Lachssalat mit Ingwer und Limetten

Lachs trifft Limette - eine herrlich spritzig-frische Begegnung, die nicht nur an einem heissen Sommerabend gut als Nachtessen schmeckt.

Zutaten für 2 Personen
4 EL Limettensaft
2 TL fein geriebener, frischer Ingwer
2 Knoblauchzehe, gepresst
6 EL Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lachsfilets à 200 gr
170 gr tiefgekühlte Favabohnen, blanchiert und gehäutet
       ersetzt mit Edamame
170 gr tiefgekühlte Erbsen, blanchiert
1 mittelgrosse Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
15 gr Basilikum, in feine Streifen geschnitten
4 Minigurken frisch ab dem Strauch im Garten,
   in feine, längliche Scheiben geschnitten
   (zu ersetzen mit 2 Nostrano- oder 1 Salatgurke)


Zubereitung

• Limettensaft, Ingwer, Knoblauch, Öl, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermengen.
• Lachsfilet in eine Keramik- oder Plastikschüssel legen (kein Metail) und mit der Hälfte der Marinade übergiessen. Gute 10 Minuten ziehen lassen, dabei die Lachsfilet 1x wenden.
• Bohnen, Erbsen, Frühlingszwiebeln, Basilikum und Gurkenstreifen in einer grösseren Schüssel mit dem Rest der Marinade vermengen.
• Lachsfilet in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur pro Seite je 5 Minuten braten. Danach auf einen Teller geben und in grobe Stücke zerzupfen.
• Salat auf einem Teller anrichten - Lachsstücke darauf geben und mit etwas frischem Brot geniessen.

Quelle
Hay, D. (2008). Lachssalat mit Ingwer und Limetten  (S. 50). Salate und Gemüse: Einfach und Schnell. Baden und München: AT Verlag.

Sabih

Lust auf etwas Orient? Dann passt Sabih genau richtig!

Die frittierten Auberginen auf Pita-Brot werden durch die scharfe Gewürzpaste "Zhoug" aufgepeppt und durch die die Tahini-Sauce wieder etwas gemildert. In der Kombination mit dem frischen Salat entsteht ein spannendes Gericht - ideal für einen lauen Sommerabend.


Zutaten für 4 Personen
2 grosse Auberginen (ca. 750 gr)
300 ml Sonnenblumenöl
4 Scheiben Weissbrot getoastet
   oder 4 frische kleine Pitabrote
250 ml Tahini-Sauce (Zubereitung siehe unten)
4 Eier, hart gekocht und geviertelt
4 EL Zhoug (siehe unten)
Amba-Sauce oder sauer eingelegte Mangos
   (bei uns duch senfsüss-eingelegte Kürbisse ersetzt)
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zutaten für den Salat
2 mittelgrosse reife Tomaten (200 gr), in 1cm grosse Würfel geschnitten
2 Minigruken (120 gr), in 1 cm grosse Würfel geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1.5 EL Petersilie, gehackt
2 TL Zitronensaft
1.5 EL Olivenöl

Tahini-Sauce
Tahini (Sesampaste) im Glas gut durchmischen, da sich das Fett gerne absetzt. Dann 150 gr helles Tahini, 2 EL Zitronensaft, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und 1/4 TL Salz zu einer dicken Sauce verrühren. Sie sollte die Konsistenz von flüssigem Honig haben. Eventuell noch ein paar Tropfen Wasser hinzufügen. In einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt, ist die Sauce bis zu einer Woche haltbar. Vor dem Gebrauch gut umrühren und eventuell nochmals etwas mit Wasser verdünnen.

Zhoug (scharfe Gewürzpaste)
35 gr Korianderblätter, grobgehackt; 10 gr glatte Petersilie, grob gehackt; 2 scharfe grüne Chilischoten, grob gehackt; 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1/4 TL gemahlener Kardamom, 1/4 TL gemahlene Gewürznelken, 1 Prise Zucker, 1/4 TL Salz, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt; 2 EL Olivenöl. Zutaten mit 2 EL Wasser grob pürieren und in ein sterilisiertes Schraubglas füllen. Sie hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Wochen und passt zu allen Speisen, die etwas mehr Pep vertragen.

Zubereitung

• Auberginen mit Sparschäler in Abständen von oben nach unten schälen, so dass ein Streifenmuster entsteht.
• Auberginen in 2.5 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig salzen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Anschliessend mit Küchenpapier trockentupfen.
• Auberginenscheiben in einer mit Öl erhitzten Pfanne portionenweise frittieren, bis sie weich und dunkelbraun in der Farbe sind. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
• Zutaten für den Salat zubereiten und gut vermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 
• Pro Teller eine Scheibe Brot (oder Pitabrot) legen, diese mit 1 EL Tahini-Sauce bestreichen. 
• Auberginenscheiben und Eierviertel darauf verteilen, mit Tahini-Sauce beträufeln und mit etwas Zhoug bestreuen. Mit Ambersauce, den eingelegten Mangos oder in unserem Fall mit den süsssauren Kürbissen belegen.
• Den Salat getrennt dazu reichen, damit sich jeder selber davon bedienen kann.

Quelle
Ottolenghi, Y. & Tamimi, S. (2012). Sabih (S. 91 & S. 298 & S. 301). Jerusalem - Das Kocbhbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH.

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Salat mit Zucchetti, grünen Bohnen und Tahini-Dressing

Hugh Fearnley-Whittingstall, genialer Koch und -buchauthor aus dem River Cottage, scheint die Gerichte von Ottloenghi bzw. dessen Tahini-Sauce ebenfalls zu mögen. Er schreibt, dass das Dressing bei diesem köstlichen Gericht ebenso wichtig sei wie der Salat (Fearnley-Whittingstall, 2013).

Herr Sch und ich stimmen mit Hugh überein. Das Dressing verleiht diesem Salat eine schöne orientalische Note, die durch die Verwendung von Zitrusfrüchten bzw. deren Saft im Tahini-Dressing sehr fruchtig und frisch daher kommt - eine wunderbare Beilage zu Grilladen oder mit etwas (Pita-) Brot als eigenständiges Mittag- oder Abendessen.


Zutaten für 4 Personen

Tahini-Dressing
2 EL helle Sesampaste (Tahini),
    im Glas gut aufgerührt
1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
1/2 Orange, Saft
1/2 TL klarer Honig
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

Salat
2 EL Olivenöl
3 mittelgrosse Zucchini (ca. 400 gr),
   in ca. 3 mm dicke Scheiben geschnitten
1/2 Zitrone, Saft
1 rote Chili, entkernt und fein geschnitten
ca. 125 gr grüne Bohnen, geputzt
4 gute Handvoll Blattsalat
12-18 ofengetrocknete Tomaten
    oder halbgetrocknete Tomaten aus dem Glas oder Beutel
1 Handvoll Minze, fein gezupft


Zubereitung

• Tahini, Knoblauch, Zitronenschale und -saft, Orangensaft, Honig und gemahlenen Pfeffer gut verrühren und wenn nötig mit Wasser löffelweise verdünnen. Das Dressing sollte eine cremige Konsistenz erhalten.
• Olivenöl vorsichtig untermengen und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Zucchettischeiben in einer grossen Pfanne im erhitzten Olivenöl portionenweise anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Zucchetti in eine Schüssel geben und wenn alle angebraten sind, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Zitronensaft und Chili zu den Zucchettis fügen und gut vermischen.
• Bohnen in Salzwasser für ca. 8 Minuten kochen, bis sie weich bzw. bissfest sind. In ein Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 
• Bohnen zu Zucchettis geben und gut vermengen.
• Blattsalat in eine grosse Schüssel geben, Gemüsemix darauf geben, mit Minze bestreuen und grosszügig mit Tahini-Sauce beträufeln.
• Schmeckt ausgezeichnet als Mittagesssen mit etwas frischem Brot oder zu Grilladen.

Quelle
Fearnley Whittingstall, H. (2013). Salat mit Zucchini, grünen Bohnen und Tahini-Dressing (S. 74). Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage. Aarau und München: AT Verlag.


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Na’amas Fattoush (Brotsalat)

Ottolenghi schreibt,  dass frischer Salat einfach ein Muss sei auf arabischen oder jüdischen Tischen. Immer und überall werde man Salat aus gehackten Tomaten, Gurken und Zwiebeln servieren - egal zu welcher Tageszeit und welchem Gericht. Fattoush, eine arabische Erfindung, gehöre zu den beliebtesten Varianten. Diese Version mit Buttermilch stamme wohl von Samis Tamimis Mutter, da Sami sich nicht erinnern könne, diese Art jemals wo anders gegessen zu haben (Ottolenghi).

Der Brotsalat schmeckt auf alle Fälle auch Herrn Sch und mir. Mit seiner Frische ist er auch ein ideales Mittagsessen an einem warmen Tag.


Zutaten für 6 Personen
200 gr griechischer Joghurt und 200 ml Vollmilch (oder beides durch 400 ml Buttermilch ersetzen)
250 gr altbackenes, dickes Fladenbrot, in mundgerechte Stücke gerissen
380 gr Tomaten, in 1.5 cm Würfel geschnitten
100 gr Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
250 gr (Mini-)Gurken, geschält, in 1.5 cm grosse Würfel geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
15 gr Minze, Blätter grob gezupft
25 gr glatte Petersilie, grob gezupft
2 Knoblauchzehen, gepresst
60 ml Olivenöl
2 EL Apfel- oder Weissweinessig
3/4 TL schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
1 1/2 TL Salz
1 EL gemahlener Sumach zum Bestreuen


Zubereitung

• Am Vortag Joghurt und Vollmilch in eine Schüssel geben, gut verrühren und im Kühlschrank ruhen lassen, bis sich Bläschen bilden. So entsteht eine Art Buttermilch. (Wer es eilig hat, kann diesen Schritt durch 400 ml Buttermilch ersetzen).
• Zutaten gemäss Liste zubereiten, in eine grosse Schüssel geben, gut vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.
• Salat in Schalen verteilen, mit Olivenöl beträufeln und grosszügig mit Sumach bestreuen und geniessen.

Quelle
Ottolenghi, Y. & Tamimi, S. (2012). Na'amas Fattoush (S. 29). Jerusalem - Das Kocbhbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH.



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Randensalat aus der Salzkruste

Im Internet lassen sich einige Rezepte zu Randen (rote Beete) finden, die im Salzmantel gebacken werden. Das hier nachgekochte Rezept habe ich von meiner Coiffeuse. Nun ja, vielleicht eher aus dem Magazin "Essen und Trinken" das bei ihr zum Lesen auslag. Ich habe das Rezept ausprobiert und bin begeistert. Die Mischung von warmen Randen und Zwiebeln, mit dem Olivenöl-Balsamico Dressing, der Kresse, den Pinienkernen und dem Roquefort lässt mich alles um mich herum vergessen. Klein-Remy aus Ratatouille wäre bestimmt auch begeistert von dieser Zusammenstellung.

Zutaten für 4 Personen
6 Randen (ca. 700 gr)
500 gr rote und weisse Zwiebeln
2 Rosmarinzweige
150 gr Kresse
40 gr Pinienkerne (kurz angeröstet)
100 ml Olivenöl
Zucker, Pfeffer
5 EL Aceto Balsamico di Modena
400 gr Roquefort
3kg grobes Meersalz

Zubereitung

• Das Meersalz zusammen mit 150 ml Wasser vermischen. Ein Drittel davon auf einem Blech mit Backpapier ausbringen. 
• Randen waschen aber nicht schälen. Zusammen mit den ungeschälten Zwiebeln auf die Salzmischung legen und mit den grob gehackten Rosmarinzweigen bestreuen.
• Das Gemüse mit der restlichen Salzmischung bedecken bis nichts mehr rausschaut.
• Ab in den vorgeheizten Ofen (190° C; 180° C Umluft, Gas 2-3) und 1:15 bis 1:20 Std. backen lassen.
• Unterdessen das Olivenöl mit dem Aceto vermischen, etwas Zucker beigeben und mit Pfeffer abschmecken.
• Am Ende der Backzeit das Gemüse aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste entfernen. Ich schneide sie seitlich mit dem Brotmesser ein und hebe den Deckel dann ab.
• Das Gemüse kurz auskühlen lassen und dann schälen. Einweghandschuhe verhinden rote Finger.
• Randen und Zwiebeln in Spalten schneiden und zusammen mit der Kresse und den gerösteten Pinienkernen in eine Schüssel geben und mit dem Dressing vermischen.
• Der Gemüsesalat auf einem Teller schön anrichten und mit grob, von Hand geteiltem Roquefort belegen.
• Dazu etwas Brot reichen und geniessen.

Das Originalrezept mit Fotoanleitung befindet sich --> hier.

Quelle
http://www.essen-und-trinken.de/rezept/303544/rote-bete-salat-mit-zwiebeln.html

Olivencrêpes mit Rohschinken

Das Rezept stammt aus der Saisonküche und schmeckt zum Apéro oder als Vorspeise zusammen mit einem Jung-Salat einfach göttlich. Etwas rumprobiert habe ich mit verschiedenen Varianten von Rohschinken über Pata Negra zu Schwarzwälder Schinken. Der letztere hat uns am Besten gemundet, da er mehr Geschmack hat als der normale Rohschinken, aber auch nicht soviel wie der Pata Negra.

Zutaten
50 gr entsteinte, grüne Oliven
1.5 dl Milch
1 Ei
60 gr Mehl
1/2 TL Salz, 1TL grober Cayennepfeffer
100 gr Doppelrahm-Frischkäse nature
Schnittlauch
100 gr Rohschinken

Crêpes
50 g entsteinte, feingehackte Oliven, 1.5 dl Milch, 1 Ei, 60 gr Mehl, 1/2 TL Salz und 1 TL grober Cayennepfeffer zu einem glatten Teig verrühren und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

1/2 der Masse  in die Bratpfanne geben und dünn auslaufen lassen. Beidseitig bei mittlerer Hitze backen, bis die Crêpe schon goldbraun ist. Zweite Hälfte verarbeiten. Beide Crêpes auskühlen lassen.

Mit 100 gr Doppelrahm-Frischkäse nature bestreichen, mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit 100 gr Schwarzwälder Schinken (wahlweise auch einfacher Rohschinken oder Pata Negra) belegen. Dann das Ganze satt aufrollen und in ca. 2 cm breite Röllchen schneiden.

Dressing zum Salat
4 EL Olivenöl, 3 EL Aceto Balsamico Bianco, 1 EL Aceto Balsamico, grob gemahlener Pfeffer und Salz, 1 TL Honig und wenig milder Senf zu einem Dressing verarbeiten und den Salat darin wenden.

Quelle
http://www.saison.ch/de/rezepte/olivencrepes-mit-pata-negra/detail/

Roher Randensalat mit Wasabi Dressing

Das Rezept zu diesem Salat stammt aus der Saisonküche und war schon länger auf der Warteliste fürs Ausprobieren. Seit wir nun einen eigenen Garten haben, der aktuell eine Randenschwemme produziert, kam es endlich aus demTo-Do-Ordnerraus und wurde letzten Samstag Gästen serviert. Weil so gut geschmeckt hat und die Randenschwemme noch anhält, durfte es die Schwiegermutter am Sonntag auch noch geniessen.

Zutaten
250 gr Randen
50 gr Wasabinüsse
200 gr kleinblättriger Salat
10 gr Sprossen oder  25 gr Brunnenkresse

0.5 TL Wasabipaste
5 EL Reisessig (oder anderer)
1 EL Sojasauce
0.5 TL Rohzucker
6 EL Sonnenblumenöl
Pfeffer

Zubereitung

• Den Randen schälen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden.
• Wasabipaste, Reisessig, Sojasauce, Rohzucker und Sonnenblumenöl miteinander vermischen und mit Pfeffer abschmecken.
• Die Wasabinüsse mit einem Messer in grobe Stücke zerteilen.
• Den kleinblättrigen Salat auf den Tellern verteilen und mit etwas Dressing beträufeln. Die Randenscheiben darauf verteilen, zwischen den Lagen grosszügig mit Dressing beträufeln. Mit den Wasbinüssen und der Brunnenkresse dekorativ bestreuen und geniessen. 

Damit der Salat so richtig toll schmeckt soll mit dem Dressing grosszügig umgegangen werden. Der Randen muss nicht damit vorgängig mariniert werden, da er die Sauce nicht aufnimmt. Vom Geschack her lohnt es sich jedoch, wenn das Dressing den Randen gut umspielt.