei Gaststuben, einem lauschigen Gärtchen mit Fliederbaum und hübscher Terrasse mit Blick auf den Weinberg [ist] bekannt für seine schnörkellose Küche mit Produkten aus der Region". Wir stimmen der Beschreibung des NZZ Redaktor voll zu und werden gerne wieder einmal im Landhaus Fläsch vorbei schauen.

Zutaten für 4 Personen
600 gr gehacktes Kalbfleisch
200 gr Brät
1 TL Meersalz
80 gr Semmeli oder Weissbrot vom Vortag
1 EL Olivenöl
150 gr Brunoise (Karotten, Lauch, Sellerie, fein gehackt)
1/2 TL Piment d'Espelette (gemahlener Chili)

Zubereitung

• Weissbrot oder Semmeln in Milchwasser einweichen.
• In einer grossen Schüssel das gut ausgedrückte Brot, das Hackfleisch, Brät und die Gemüse-Brunoise mit dem Olivenöl vermengen und gut durchkneten. 
• Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken. Wer mag, gibt noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer bei.
• Die Fleischmasse in eine gut ausgebutterte Cakeform geben und im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. eine Stunden backen lassen.
• Dazu schmecken Kartoffelstock, Knöpfli oder Teigwaren.

Quelle
http://folio.nzz.ch/2008/juni/das-geheimnis-des-hackbratens

Indisches Büffet

Indisches Büffet gewünscht für 16 Personen? Kein Problem! Mit untenstehendem Menüvorschlag werden alle satt - von Vegetarieren zu Fleischessern - von milden bis zu scharfen Geschmäckern. Und zum Abkühlen hat es zwei Raitas und ein Dattel-Chutney.

Fleisch Currys

Bombay Curry (Rind)
Korma Curry (Poulet) 
Madras Curry (Lamm)
 Zitronig-pikantes Schweinfleisch Curry

Vegetarische Curries

Eier-Curry 
Früchte-Curry 

Raitas, Chutneys und Lassis

Aloo Raita / Joghurt mit Kartoffeln
Dattel-Chutney 
Kheera Raita / Joghurt mit Gurke

Bombay Curry

Zutaten
1 kg Rind- oder Lammvoressen
1.5 EL Ghee oder Pflanzenöl
2 Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 grüne Chilischoten, fein gehackt
1 EL Ingwer, gerieben
1.5 TL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmelpulver
1 EL Korianderpulver
1/2 - 1 TL Chilipulver
1 TL Salz
400 gr Dosentomaten
250 ml Kokosmilch

Zubereitung

• Fleisch in 3 cm grosse Würfel schneiden.
• In einem grossen Topf Ghee oder Pflanzenöl erhitzen.
• Zwiebel bissfest andünsten.
• Knoblauch, Chilis, Ingwer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander und Chilipulver dazugeben und das Ganze unter rühren erhitzen.
• Fleisch in die Gewürzmischung geben, kräftig durchrühren und bei starker Hitze anbraten.
• Salz und zerdrückte Tomaten inklusiver der Dosenflüssigkeit untermischen und zugedeckt
  ca. 1 - 1.5 Std. köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
• Kokosmilch unterrühren und weitere 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen bis die Sauce sämig ist.
• Vor dem Servieren nach Belieben mit frischen Korianderblättern garnieren.

Quelle
Wilson, A. (1996). Bombay-Curry (S. 32). Klassische Curry Gerichte. Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH.

Zitronig-pikantes Schweinefleisch Curry

Zutaten
850 gr Schweinefilet
1.5 EL Zitronensaft
1 TL geriebene Zitronenschale
2 TL brauner Zucker
1.5 EL Sojasauce
2.5 EL Senföl (oder Chiliöl)
2.5 EL Sesamöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
1-2 EL geriebener Ingwer
1 Stück Zitronengras (2 cm), feingehackt
2 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1 TL Zimtpulver
1 TL Kurkuma
2 TL Kreuzkümmelpulver
3 TL Currypulver
1/2 TL Bockshornklee-Pulver
375 ml Geflügelbouillon
200 ml Kokosmilch

Zubereitung

• Filet in längliche Streifen schneiden und mit Zitronensaft, -schale, Zucker und Sojasauce in einer Schüssel vermischen.
• In einer grossen Pfanne Öl erhitzen und Knoblauch, Ingwer, Zitronengras und Zwiebel zugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. dünsten.
• Zimt, Kurkuma, Kreuzkümmel, Currypulver und Bockshornklee-Pulver unterrühren und weitere 1-2 Minuten dünsten.
• Fleisch portionenweise unter Rühren kräftig anbraten.
• Nach und nach die Bouillon dazugiessen.
• Aufkochen lassen. Dann Hitze reduzieren und 50-55 Min. köcheln lassen, bis das Fleisch gar und die Flüssigkeit eingekocht ist.
• Kokosmilch zugeben, nochmals kurz aufkochen und dann servieren.

Quelle
Wilson, A. (1996). Pikantes Schweinefleisch-Curry (S. 48). Klassische Curry Gerichte. Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH.

Madras Lammcurry

Zutaten
675 gr Lamm (Rind oder Poulet)
4 EL Ghee oder Pflanzenöl
1 Tasse Zwiebelpüree
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL geriebener Ingwer
500 gr Dosentomaten (durch ein Sieb gegossen)
3 EL gemahlene Mandeln
1 EL frischer Koriander
1 EL Garam Masala

Gewürzpaste
4-6 getrocknete rote Chilis (oder 2 frische)
1/2 TL gemahlener, scharzer Pfeffer
1 TL gemahlener Chili
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Bockshornklee (gemahlen)
1 TL Kurkuma
2 grüne Kardamons


Zubereitung

• Zutaten gemäss Liste vorbereiten.
• Fleisch in ca. 2.5 cm grosse Würfel schneiden, in eine Schüssel legen und im vorgeheizten Backofen bei 190° 15 Minuten backen.
• Für die Gewürzpaste die Gewürze mit wenig Wasser mischen, um eine Paste zu machen.
• 3 EL Ghee oder Pflanzenöl erhitzen und Gewürzpaste dazugeben, kurz bevor das Ghee oder Pflanzenöl zu rauchen beginnt. Während ca. 3 Minuten braten damit das Wasser verdunstet, dabei kontinuierlich rühren.
• Zwiebel-, Knoblauch- und Ingwerpüree sowie Dosentomaten und Mandeln zur gebratenen Gewürzpaste geben und vermengen.
• Die Masse dann zum Fleisch geben und gut durchmischen. Das Ganze zurück in den Ofen geben und für weitere 25 Minuten (Lamm oder Rind) oder 10 Minuten (Poulet) kochen. Wenn es zu fest scheint, etwas Wasser beifügen.
• Garam Masala, Salz und 3/4 des frischen Korianders einrühren und im Ofen weitere 10 Minuten kochen lassen.
• Zum Servieren mit dem restlichen Koriander bestreuen.

Quelle
Rajah - Indian Foods (1988). Madras Curry - Ein schärferes Curry (S. 12). Indian Recipes. Middlesex:B.E. International Foods Ltd.

Korma Curry - das mildeste aller Curries

Zutaten

675 gr Pouletbrüstchen

1/2 Tasse Cashewnüsse und/oder Mandeln
1 Tasse Zwiebelpüree
1 EL Knoblauch, gepresst
1 Stück Ingwer, gerieben
75 ml Joghurt

7 EL Ghee (geklärte Butter) oder Pflanzenöl

75 ML Rahm
2 TL Garam Masala
1 EL frische Korianderblätter

Gewürzpaste
2 ganze, grüne Kardamon
1 ganze, braune Karadmon
3-4 Gewürznelken
1 TL Kreuzkümmel
2-3 Lorbeerblätter
1 TL Kurkuma


Zubereitung

• Pouletbrüstchen in ca. 2.5 cm grosse Würfel schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 190° 15 Minuten backen.
• Währenddessen im Küchenmixer aus den Nüssen, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Joghurt ein Püree herstellen.
• Die Gewürze mit wenig Wasser mischen, um eine Paste zu machen.
• 3 EL Ghee oder Pflanzenöl erhitzen und Gewürzpaste dazugeben, kurz bevor das Ghee oder Pflanzenöl zu rauchen beginnt. Während ca. 3 Minuten braten damit das Wasser verdunstet, dabei kontinuierlich rühren.
• 3-4 EL Ghee oder Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen.
• Gebratene Gewürzpaste und Nuss-Zwiebel-Püree dazugeben und 10 Minuten auf kleiner Hitze rühr-braten.
• Pouletwürfel dazugeben, umrühren und weitere 10 Minuten langsam kochen lassen.
• Rahm, 3/4 des frischen Korianders und Garam Masala beigeben und für weitere 5 Minuten wallen lassen.
• Mit restlichem Koriander garniert servieren.

Quelle
Rajah - Indian Foods (1988). Korma - Das mildeste aller Curries (S. 11). Indian Recipes. Middlesex:
B.E. International Foods Ltd.

Dattel-Chutney frisch aus dem Hiltl...

... genau genommen frisch aus dem Hiltl-Kochbuch "Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune".

Das Restaurant Hiltl in Zürich ist nicht nur uns Schweizern ein Begriff. Auch viele Touristen aus nah und fern besuchen das gemäss Guiness World Records älteste vegetarische Restaurant gerne. Das vegetarische Buffet, aber auch die zahlreichen Speisen ab der Karte begeistern nicht nur Vegetarier sondern auch sich sonst zu Fleisch bekennende Geniesser. Zum 100jährigen Bestehen des Restaurants im Jahr 1998 hat Rolf Hiltl die besten Rezepte des letzten Jahrhunderts gesammelt und in einem eigenen Kochbuch veröffentlicht (Werd Verlag).

Da ich schon seit Jahrzehnten ein Fan des Restaurants Hiltl bin und vor vielen Jahren auch mal einen Hitl-Kochkurs besucht habe, mag ich das Hiltl-Kochbuch sehr gerne. Es entführt mich nicht nur in die Welt der Vegetarier sondern oft auch in ferne Länder. So auch mit dem Dattel-Chutney, das eigentlich aus Südindien stammt. Chutneys werden in Indien zu Curris gereicht, da sie diesen eine weitere Geschmackskomponente geben und zum Teil die Schärfe des Curries mildern. Chutneys passen aber auch wunderbar zu kurzgebratenem Fleisch, zu Grilladen, aber auch zu Käse. Das Dattel-Chutney wurde für ein indisches Buffets hergestellt und zu zahlreichen Curries serviert.

Zutaten
100 gr Datteln
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
1 kleine Chilichote (rot oder grün), klein gehackt
wenig frischer Koriander, fein gehackt
2 TL Rohzucker
3 EL Zitronensaft
1/2 TL Kreuzkümmelpulver
Meersalz
1 Stück Ingwerwurzel, gerieben oder fein gehackt
1 EL Sojaöl (oder Sonnenblumen- oder Rapsöl)
2 EL Birnendicksaft (Birnel)
4 EL Tomatenpüree
4 EL Sultanienen

Zubereitung

• Zutaten vorbereiten gemäss Liste.
• Ausser den Datteln die restlichen Zutaten miteinander vermischen.
• Datteln entkernen, in kleine Stückchen schneiden und unter die restlichen Zutaten mischen.
• In ein gut verschliessbares Gefäss geben.
• Im Kühlschrank aufbewahrt hält das Chutney ca. 1-2 Wochen

Quelle
Hiltl, R. (2005). Dattel - Chutney (S. 156). Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune. Zürich: Werd Verlag.

Raitas

Raitas gehörten zu einem indischen Essen einfach mit dazu. Sie sind eine Beilage auf der Basis von Joghurt, Gemüse und typisch indischen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander etc. und mildern mit ihrer frischen Kühle die Schärfe der Curries.

Aloo Raita / Joghurt mit Kartoffeln

Zutaten 450 gr Nature Joghurt 250 gr gekochte Kartoffeln, in 0.5 cm grossen Würfeli 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 1/2 TL Salz 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen und geröstet 1/2 - 1 grüne Chilischote, gehackt 1 EL Korianderblätter

Zubereitung Joghurt in eine Schüssel geben und glattrühren. Restliche Zutaten gemäss Liste vorbereiten und vorsichtig unter den Joghurt heben. Kaltstellen im Kühlschrank. Mit Korianderblättchen und evtl. einigen Chiliringen bestreuen und servieren.

Quelle
Ray, S. (2000). Aloo Raita / Joghurt mit Kartoffeln (S. 115). Vegetarische indische Küche.
Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH.

 

Kheera Raita / Joghurt mit Gurke

Zutaten 300 gr Nature Joghurt 1/2 - 1 grüne Chilichoten, fein gehackt 2 EL Korianderblätter, gehackt 1/2 Gurke, in kleinen Würfeli 1/2 TL Chilipulver 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen 1/2 TL Salz

Zubereitung Joghurt in einer Schüssel glattrühren Alle anderen Zutaten gemäss Liste vorbereiten, dazugeben und gut vermischen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Quelle
Ray, S. (2000). Kheera Raita / Joghurt mit Gurke (S. 114). Vegetarische indische Küche.
Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH.

Früchte Curry

Zutaten
2 Zwiebeln
1/2 kleine frische Ananas oder eine mittlere Dose
1 kleine frische Papaya
1.5 EL Ghee oder Pflanzenöl
1-2 EL Curry
1 grüner Apfel, geschält
2 Bananen, in Scheiben
3 EL getrocknete Kokosflocken
170 ml Kokosmilch
100 gr Sultanienen
2 EL Rohzucker
1/2 TL Salz

Zubereitung

• Zwiebeln, Ananans, Papaya und Apfel in 2.5 cm grosse Würfel schneiden.
• In einem Topf Ghee oder Pflanzenöl erhitzen.
• Zwiebeln bissfest andünsten.
• Currypulver dazugeben und 30 Sekunden miterhitzen.
• Apfel und Ananas dazugeben und 5 Minuten andünsten.
• Papaya, Bananen, Kokosflocken, Sultaninen und Kokosmilch untermischen und bei schwacher Hitze 5-10 Minuten mitkochlen lassen, bis die Früchte weich sind und die Sauce eingedickt ist.
• Zucker und Salz unterrühren und geniessen.

Quelle
Wilson, A. (1996). Früchte-Curry (S. 44). Klassische Curry Gerichte. Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH.

Eier-Curry

Zutaten
8 hartgekochte Bio-Freiland-Eier
1.5 EL Ghee oder Pflanzenöl
2 Zwiebeln, in Ringen
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL Ingwer, gerieben
3 TL Korianderpulver
1 TL Kurkuma
1/2 TL Chilipulver
3 TL Kreuzkümmelpulver
1/2 - 1 TL Salz
2 TL Tomatenpüree
400 gr Dosentomaten, zerdrückt, mit der Flüssigkeit
125 ml Wasser
2 TL Garam Masala

Zubereitung

• Eier schälen und halbieren
• In einem Topf Ghee oder Pflanzenöl erhitzen.
• Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer weichdünsten.
• Koriander, Kurkuma, Chili, Kreuzkümmel und Salz beigeben und gut mit den Zwiebeln vermengen.
• Tomatenpüree, Tomaten inklusive Flüssigkeit und Wasser beigeben und ohne Deckel 10-15 Minuten köcheln, bis die Sauce sämig wird.
• Garam Masala beigeben und mir der Sauce vermengen.
• Eier vorsichtig mit der Schnittfläche nach oben in die Masse geben und etwas Sauce mit Zwiebeln über jede Eierhälft legen. So das Ganze nochmals erhitzen.

Quelle
Wilson, A. (1996). Ei-Curry (S. 42). Klassische Curry Gerichte. Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH.

Ottolenghi & Tamimis gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen

Auf die Köche Ottolenghi & Tamimi bin ich durchs Foodbloggen gestossen. Ihre Rezepte werden gerne nachgekocht oder als Inspiration genommen. An der in Kochkreisen bekannten Tarte Tatin Surprise habe ich mich vor kurzem ebenfalls versucht und bin genauso wie Herr Sch und die Gäste vom Ergebnis begeistert.

"[Ottolenghi & Tamimi] Beide sind in Jerusalem geboren, lernten sich aber erst 30 Jahre später in London kennen. Dort betreiben der Israeli Yotam Ottolenghi und der Palästinenser Sami Tamimi heute gemeinsam vier Coffeeshops und ein Restaurant. Angesichts der kulturellen Unterschiede ihrer früheren Leben ist der Erfolg ihrer Zusammenarbeit umso beeindruckender. Die beiden Köche gehören heute zu den Shooting-Stars der Londoner Gastronomie-Szene" (DK Verlag).

Nun hat ja Herr Sch Ende Oktober das neue Kochbuch "Jerusalem" der Köche Ottolenghi & Tamimi von einer lieben Freundin als Geschenk bekommen und endlich konnte ich mir die Zeit nehmen, mich dem Buch zu widmen. Es ist ein wunderschönes Werk mit zahlreichen Gerichten, die die Multikulinarität Jerusalems herausheben. "Die Melange aus den Küchen Europas, Nordafrikas und des Nahen Ostens sorgt für ein wahres Feuerwerk der Aromen" (DK Verlag).    ... und genau dieses Feuerwerk der Aromen kann man auch in diesem Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen finden. Herr Sch und ich sind uns beide einig, dass wir Blumenkohl noch nie auf eine so exklusive Weise geniessen durften.

Zutaten
660 gr Blumenkohl, in Röschen zerteilt
3 EL Olivenöl
30 gr Haselnüsse (ganz)
1 Stange Sellerie (ca 70 gr), in schräge, 0.5 cm breite Stücke geschnitten
10 gr kleine glatte Petersilienblätter (evtl. leicht zerrupft)
50 gr Granatapfelkerne (ca. 1/2 mittelgrosser Granatapfel)
1/3 TL Zimt
1/3 TL mildes Chilipulver (oder Piment)
2 EL Sherryessig
3 TL Ahornsirup
Salz und gemahlener Pfeffer

Zubereitung

• Gemüse und Kräuter gemäss Zutatenliste vorbereiten.
• Backofen auf 220° vorheizen.
• In einer grossen Schüssel Olivenöl mit 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer mischen.
• Blumenkohl dazugeben und in der Mischung wenden.
• Blumenkohl auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und 25-35 Minuten rösten, bis er knusprig braun wird. Gemäss Kochbuch hätte dies auf der obersten Schiene zu erfolgen. Den Blumenkohl gut beobachten und das Blech eventuell auf eine Schiene in der Mitte versetzten, wenn die Hitze oben zu hoch ist und der Blumenkohl verbrennt.
• Den Blumenkohl in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
• Backofen auf 170° herunterschalten.
• Haselnüsse auf ein mit Packpapier belegtes Blech geben und im Ofen während ca. 15-17 Minuten rösten lassen.
• Die Haselnüsse etwas abkühlen lassen und grob hacken.
• Aus Zimt, Chilipulver, Sherryessig und Ahornsirup ein Dressig herstellen.
• Die Haselnüsse zusammen mit den restlichen Zutaten zum Blumenkohl geben und mit dem Dressing vermengen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Dazu passt als leichtes Mittagessen ein frisch (auf)gebacktes Pitabrot.

Quelle
Ottolenghi, Y. & Tamimi, S. (2012). Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen (S. 62). Jerusalem - Das Kocbhbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH.



... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

• Tarte Tatin Suprise by Ottolenghi
• Ottolenghi's Safran-Hühnchen im Kräutersalat

Rüeblicake

Im September wurde im Kanton Aargau die wohl weltweit grösste Rüeblitorte gebacken. Sie hatte einen Durchmesser von 5 Metern, war 590 Kilo schwer und benötigte 150 Kilo Rüebli. Gebacken wurde sie als Abschlussarbeit eines angehenden diplomierten Bäcker-Konditormeisters und seinem Team (Aargauer Zeitung).

Da kann ich mit meiner Mini-Version als Cake natürlich nicht mithalten. Aber Rüeblicakes sind einfach super lecker und schmecken nach 1-2 Tagen im Kühlschrank (in Alufolie eingeschlagen) noch besser als am Backtag selber.


Zutaten für die Rüebli Torte

4 Eier, getrennt
100-150 gr Zucker
1/2 Zitrone
200 gr rohe, geraffelte Rüebli
1 Prise Nelkenpulver
1 Messerspitze Zimt

200 gr gemahlene Haselnüsse
50 gr Mehl
1 TL Backpulver


Zubreitung Rüebli Torte

• Eigelb, Zucker, Schale und Saft einer halben Zitrone schaumig rühren.
• Rüebli, Nelkenpulver, Zimt dazugeben.
• In einer separaten Schüssel Haselnüsse, Mehl und Backpulver gut vermischen.
• Eiweiss zu Eischnee schlagen.
• Mehlgemisch und Eischnee lagenweise auf die schaumig gerührte Masse geben und sorgfältig untermischen.
• In die vorbereitete Cake- oder Springform füllen und bei schwacher Mittelhitze (180°) 40-50 Minuten backen. Nadelprobe machen.

Je nach Belieben die Rüeblitorte mit Puderzucker übersieben oder mit weisser Glasur überziehen und mit Marzipanrüebli verzieren.


Zubereitung weisse Glasur

• 200 gr Puderzucker, 1 EL Zitronen- oder Orangensaft oder 1 EL Kirsch oder Rum sowie 1-2 EL Wasser mit einem Holzlöffel rühren bis eine gleichmässig glatte Masse entsteht. Über den Cake oder die Torte giessen und mit einem Löffel verteilen.

Quelle
... das Rezept stammt aus meinem uralten Kochbuch aus der Hauswirtschaftsschule. Das Buch selber habe ich nicht mehr. Aber so hat es ausgesehen...

Macarons aux saumons fumés et fromage frais avec de raifort

Die Inspiration zu diesem äussert delikaten und fotogenen Macaron habe ich auf Aurélie Bastians Blog "Französisch Kochen" gefunden. Es kann perfekt als Amouse bouche oder als Apéro genossen werden. Wer mag, kann noch etwas Wasabi und Sojasauce dazureichen, um den Macarons eine asiatische Note zu geben. Die Zubereitung der Schalen für pikante Macarons erfolgt analog der für süsse Macarons. 


Zutaten für die Macaronsfüllung für ca. 20 Macarons
100 gr Frischkäse
2-3 EL Meerrettichschaum (frisch oder Konserve)
100 gr Bio- oder Wildlachs
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen


Zubereitung

• Frischkäse in einer kleinen Schüssel mit dem Meerrettichschaum gut vermengen. 
• Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Geschmack mehr Meerrettichschaum dazu geben. 
• Frischkäse-Meerrettichschaum-Masse in einen vorbereiteten Spritzsack mit Sterntülle (ca. 7mm) füllen.
• Masse spiralförmig auf die Hälfte der vorbereiteten Macaronschalen spritzen.
• Lachs in kleine Stückchen reissen und auf die Füllung legen.
• Mit den restlichen Macaronsschalen belegen.
• Die Macarons im Kühlschrank aufbewahren und kurz vor dem Servieren herausnehmen. 
• Die Macarons sollten am selben Tag genossen werden, da die Schalen sonst weich werden.

Quelle der Inspiration
http://www.franzoesischkochen.de/macarons-saumon-wasabi-et-fromage-frais-macarons-lachs-wasabi-und-frischkase-der-blogs-geburtstag-und-macaron-verschencken/

Pasta mit Fenchel, Rucola und Zitrone

Hugh Fearnley-Whittingstall hat mit seinem Kochbuch "Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage" nicht die Absicht, die Leser dazu zu bewegen, Vegetarier zu werden. Aber er möchte uns "überzeugen, mehr Gemüse zu essen. Viel mehr Gemüse". (S. 9). Nachdem uns die  Frühlingszwiebeltarte bereits von Hughs genialen Kochkünsten überzeugen konnte, sind wir seiner Bitte gefolgt und haben ein für uns neues, vegetarisches Rezept ausprobiert.

Die Pasta mit Fenchel, Rucola und Zitrone besticht durch eine wunderbar frische Kombination von Aromen, wie Hugh es selber beschreibt. Uns gefällt die leichte Bitterkeit des Rucola, kombiniert mit der Säure der Zitrone und dem dezenten Geschmack des Fenchels, der übrigens dem Gericht einen feinen "Biss" verleiht. Abgerundet mit Crème fraîche, würzigem Hartkäse sowie Salz und Pfeffer entsteht in kurzer Zeit ein leckeres Nachtessen.


Zutaten für 2 Personen
150-180 gr Tagliatelle oder andere Nudeln
1 grosse Fenchelknolle, geputzt
1 EL Raps- oder Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst oder in dünne Scheiben geschnitten
3-4 gute Handvoll Rucola
1 Zitrone, abgeriebene Schale
3 EL Crème fraîche
würziger Hartkäse (z.B. Parmesan, Pecorino etc.)

Zubereitung

• Nudeln in einem grossen Topf gesalzenem Wasser bissfest garen.
• Währenddessen den Fenchel putzen, äusserste zähe Hülle entfernen und den Rest in dünne Scheiben schneiden.
• Öl in grosser Pfanne erhitzen, Knoblauch (gepresst oder in dünne Scheiben geschnitten) sowie Fenchel dazugeben und 10 Minuten bei kleiner Hitze sanft weich dünsten lassen.
• Rucola zugeben und darunter rühren bis er zusammenfällt.
• Zitronenschale und Crème fraîche beifügen und alles gut vermischen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Nudeln abtropfen lassen, mit der Gemüse-Mischung vermengen und mit geriebenem Käse bestreuen.

Quelle
Fearnley-Whittingstall, H. (2013). Pasta mit Fenchel, Rucola und Zitrone (S. 262). Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage. Aarau und München: AT Verlag.

Espresso Semifreddo

Ein Hauch von einer leicht angefrorenen Creme, parfümiert mit Espresso - das Espresso-Semifreddo vom Kochen Team!

Zutaten für 2 Portionen
1 Tasse Ristretto (sehr starker Espresso, ca. 20 ml)
40 gr Zucker
1 Bio-Freiland Ei (Eiweiss und -gelb getrennt)
1 dl Rahm
1 Päckli Vanillezucker
Kakaopulver, zum Bestäuben
geschlagener Rahm, nach Belieben 

Zubereitung

• Ristretto zubereiten. Sofort einen gestrichenen Esslöffel des abgewogenen Zuckers dazugeben und verrühren. Abkühlen lassen.
• Restlichen Zucker und Eigelb in einer kleinen Schüssel zu einer hellen, dicklichen Creme verquirlen.
• Rahm in einer weiteren Schüssel steif schlagen.
• Eiweiss in einer dritten Schüssel steif schlagen. Darauf achten, dass die Quirle des Mixers gut abgewaschen und fettfrei sind. Vanillezucker dazu rieseln lassen und kurz weiterschlagen.
• Ristretto mit der Eigelb-Creme verquirlen.
• Schlagrahm dazugeben und mit einem Gummispachtel darunter mischen. Anschliessend die Eiweissmasse vorsichtig unterziehen.
• Creme in Gläser, Tassen oder Souffléförmchen geben und mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler stellen.
• Das Semifreddo vor dem Servieren im Kühlschrank 40 Minuten antauen lassen, so dass es nicht mehr hart gefroren ist.
• Mit etwas geschlagenem Rahm garnieren (wer möchte) und mit Kakaopulver bestreuen.

Quelle
http://www.wildeisen.ch/rezepte/kochen/rezept/details/espresso-semifreddo/

Macarons aux olives taggiasca

 

Macarons als Amouse bouche dürfen gerne auch salzig oder pikant sein. Die Rezeptidee für diese Olivenöl-Ganache habe ich aus dem neuen Buch von Aurélie Bastian "Macarons für Anfänger". Aurélie, eine gebürtige Französin lebt seit Jahren in Deutschland und hat sich unter Foodbloggern einen Namen als "Macaron-Künstlerin" gemacht. Ihre vielfältigen Erfahrungen mit der französischen Küche insbesondere der Herstellung von Macarons gibt sie in ihrem Blog "Französisch kochen" weiter oder eben neu auch in ihrem Buch "Macarons für Anfänger". Rein schon der Einband des Buches ist ein Hingucker und verleitet zum Schmöckern. Aurélie hat ihr gesammeltes Wissen um die Herstellung der Macarons sowie die Rezepte zu den verschiedenen Ganaches mit schönen Bildern und zum Teil mit Bild-für-Bild-Anleitungen versehen. Die Rezeptideen für die Ganaches sind von süss bis salzig bis pikant und inspieren zum Nachbacken bzw. -kochen und weiter adaptieren.

Da wir letzten Samstag eine grosse Einladung geplant hatten, kam mir die Auslieferung ihres Buches letzte Woche gerade recht. Erste Erfahrungen im Macaronbacken hatte ich ja bereits mit den "Macarons à chocolat orange" gesammelt. Das Rezept für die Schalen der Macarons ändert sich auch bei salzigen und pikanten Varianten nicht. Einzig die Füllung wird entsprechend der gewünschten Geschmacksrichtung angepasst.

Aurélies Rezept ist auf der Basis von weisser Schokolade hergestellt. Auch wenn Herr Sch und alle Gäste versichert haben, dass die Mischung zwischen Schokolade und Olivenöl harmonisch sei, fand ich die Süsse der Schokolade doch als zu dominant. Im Gegensatz zu Aurélies Rezept habe ich die Ganache bereits leicht gesalzen und gepfeffert. Bei einer Wiederholung des Rezeptes würde ich entweder noch mehr würzen oder aber die Füllung auf der Basis von Frischkäse mit Olivenöl und -stückchen aufbauen... Wenn's klappt, werde ich es euch wissen lassen.

Hier aber nun das von mir angepasste Rezept zur Olivenöl-Ganache.

Zutaten für die Olivenöl-Ganache für ca. 20 Macarons
1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
30 gr frischer Biovollrahm
100 gr weisse Schokolade, in kleine Stückchen gebrochen
20 ml gutes Taggiasca-Olivenöl (oder anderes gutes Olivenöl)
Salz, Pfeffer
10 Stück Taggiasca-Oliven, entsteint

Zubereitung

• Rahm zusammen mit dem ausgekratzten Vanillemark in einer kleinen Pfanne erhitzen. 
• Schokoladestückchen zur Rahm-Vanille-Mischung geben und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen. 
• Pfanne vom Herd ziehen. Olivenöl beigeben und gleichmässig weiterrühren bis eine cremige Konsistenz erreicht wird. Mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer leicht abschmecken.
• Ganache abdecken und im Kühlschrank 30 bis 45 Minuten abkühlen und fest werden lassen.
• In der Zwischenzeit die Taggisaca-Oliven vierteln.
• Nach 30 bis 45 Minuten die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis die Masse hell und cremig-flüssig ist.
• Die Ganache in den vorbereiteten Spritzsack (mit Sterntülle - ca. 7 mm) umfüllen und auf die bereitgelegten Macaronschalen spritzen.
• Je ein Olivenstücken auf die Ganache legen und das Macarons mit der zweiten Macaronhälfte belegen.
• Die Macarons im Kühlschrank aufbewahren und rund 15 Minuten vor dem Servieren rausnehmen, um die Füllung wieder etwas sämiger werden zu lassen.

Zu den Macarons haben wir ein paar Taggiasca-Oliven gereicht und ein Löffelchen Caviaroli (Olivenöl-Kaviar aus der Molekularküche des Ferrán Adriá).


Quelle des adaptierten Rezeptes
Aurélie Bastian (2013). Olivenöl-Macarons (S. 66) in Macarons für Anfänger. München: Bassermann Inspiration.

Kürbis-Shot spiced up

Herbst ohne Kürbis geht nicht. Nur mag ich ihn als Gemüse nicht zu toll, dafür als Suppe umso mehr. Letzte Woche habe ich bei einem Herbstspaziergang entlang eines schönen Bauerngutes einen Potimarron erstanden. Der Potimarron wird oft auch Hokkaidokürbis genannt und ist sehr beliebt in der Küche auf Grund der "vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten, einfachen Handhabung in Verbindung mit einer langen Lagerungsfähigkeit und einer optimalen Haushaltsgrösse von ein bis zwei Kilogramm" (Hüttenhilfe.de). Der Küribs sei durch einen amerikanischen Agrarwissenschafter um 1878 nach Japan gebracht. worden. Seit rund 20 Jahren werden sie nun auch in Europa angebaut (mehrheitlich Frankreich und Spanien), in kleineren Mengen sogar in Deutschland und nun wohl auch in der Schweiz - nämlich in Klichberg, wo ich ihn erstanden habe.

Das Rezept zu dieser farbintensiven, orientalisch anmutenden und extrem sähmigen Kürbissuppe habe ich bei This Kitchen gefunden. Das Original stammt von Alfons Schuhbeck. Die Zubereitung des Suppengewürzes benötigt zwar etwas Zusatzzeit, doch der Aufwand lohnt sich. Resten der Gewürzmischung können in einem kleinen Behälter aufbewahrt und später wieder verwendet werden.  ... und später wiederverwenden wird man das Gewürz - die Suppe schmeckt einfach zu lecker.


Zutaten für die Suppe (4-6 Portionen in normalen Suppentellern)
2 rote Peperoni (Paprika)
600 gr Kürbis
1 Knoblauchzehe
800 ml Gemüsebouillon
2 dünne Scheiben Ingwer, geschält
200 gr Biorahm
2 gestrichene TL Suppengewürz (siehe unten)
4 EL kalte Butter
Salz, Pfeffer, mildes Chilipulver
Koriander (ersatzweise auch glatte Petersilie)

Zutaten für die Gewürzmischung
je ein TL Knoblauchpulver, Ingwerpulver, Koriander, schwarzer Pfeffer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Zimt, 4-5 Kardamonkapseln, Mark einer halben Vanilleschote


Zubereitung

• Für das Suppengewürz alle Zutaten in einem Mörser oder einer Gewürzemühle zu Pulver verkleinern. Zurückgebliebene Teile (z.B. Schale der Kardamonkapseln) entfernen. 
• Peperonis schälen, entkernen und in Viertel schneiden.
• Kürbis halbieren, schälen, Kerne mit einem Löffel entfernen und das Fleisch in ca. 2cm grosse Würfel schneiden.
• Knoblauch schälen, Keim entfernen und in Scheiben schneiden.
• In einer grösseren Pfanne Kürbis, Peperoni, Knoblauch- und Ingwerscheiben in der Gemüsebouillon für ca. 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt weich kochen lassen.
• Den Biorahm und das Suppengewürz hinzufügen und kurz erhitzen.
• Mit dem Stabmixer die Suppe pürieren und dabei die kalte Butter beigeben.
• Mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Chilipulver abschmecken.
• Gezupfte Korianderblättchen (oder gehackte Petersilie) beigeben.
• In Suppentellern oder -tassen servieren oder als Apéro in einem kleinen Shot-Glas.

Quelle
http://thiskitchenblog.wordpress.com/2013/09/25/orientalische-kurbis-paprika-suppe-oriental-pumpkin-pepper-soup/ nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck

Tarte Tatin Surprise by Ottolenghi

Herr Sch hat zu seinem Geburtstag Ende Oktober von einer lieben Freundin das Kochbuch "Jerusalem" von Ottolenghi als Geschenk erhalten zusammen mit typischen Zutaten, die man bei der Herstellung der Gerichte benötigt. Das Kochbuch vermag natürlich auch mich zu begeistern. Da ich ein gwundriger Mensch bin, habe ich dann auch ein bisschen über Ottolenghi rumgesurft und bin bei Astrids Blog "Arthurs Tochter Kocht" auf dieses geniale Rezept gestossen, das leider aber nicht aus dem neuen Kochbuch sondern aus "Genussvoll Vegetarisch" stammt. Nichtsdestotrotz habe ich mich (dank Astrids Beschreibung) gleich in die Küche gestellt und das Rezept ausprobiert. Herr Sch und ich sind begeistert und werden die Tarte Tatin Surprise nächsten Samstag unseren vegetarischen Gästen zur Hauptspeise reichen. Was die restlichen Gäste erhalten, wird nach und nach auf dem Blog veröffentlicht.

... und natürlich werden bald auch Rezepte aus dem neuen Kochbuch "Jerusalem" folgen...


Zutaten
200 gr Cherrytomaten
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
500 gr kleine Kartoffeln (mit Haut)
1 grosse Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
40 gr Zucker
10 gr Butter
3 Zweige Oregano, Blättchen abgezupft
150 gr Ziegenhartkäse in dünne Scheiben geschnitten
1 Blätterteig rund (32 cm Durchmesser)

Zubereitung

• Backofen auf 130° vorheizen.
• Cherrytomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern. Ca. 45 Minuten im Backofen trockenen lassen.
• Kartoffeln im Dampfkocher (oder konventionell im Wasserbad) weichkochen und anschliessend leicht abkühlen lassen.
• Die beiden Enden der Kartoffeln kappen, den Rest in 2 cm breite Scheiben schneiden.
• Die Zwiebelscheiben im Öl leicht glasig dünsten.
• Ein Backpapier für eine runde Backform von ca. 26 cm Durchmesser ausschneiden. Die Backform mit Öl einpinseln und das Backpapier darauf legen. Durch das Öl wird das Papier am Boden der Backform haften.
• Zucker und Butter unter ständigem Rühren in einem kleinen Topf bei grosser Hitze zu einem nicht zu dunkeln Caramel schmelzen lassen. Dieses vorsichtig in die Backform giessen und sofort verstreichen, so dass der gesamte Boden damit bedeckt ist.
• Die Oreganoblättchen darauf verteilen.
• Die Kartoffelscheiben so dicht wie möglich in die Backform setzen.
• Die angetrockneten Tomaten auf den Kartoffeln verteilen und wo nötig in die Abstände zwischen den Kartoffen setzen. Die angedünsteten Zwiebelscheiben über den Kartoffeln und Tomaten verteilen.
• Den Ziegenhartkäse in dünne Scheiben schneiden und gleichmässig auf dem restlichen Belag verteilen.
• Den Blätterteig über die Backform legen und den Rand sanft zwischen den Belag und die Form runterstossen.
• Gemäss Astrid kann die Tarte in diesem Zustand für 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.
• Backofen auf 200° vorheizen (180° Umluft). Tarte bei dieser Temperatur für 25 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° (bzw. 160° Umluft) senken und weitere 15 Minuten backen. Rausnehmen und 2 Minuten abkühlen lassen.
• Einen grossen Teller auf die Tarte drücken und diese schwungvoll umdrehen, so dass die Tarte auf den Teller zu liegen kommt. Die Backform vorsichtig abheben und den Anblick der Tarte Tatin geniessen.

Quelle

Ottolenghi, Y. (2011) Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert, Dorling Kindersley Verlag
(gefunden bei http://www.arthurstochterkochtblog.com/2012/07/tarte-tatin-surprise-von-yotam.html)

... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

• Ottolenghi & Tamimis gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen
• Ottolenghi's Safran-Hühnchen im Kräutersalat

Pajun - koreanische Gemüse-Pancakes

Rezepte mit aufgepeppten Sojasaucen begeistern mich meistens. Ich bin ein Fan der süss-salzig-scharf-würzigen Saucen. Oft werden sie zu Fleisch gereicht oder zu kurz gebackenem oder gekochten Gemüse. In Verbindung mit einer Ei-Speise war dies neu für mich. Darum hat mich das Rezept von A Spicy Perspective auch sofort in den Bann gezogen. Abgesehen vom Schnippsel-Aufwand für das Gemüse ist das Rezept schnell zubereitet und überzeugt durch seine asiatische Leichtigkeit. Wiederholung ist garantiert.

Zutaten für Pajuns für 4 Personen

200 gr Weissmehl

360 ml Wasser

1 grosses Ei

1 1/2 TL Salz

130 gr Rüebli, geraffelt

1 rote Peperoni, entkernt und in Juliennestreifen geschnitten

1 kleine Zucchetti, in Juliennestreifen geschnitten

1 Bund Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten

Salz und Pfeffer

Sesamöl (oder anderes Gemüseöl)

Zutaten für Soja-Dip-Sauce

240 ml salzarme Sojasauce

60 ml  Wasser

1 EL Reisessig

2 EL Zucker

1 EL Sesamöl

1 Knoblauchzehe, gepresst

1 EL Sesam-Samen

1/2 Chilischote, kleingehackt

Zubereitung

• Alle Zutaten der Soja-Dip-Sauce in einer kleinen Pfanne unter Rühren erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Pfanne vom Herd ziehen, abkühlen lassen und in geeignete Gefässe zum Dippen giessen.
• In einer grossen Schüssel das Mehl, Wasser und Eier verquirlen. Auf die Seite stellen und etwas ruhen lassen (ca. 10-15 Minuten).
• Das Gemüse gemäss der Zutatenliste zubereiten.
• Gemüse zur Eier-Mischung geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
• Wenn die Mischung nach der Beigabe des Gemüses noch immer sehr dick ist 2-3 Teelöffel Wasser zugeben und nochmals gut mischen.
• 1 oder 2 Bratpfannen mit einem grösseren Durchmesser (ca. 26-30 cm) mit etwas Öl erhitzen.
• Soviel Gemüse-Eier-Mischung pro Bratpfanne zugeben, bis der Boden komplett bedeckt ist. Bei Bratpfannen mit einem Durchmesser von ca. 26-30 cm sollten sich 4 grössere Pancakes ergeben.
• Pancakes für ca. 4-5 Minuten pro Seite anbraten.
• Pancakes in Keile oder kleiner Stücke schneiden und noch warm mit der Soja-Dip-Sauce servieren. 

Quelle

http://www.aspicyperspective.com/2013/02/korean-pancakes-pajun-pajeon.html

Macarons à chocolat orange

Macarons geistern schon ein paar Jahre durch das Foodblogger-Universum. Die Rezepte verlangen nach präzisem Einhalten der Mengen, des Ruhenlassens und der Backtemperatur, damit die Macarons nicht verlaufen, das typische Füsschen erhalten, innen nicht hohl sind und auch noch gut schmecken. Nach intensivem Studium diverser Rezepte und Bücher habe ich mich daran gewagt und musste rasch erkennen, dass die kleinen Dinger süchtig machen können. Nein, nicht nur zum Essen (das wusste ich schon), auch beim Backen.

Vorbereitung

Auf ein A3 Papier Kreise mit einem Durchmesser von ca. 2.2 cm und darum herum einen weiteren Kreis mit ca. 3 cm Durchmesser zeichnen. Wer mag erstellt sich eine Vorlage mittels Computer. Dieses Papier unter das Backpapier legen, auf das die Macarons gespritzt werden. Der innere Kreis gibt die ungefähre Grösse der frisch gespritzten Macarons an. Der äussere Kreis zeigt ungefähr an, auf welche Grösse sie sich ausbreiten werden. Das Backpapier auf ein umgekehrtes Backblech legen und später mit ein paar Tupfen Macaronmasse (zwischen dem Blech und dem Backpapier) fixieren, damit es durch die Umluft nicht abhebt.

Herstellung der Macarons

Zutaten für die orangenen Macarons
90 gr geschälte und gemahlene Mandeln
150 gr Puderzucker
72 gr Eiweiss
20 gr Zucker
Lebensmittelfarbpaste in orange

Zutaten für die braunen Macarons
75 gr geschälte und gemahlene Mandeln
145 gr Puderzucker
15 gr Kakaopulver
67 gr Eiweiss
20 gr Zucker
Lebensmittelfarbpaste in braun


Zubereitung

• Die Mandeln durch ein feines Sieb sieben. Die benötigte Menge davon abwägen und in eine Schüssel geben.
• Den Puderzucker ebenfalls durch das feine Sieb sieben. Die benötigte Menge abwägen und zu den Mandeln in die Schüssel geben.
• Bei den braunen Macarons auf die gleiche Art und Weise mit dem Kakaopulver verfahren.
• Diese "trockenen" Zutaten gut mischen.
• In einer separaten Schüssel das abgewogene Eiweiss steif schlagen. Sobald es anfängt weiss und schaumig zu werden, in drei Einheiten den Zucker dazugeben und weiter schlagen, bis der Eischnee wirklich kräftig glänzt und nicht mehr in sich zusammen fällt. Zur Probe kann ein Messer durch die Eischneemasse gezogen werden. Der Schnitt sollte klar sichtbar sein, der Eischnee links und rechts davon stehen bleiben.
• Die Lebensmittelfarbpaste zur Eiweissmasse geben. Dazu mit einem Zahnstocher 2x die grösse eines Reiskornes aus dem Döschen nehmen und dazugeben. Mit dem Schwingbesen vermengen und die Farbe prüfen. Eventuell nochmals etwas dazu geben. Die Farbe verändert sich jedoch beim Backen. Sie wird etwas heller und matter.
• Die farbige Eiweissmasse zu den "trockenen" Zutaten in die Schüssel geben und mit einer Lochkelle sanft vermengen. Der Teig sollte nun zäh-flüssig sein.
• Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle geben und die Macarons auf das Backpapier spritzen.
• Das Blech mehrmals heftig auf die Küchenkombination schlagen, damit sich kleine Luftlöcher aus der Masse nach aussen arbeiten können. 
• Anschliessend die Macarons für 30-45 Minuten ruhen lassen. Sie erhalten so eine feine Haut an der Oberfläche, die nötig ist, um während dem Backen die typischen Füsschen der Macarons auszubilden.
• Inzwischen den Backofen auf 140-145° Ober- und Unterhitze (für die orangenen Macarons) bzw. 170° Umluft für die braunen Macarons vorheizen.
• Das Blech in die Mitte des Backofens schieben und die Macarons 13-15 Minuten backen lassen. Am Schluss durch das Fenster zu schauen, sich daran erfreuen, wenn die Füsschen entstehen und das Blech herausnehmen, bevor die Macarons zu dunkel werden.
• Das Backpapier sofort vom Blech auf die Küchenkombination ziehen. Diese kann vorher leicht angefeuchtet werden. Die Macarons gut abkühlen lassen bevor sie sanft vom Papier gezogen werden.
• Die noch unbefüllten Macaronsschalen können in einer Dose gut 2 Wochen aufbewahrt werden.

Herstellung der Schokoladen-Orangen-Ganache

Zutaten
200 gr Dunkle Schokolade (65-70% Kakao-Anteil)
300 ml Vollrahm
1 TL Orangenextrakt
Zeste einer Orange
2 TL Butter

Zubereitung

• Rahm und die zerbröckelte Schokolade in einer kleinen Pfanne bei mässiger Hitze erwärmen, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist. 
• Butter in die Masse geben und unter Rühen warten, bis sie geschmolzen ist.
• Pfanne vom Herd nehmen und die Masse ein paar Minuten abkühlen lassen.
• Zeste einer frischen Orange sowie das Orangenextrakt in die Schokoladen-Rahm-Mischung unterrühren.
• Masse in eine Schüssel geben und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Wenn sie nicht fest genug wird zum Spritzen, die Schüssel für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sie sollte eine dickflüssige Konsistenz haben vor der Weiterverarbeitung.
• Die Masse in einen Spritzsack umfüllen.

 

Fertigstellung der Macarons

• Die Macaronschalen nach Grösse sortieren und jeweils zwei passende Stück nebeneinander legen.
• Etwas Ganache in die Mitte einer der beiden Macaronsschalen spritzen.
• Die zweite Schale sanft darauf pressen und das Macaron auf einen Teller legen.
• Mit den restlichen Macaronsschalen gleich verfahren.
• Die Macarons bzw. den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank legen, damit die Ganache sich verfestigen kann.
• Gefüllte Macarons lassen sich im Kühlschrank ca. 1 Woche aufbewahren

Quellen

• Orangene Macarons: http://www.franzoesischkochen.de/macarons-mein-rezept/
• Braune Macarons: http://zumkaffee.blogspot.ch/2013/01/schoggi-macarons.html
• Schokoladen-Orangen-Ganache: Cannone Cecile; Macarons - Authentic French Cookie Recipes from the Macaron Cafe (eBook)

... Macarconversuche und wie aus ihnen was wurde ...

Lachs im Kräuter-Cracker-Mantel

Lust auf einen glasig-gebratenen Lachs, der in einer knusprigen Kräuterpanade steckt? Dann wird euch das Rezept der Saisonküche überzeugen. Herr Sch und ich lieben Lachs so zubereitet. Ein paar Schalenkartoffeln dazu und fertig ist das leckere und schnell zubereitete Nachtessen.

Je nach Geschmack und Angebot kauft man sich die benötigte Anzahl Lachsfilets à 150 gr pro Person oder kauft ein grosses Stück, dass für alle reicht. Als Ganzes angebraten bleibt der Fisch innen noch etwas rosiger.

Zutaten für 4 Personen

60 gr Crackers

1 Bund glattblättrige Petersilie

4 Lachsfilet à ca. 150 gr (ohne Haut) oder

   1 Lachsfilet à ca. 600 gr (ebenfalls ohne Haut)

Salz, Pfeffer

1 Ei

20 gr Mehl

2 EL Butter

1 EL Olivenöl

Zubereitung

• Crackers in einen Plastikbeutel gegeben und von Hand zerbröseln.
• Petersilie hacken, zu den zerbröselten Crackers geben und gut mischen.
• Ei in einem Suppenteller verquirlen.
• Crackerbrösel und Mehl in je einen Teller geben.
• Lachs im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Crackerbröseln wenden. Dabei diese gut andrücken.
• Öl und Butter in einer Bratpfanne erhitzen.
• Lachs bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten, dabei mehrmals wenden.
• Je nach Einkauf den Lachs noch in die benötigte Anzahl Scheiben schneiden, auf die Teller verteilen und ein paar Schalenkartoffeln dazu reichen. Für Geniesser noch etwas Olivenöl über die Kartoffeln und fertig ist das Gericht.

Spaghetti an Safran-Zucchetti

Zucchetti passen perfekt zu allerlei Teigwaren. In der Kombination mit Safran wird daraus jedoch etwas Edles, das wunderbar mundet und schnell zubereitet ist.

Im Gegensatz zum Originalgericht habe ich die Tomaten und den Rahm weg gelassen, um das Gericht auf seine Hauptbestandteile zu reduzieren und auch etwas leichter zu machen.

Zutaten für 4 Personen

1 dl Noilly Prat
1 Briefchen Safranpulver
1/2 TL Safranfäden
400 gr Zucchetti
2 Frühlingszwiebeln, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/2 Bund Basilikum, grob gehackt
Salz
400 gr Spaghetti
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubreitung

• Noilly Prat in einem kleinen Topf erwärmen.
• Safranpulver und -fäden dazugeben, kurz aufkochen lassen; dann vom Herd nehmen.
• Zucchetti an einer Röstiraffel grob raffeln.
• In einem grossen Topf Salzwasser aufkochen und Spaghetti darin bissfest kochen lassen.
• Währenddessen Öl in einer Pfanne erhitzen.
• Zucchetti zugeben und unter gelegentlichem Wenden ca. 2 Minuten anbraten.
• Frühlingszwiebeln und Knoblauch dazugeben und alles nochmals ca. 1 Minuten anbraten.
• Safranflüssigkeit dazugeben und etwas einkochen lassen.
• Basilikum dazugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Spaghetti abschütten und mit den Zucchetti anrichten.

Quelle
adaptiert von: http://www.wildeisen.ch/rezepte/kochen/rezept/details/spaghetti-mit-safran-zucchetti/

Jill's Gemüse Rolle

In meinem "Food Blogging"-eBook, das ich gerade lese, bin ich auf Katie Quinn Davies gestossen, eine Irin, die in Sydney lebt, sich als Fotografin auf Essen und Lifestyle spezialisiert hat, Kochbuch- und Rezeptschreiberin ist und in ihrer Freizeit Rezepte für ihren Blog "What Katie ate - a foodie photography site all the way from Sydney" entwickelt und fotografiert . Ihre Posts sind gespickt mit wunderschönen, perfekt inszenierten Fotos, sodass man am liebsten Auswandern und sich zu ihr an den Tisch setzen möchte ...

... geht aber nicht. Darum wird halt nach gekocht. Hier also ein erstes von mir (ähm...) Herrn Sch nachgekochtes Rezept: Jill's veggie roll. Es war so lecker, dass wir das definitiv wiederholen werden. Ein paar Ideen für weitere Füllungen haben wir auch schon ...

Zutaten
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
6 Frühlingszwiebeln, gestückelt
1 Bündel Spinat, gewaschen und grob zerteilt
50 gr Pinienkerne
200 gr Feta, zerkrümelt
200 gr Ricotta
1 Messerspitze Muskatnuss
2 Bio-Freiland-Eier, verquirlt
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten
105 gr Brotkrumen oder Paniermehl
375 gr Filoteig*
150 Butter, geschmolzen
1 Eigelb, vermischt mit etwas Milch
1 Handvoll Mohnsamen oder schwarzer Sesam
Tatziki oder Tomatenrelish

* Filoteig (auch Yufkateig) genannt, gibt es es als Fertigprodukt in griechischen oder türkischen Geschäften - in der Schweiz auch in grösseren orangenen Ms.

Zubereitung

• Backofen auf 180° Umluft vorheizen.
• Olivenöl in einem mittelgrossen Topf erhitzen.
• Knoblauch und Frühlingszwiebeln dazugeben und sanft für 5 Minuten anbraten.
• Spinat dazugeben, zudecken und für 2-3 Minuten kochen, bis er in sich zusammen fällt. Abschütten und abkühlen lassen. Dann die restliche Flüssigkeit raus drücken.
• Pinienkerne für 5 Minuten in einer Pfanne bei wenig bis mittlerer Hitze rösten, bis sie leicht goldig sind.
• Feta, Ricotta, Muskat, Eier in eine Schüssel geben und vermischen.
• Spinat, Petersilie, Pinienkerne und Brotkrumen (Paniermehl) dazu rühren.
• Ein erstes Filoteigblatt auf einem sauberen Küchentop ausbreiten und mit wenig geschmolzener Butter einpinseln. Darauf ein weiteres Filoteigblatt legen, bepinseln und das ganze nochmals wiederholen. So ergibt sich ein Stoss von drei übereinander gelegten Filoteigblättern.
• Mehrere Esslöffel voll Füllung entlang der langen Kante des Filoblatts legen, dabei aber 4-5 cm Abstand zu jedem Ende der Rolle halten.
• Filoteigblätter und Füllung zu einer Wurst-Form aufrollen, dabei während dem Rollen die Enden nach innen falten. Die Wurst-Rolle grosszügig mit der Ei-Milchmischung bepinseln.
• Wiederholen mit den restlichen Teigblättern und der Füllung.
• Die erste Filo-Wurst in die Mitte des eingefetteten Backblechs legen und sanft zu einer Spirale formen. Die nächste Filo-Wurst anschliessend an die erste anschliessen und darum herum legen. Mit den restlichen Filo-Würsten weiter so verfahren bis sich eine grosse Spirale ergeben hat. Jeweils grosszügig mit der Ei-Milchmischung bestreichen, um die Rollen gut aneinander zu verkleben.
• Mit Mohnsamen oder schwarzem Sesam bestreuen.
• Für 20-35 Minuten backen oder bis der Teig schön goldig ist.

Quelle
http://www.whatkatieate.com/recipes/jills-veggie-roll/

Tagliata mit Nuss-Pistazien-Kruste

Das Rezept für diese edle Variante eines Rinds-Entrecôtes habe ich in Arianes Foodblog "Tra dolce ed amaro - Leben, Reisen und Kochen in Italien" gefunden und kürzlich an einem Sonntag zum Abendessen zubereitet. Die Mischung zwischen dem zarten Fleisch und der nussig-kräutrigen Knusper-Kruste hat Herrn Sch und mich überzeugt. Leider haben wir bei unserem KAG-Metzger nicht den von Ariane erwähnten "Controfiletto"-Schnitt des Fleisches erhalten. Daher ist unser Entrecôtes eher länglich als hoch. Lecker war's trotzdem.

Zutaten für zwei Personen
2 ca. 240 gr schwere Rind-Entrecôtes ("Controfiletto" wenn möglich, aber nicht zwingend)
Fleur de sel, Pfeffer
Anbratbutter
70 gr weiche Butter
30 gr Haselnüsse
50 gr Pistazienkerne
30 gr Grissini
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung

• Das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
• Haselnüsse und Grissini fein mahlen.
• Pistazienkerne grob hacken.
• Haselnuss-Grissini-Mischung, Pistazienkerne und Kräuter mit der weichen Butter vermengen und mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.
• Buttermischung ca. 1 cm dick auf ein Stück Alufolie streichen (in der Grösse der Fleischsstücke) und zum Festwerdenlassen in den Kühlschrank legen.
• Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze oder 160 Grad Umluft) vorheizen.
• Das Fleisch in einer Pfanne von beiden Seiten kräftig anbraten - die erste Seite 2 Minuten, die zweite Seite nur noch 1 Minute. Dann mit Pfeffer und Salz würzen.
• Die vorbereitete Kräuter-Nuss-Kruste aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Oberflächen der Entrecôtes legen, so dass diese abgedeckt sind. Leicht andrücken.
• Das Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 10 Minuten im Ofen backen.
• Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in zwei Zentimter breite Scheiben schneiden.
• Perfekt dazu passen in Olivenöl angebratenes Gemüse, ein paar Pellkartoffeln und ein Glas Rotwein

Quelle

http://tradolceedamaro.blogspot.it/2013/08/mit-einem-hauch-von-rosmarin-tagliata.htm