Wirzpäckli deluxe

Manchmal kann Diät auch schmecken. Bei diesen deluxe Wirzpäckli mit Rindsmedaillons ist dies der Fall. Serviert mit etwas Kartoffeln und Rüebli ergeben sie ein wirklich feines Sonntagsgericht.

Zutaten für 2 Personen
1 Wirz (ca. 400 gr); 4 grosse Blätter zur Seite gelegt, den Rest in feine Streifen geschnitten
1 EL Olivenöl
2 Rindmedaillons (je ca. 140 gr)
1/4 TL Salz und wenig Pfeffer aus der Mühle

1/2 EL Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
10 gr getrockente Morcheln, eingeweicht, gewaschen, abgetropft, halbiert
1/4 TL Salz und wenig Pfeffer aus der Mühle
3 EL Wasser

1/2 EL Olivenöl
400 gr fest kochende Kartoffeln, in ca. 1 cm Würfeli geschnitten
100 gr Rüebli, in Scheiben
2.5 dl Fleischbouillon (z.B. Kalb)


Zubereitung

• Wirzblätter in siedendem Wasser blanchieren (2 Min.), abtropfen, kurz in kaltes Wasserlegen (um die Farbe zu konservieren und den Kochvorgang zu stoppen) und auf Haushaltspapier legen zum Abtropfen.
• Blattrippen flach schneiden.
• Öl in Bratpfanne heiss werden lassen und Medaillons beideseitig je ca. 2 Min. anbraten, würzen und auf einem separaten Teller auf die Seite stellen.
• Öl in der gleichen Bratpfanne erhitzen. Schalotte, Morcheln und Wirzstreifen andämpfen für 2 Min. und würzen.
• Wasser beigeben und für 3 weitere Min. dämpfen. Zum Abkühlen auf die Seite stellen.
• Zwei Wirzblätter ausbreiten. Je ein Viertel der Füllung auf die Wirzblätter legen. Medaillons darauflegen und restliche Füllung darauf verteilen. Mit je einem Wirzblatt belegen, zu eine Päckli formen und mit Küchenschnur binden.
• Öl in der gleichen Bratpfanne erwärmen, Kartoffeln und Rüebli zugeben und ca. 2 Min. andämpfen.
• Bouillon und Rahm dazugiessen und für 10 Min. zugedeckt köcheln lassen.
• Wirzpäckli auf das Gemüse legen und während ca. 8 Min. fertig köcheln lassen.
  Päckli nach 4 Min. wenden.
• Gemüse auf Teller verteilen, Wirzpäckli halbieren und dazulegen.
• Wer mag kann noch etwas frisch geriebenen Merrettich darüberstreuen oder wahlweise etwas Merrettich Alpensahne aus dem Glas oder der Tube dazu reichen.

Diätangaben: 528 kcal, F 23gr, Kh 36 gr, E 41 gr

Quelle
Betty Bossi (2014). Rindsmedaillons im Wirzpäckli (S. 226). Gesund & Schlank - Das grosse Kochbuch. Zürich: Betty Bossi AG.

In Olivenöl gegarter Kalbstafelspitz an Morchelschaum serviert mit Serviettenknödel und Tomaten-Praline im Mönchsbartbett

Foto ohne Morchelschaum


Die Kombination "Kalbstafelspitz in Olivenöl gegart und Semmelknödel" gehört seit Jahren zu unseren Lieblingsrezepten, wenn wir Gäste überraschen möchten. Bis jetzt ist uns dies immer gelungen. Neu dazugekommen ist das Mönchsbartbett mit der Tomaten-Praline. Eine stilvolle Bereicherung, die wir gerne fix in die Kombination aufnehmen werden.

Das im heissen Olivenöl gegarte Fleisch ist überzeugend weich und saftig. Das Olivenöl kann abgekühlt durch ein Sieb gegossen und im Dunkeln gelagert nochmals verwendet werden. Bitte aber nicht zu lange damit warten.

Kalbstafelspitz für 4 Personen

Zutaten
800 gr Kalbstafelspitz
1.5 - 2.5 l Olivenöl extra vergine
Fleur de sel

Zubereitung

• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (dauert ca. 1/2 Std.).
• Kalbstafelspitz anbraten und in eine grosse Form legen.
• Warmes Olivenöl dazugeben, bis der Tafelspitz komplett bedeckt ist.
• Bei 70-80° im Backofen bis zu 2 Std. garen (Innentemperatur des Fleischs ca. 65-75°).

Quelle
Kurs bei den Köchen der Schweizerischen Rückversicherungsgesellschaft (Swiss Re) im Jahr 2006
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Morchelschaum

Zutaten für 4 Personen
100 gr Morcheln
3 dl heller Kalbs- oder Geflügelfond
2 dl Rahm
10 gr Butter
1 Schalotte

Zubereitung

• Morcheln rüsten und je nach Grösse der Länge nach vierteln oder sechsteln.
• Schalotte in kleine Würfel scheniden und in wenig Butter andünsten.
• Morcheln beigeben und so lange mitdünsten, bis sich Saft bildet.
• Morcheln entfernen und Rest passieren oder mit dem Stabmixer pürieren.
• Morchelnfond zusammen mit dem hellen Kalbs- oder Geflügelfond leicht reduzieren.
• Morcheln und Rahm zugeben und Sauce leicht anbinden lassen.

Quelle
Kurs bei den Köchen der Schweizerischen Rückversicherungsgesellschaft (Swiss Re) im Jahr 2006
*****

Serviettenknödel

Zutaten für 6 Portionen
250 gr Semmelwürfel (ca. 700 gr Weissbrot)
2 Eier, getrennt in Eiweiss und Eigelb
3 dl Milch
60 gr Zwiebeln, sehr fein geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Petersilie, gehackt
Butter, flüssig; zum Bestreichen der Folie

Zubereitung

• Weissbrot entrinden und in kleine Stückchen reissen oder schneiden und in eine grosse Schüssel geben (Rinde des Brotes für Semmelbrösel verwenden oder dem Brothäuschen des Tierparkes zuführen).
• Eigelb, Milch und Salz verschlagen.
• Zwiebelstückchen in Butter glasig dünsten.
• Eiergemisch über die Semmelwürfel leeren, Zwiebeln und Petersilie dazugeben und gut vermengen (geht am Besten mit den Händen).
• Mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
• Eiweiss zu Eischnee schlagen und unter die Semmelmischung heben.
• Alufolie mit einer Frischhaltefolie belegen (untere Seite der Frischhaltefolie leicht nass machen, dann klebt sie sich an der Alufolie fest und rutscht nicht rum).
• Frischhaltefolie grosszügig mit flüssiger Butter bestreichen.
• 1/2 der Semmelmischung auf die Folie geben und mit der Frischhaltefolie zu einer ca. 6 cm dicken Rolle formen. Alufolie straff darum legen und mit Haushaltsschnur die Rolle mehrfach umwickeln. Mit dem Rest der Masse gleich verfahren.
• Beide Rollen in reichlich siedendes Salzwasser legen und schwach wallend kochen lassen für ca. 40 Minuten.
• Rollen aus dem Wasser heben, auspacken und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.
• Wahlweise mit flüssiger Butter bestreichen.

Quelle
Plachutta, E. & Wagner, Ch. (1993). Die gute Küche - Das österreichische Jahrhundert Kochbuch. Wien: Verlag Orac im Verlag Kremayr & Scheriau.
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Tomaten-Praline im Mönchsbartbett

Zutaten
6-12 Tomaten-Pralinen
4-8 Packungen Mönchsbart (je nach Grösse der Packung)

Zubereitung

• Tomaten-Pralinen mindestens 12 Stunden im voraus zubereiten bis und mit Punkt "Marinieren"  --> Rezept
• Tomaten-Pralinen mit etwas Sud bei leichter Hitze langsam erwärmen.
• Aus dem Sud nehmen und leicht abtupfen, bevor sie im Crutomat gewältzt werden. Kurz warmstellen bis zum Servieren.
• Mönchsbart rüsten, dabei grosszügig überhalb der Wurzeln abschneiden und gut unter fliessendem Wasser auswaschen.
• Mönchsbart in heissem Salzwasser für 3 Minuten blanchieren und sofort abgiessen.
• Mönchsbart auf dem Teller zu einem kleinen Nest formen; Tomaten-Praline darin platzieren.

Pouletbrüstli à la Jamie's Dad

Ja, ich habe schon darüber geschrieben. Die Pilzsaison ist zurück und mit ihr die herrlichen Rezepte für wärme oder kühlere Abende. Das Rezept für diese Pouletbrüstli stammt aus dem Kochbuch "Genial Kochen mit Jamie Oliver (S. 185)" und war eines der ersten Rezepte, das ich meinen Gästen aus diesem Kochbuch auftischte. Aber das liegt nun auch schon 9 Jahre zurück. Es schmeckt mir heute noch genauso gut wie damals.

Zutaten

• 170 gr gemischte Pilze
• Olivenöl
• 1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Peffer
• 1 Hand voll frische, glatte Petersilie gehackt
• 4 Pouletbrüstchen à 200 gr
• 1 Blaätterteig rechteckig (ca. 450 gr)
• 1 verquirtels Ei
• 2 gehäufte EL grober Senf
• 1 grosses Glas Weisswein
• 150 gr Rahm oder Crème double

Zubereitung Pouletbrüstli

• Backofen auf 200°C vorheizen
• 1/2 der Pilze grob, 1/2 fein hacken
• Knoblauch und Pilze langsam anbraten für ca. 10 Minuten
• Petersilie zufügen und abschmecken
• Pilzmischung abkühlen lassen
• Pouletbrüstchen vorsichtig einschneiden und mit Pilzmischung füllen
• Blätterteig in vier Stücke schneiden und je ein gefülltes Pouletbrüstchen damit umwickeln
• Teig mit Ei bepinseln
• Im vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten backen

Zubereitung Sauce

• Senf und Weisswein reduzieren, bis man den Alkohol nicht mehr riechen kann
• Rahm hinzufügen und köcheln, bis die Sauce an der Rückseite eines Löffels haften bleibt
• Abschmecken mit Pfeffer und Salz

Einen kleineren oder grösseren Klecks Sauce auf einen flachen Teller geben und das Pouletbrüstli im Blätterteigmantel darauf legen. Daneben etwas frischen Blattsalat ergänzt mit Radieschen oder Cherrytomaten (oder was sich sonst gerade anbietet) servieren und fertig ist eine vollwertige Mahlzeit.

Kräuterseitling Quiche

Endlich hat die Pilzsaison begonnen und auf dem Markt findet frau wieder wunderbare Pilze, um sie zu herrlichen Gerichten zu "ver"kochen.

Das Originalrezept habe ich bei den Bio Pilzen gefunden, denen es von Georg Linsi aus dem Bistro le Puy in Zürich zur Verfügung gestellt wurde. Die Foie Gras habe ich ersatzlos gestrichen und auch das Flambieren der Farce habe ich (aus Unkenntnis) weggelassen. Geschmeckt hat uns die Quiche trotzdem vorzüglich.

Zutaten
500 gr Kräuterseitlinge (pleurotus eryngii)
1 Zwiebel in Streifen geschnitten
100 gr geräucherter Speck in Würfel
50 gr Baumnusskerne
3 Scheiben Baguette vom Vortag
1.5 dl Rahm
Salz, Pfeffer und milder Chili
2 Eier
60 gr Weissmehl
2 Knoblauchzehen
80 gr Butter (geschmolzen)
1 Blätterteig (rund, ausgewallt)
Petersilie

Zubereitung Farce

• Zwiebelstreifen zusammen mit dem Speck andünsten und zusammen mit Baumnüssen, Baguettescheiben und Rahm im Mixer pürieren.
• Eier verquirlen und mit Mehl mischen. Die pürierte Farce dazugeben, durchrühren und mit Salz, Pfeffer und mildem Chili abschmecken.

Zubereitung Quiche

• Knoblauch pressen oder fein hacken und in Butter andünsten
• Blech einfetten oder mit Backpapier auslegen und mit dem Blätterteig belegen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.
• Blätterteig dick mit der Farce bestreichen und mit den in Würfel geschnittenen Kräuterseitlingen belegen.
• Die Quiche grosszügig mit Knoblauchbutter bestreichen.
• Im vorgeheizten Ofen bei 180° ca. 30 Minuten backen. Wer den Boden etwas knuspriger mag, lässt die Quiche nochmals 10 Minuten bei Unterhitze im Ofen.
• Mit Petersilie bestreuen und geniessen.

Quelle
<http://www.biopilz.ch/cms/kraeuterseitling-quiche.html>

Pilzragout an Marsalasauce

Passend zum kühler werdenden Wetter sind sie wieder da - die feinen Pilze. Beim Einkauf letzten Samstag traf ich auf ein Degustationsteam von Bio Pilzen, die mich zum ersten Pilzgericht dieser Saison verführten. An ihrem Stand erhielt man Informationen zur Zucht der Pilze, konnte Pilzkulturen bestauen und die verschiedenen angebotenen Pilze (kurz in Butter geschwenkt) degustieren. Wer könnte da widerstehen?

Auf ihrer Homepage beschreiben sie die Produkte wie folgt:

Zucht der Pilze (Degustationstag der Bio Pilze)

• Shiitake (Lentinus edodes), der würzige Asiate
  Der Shiitake ist kalorienarm und enthält lebensnotwendige Inhaltsstoffe, die eine willkommene Bereicherung und Ergänzung Ihres Speiseplans sind. In China und Japan wird der Shiitake­­-Pilz schon seit langer Zeit als Lebenselixier verehrt. Wissenschaftliche Untersuchungen befassen sich immer wieder mit diesem schmackhaften Pilz und erforschen die Wirkung seiner wertvollen Substanzen.
• Kräuterseitling (Pleurotus eryngii): der Schönling unter den Pilzen
  Der Kräuterseitling hat ein wunderbar feinwürziges Aroma, welches Ähnlichkeiten mit dem Steinpilz hat. Sowohl Hut als auch Stiel sind vollständig verwertbar und sein Fleisch bleibt auch beim Garen bissfest. Dieser Delikatpilz ist eine Bereicherung für jeden Speiseplan, und besonders bei ernährungsbewussten Feinschmeckern wegen seinen wertvollen Inhaltsstoffen sehr beliebt.
• Austernseitling (Pleurotus ostratus): mit dem zartesten Fleisch
  Der Pleurotus ist ein nahrhafter und würziger Speisepilz. Der grosse Hut ist sehr saftig und besitzt ein zartes Fleisch. Er wird aufgrund der Ähnlichkeit seines Geschmacks zu Kalbfleisch auch als Kalbfleischpilz genannt.
• Champignon (Agracius): der Champion im Handel
  Der Champignon wurde erstmals am Hof von Louis XIV gezüchtet. Heute ist er der bekannteste Zuchtpilz und der weltweit am häufigsten verkaufte Pilz. Im Handel findet man den weissen, sowie den crèmefarbenen Champignon. Obwohl der Weisse oft als edler eingestuft wird, wissen die Pilzkenner das leicht stärkere Aroma des braunen Champignons zu schätzen.

Auf der Homepage der Bio Pilze lassen sich verschiedene gluschtige Rezepte finden. Anbei dasjenige, das es am Samstag bei uns zum Znacht gab.

Pilzragout an Marsalasauce


Zutaten für 4 Portionen
400 gr gemische Pilze: Shitake, Austernseitling, Kräuterseitling
1 EL Butter
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
1 TL Tomatenpüree
1-2 TL Mehl
1 dl Rotwein
1 dl Marsala
2 dl Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer, mildes Chilipulver

Zubereitung

• Die Pilze mit einem Pinsel oder einem Tuch säubern. Möglichst nicht waschen, da sie sich rasch mit Wasser vollsaugen und ihr Aroma verlieren. Grössere Pilze halbieren oder vierteln, kleinere ganz lassen.
• Die Butter erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Das Tomatenpüree dazugeben und mitdünsten. Die Hitze erhöhen und nach und nach alle Pilze sowie das Mehl beifügen. Gut umrühren, damit nichts anbrennt; das Ganze soll aber trotzdem eine schöne Farbe bekommen.
•  Mit Rotwein und Marsala ablöschen, kurz einreduzieren und mit Bouillon auffüllen.
•  Ca. 10 Min. leicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dick ist, mit etwas Wasser verdünnen.

Bei uns gab es dazu angebratenen Reis mit glatter Petersilie.

Quelle
http://www.biopilz.ch/cms/pilzragout-an-marsalasauce.html