Lammkoftas mit Granatapfel-Konfitüre und Tahini

Ottolenghi bezeichnet sich als einen Sohn des Mittleren Ostens, der geballte Aromen sowie viel Hitze, Farben, Gewürze und Säure liebt. Sein Vater hingegen ist ein italienischer Koch, zu dessen Philosophie Raffinesse und Mässigung gehören. So prallen die beiden oft aufeinander bei der Frage, ob Fleisch und Früchte in dasselbe Gericht gehören. Der Vater könne diese Vorstellung nicht ertragen, während er so sehr dazu neige, dass er in einem früheren Leben wohl Perser gewesen sein müsse [...] (Ottolenghi, 2014).

... dann müssen wohl auch Herr Sch und ich orientalische Wurzeln haben - lieben wir doch die Kombinationen von Früchten und Fleisch sowie die Gewürzmischungen des mittleren Ostens.

Granatapfel-Konfitüre

Zutaten
250 gr Granatapfelsamen (benötigt ca. 4 kleine Granatäpfel)
80 gr Zucker
1.5 EL Zitronensaft
1/4 TL getrocknete Chiliflocken (oder -pulver)
1 EL Granatapfelsirup

Zubereitung

• Alle Zutaten in eine mittelgrosse Pfanne bei mittlerer Hitze geben.
• Eine Brise Salz zufügen und während 20 Minuten leicht simmern lassen, bis eine konfitürenähnliche Konsistenz erreicht wird.
• Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Je nach Bedarf 1-2 TL Wasser beifügen, um die Konsistenz etwas flüssiger zu machen.

Lamm Koftas

Zutaten für 30 Kofthas (6 Portionen)
1 kg Lammhackfleisch
3 TL Küminsamen, geröstet und leicht zerdrückt
3 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerdrückt
1 TL Piment
30 gr Petersilie, gehackt
1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
120 gr Tahini Paste
2 EL Korianderblätter, gezupft

Zubereitung
Um die Fleischmasse zu vermengen, empfiehlt Ottolenghi die Verwendung einer Küchenmaschine mit Teighaken. So würden die Koftas saftiger. Man könne es von Hand machen, benötige dann aber ca. eine gute halbe Stunde Zeit und viel Ellbogen-Schmiere... (Ottolenghi, 2014).

• Backofen auf 200° C vorheizen.
• Lammhackfleisch und Gewürze in den Mixer geben und bei langsamer Geschwindigkeit mit dem Teighaken für ca. 15 Min. vermengen lassen.
• Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, 1.25 TL Salz und gemahlener Pfeffer beigeben und mit der Fleischmasse vermengen lassen.
• Mit Folie abdecken und im Kühlschrank für 10 Minuten ruhen lassen.
• Von der Fleischmasse ca. 35 gr abnehmen und zu einem Kofta rollen (ca. 3x5 cm) = 30 Koftas.
• (Grill-)Pfanne stark erhitzen und wenn es leicht raucht, die Koftas (in Teilmengen) für 1-2 Minuten anbraten, so dass sie auf allen Seiten braun sind.
• Auf ein Backblech legen und für ca. 8 Minuten im Backenofen rösten bis sie durchgekocht sind.
• Währenddessen die Tahini-Sauce im Glas gut vermischen, dann 120 gr in eine Schüssel geben und mit 100ml Wasser und 1/4 TL Salz verquirlen bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Folie abdecken und zur Seite stellen.
• Zum Servieren die Koftas mit Tahini-Sauce beträufeln, ein bisschen Granatapfelkonfitüre darüber geben und mit Korianderblättern bestreuen.
• Als Beilage passt ein Couscous (evtl. angereichert mit Kräutern) perfekt dazu. 
• In einem Löffel serviert eignen sich die Koftas auch gut als Amouse Bouche.
• Übrige Koftas lassen sich gut einfrieren. Zwischen die einzelnen Lagen Backpapier legen.

Weinempfehlung
Zu diesem orientalischen Gericht haben wir uns einen Reserva Privada von Casillero del Diablo gegönnt. Es handelt sich um eine Assemblage aus Chile, "die hauptsächlich aus ausgewählten Cabernet Sauvignon-Trauben aus Weingütern in Pirque, dem Herkunftsort des Casillero del Diablo im Maipo-Tal, und einem Teil Syrah-Trauben hergestellt wird. Diese Sorten verschmelzen zu einem exklusiven Produkt, in dem jede ihrer Qualitäten in einer perfekten Mischung aus Fruchtigkeit, Kraft und Zartheit hervorgehoben wird". Gemäss den Winzeranmerkungen sei der Wein aufgrund seiner Zusammensetzung in der Kombination mit Speisen vielseitig verwendbar - von verschiedenen Sorten roten Fleisches zu Lamm, Ziege, Ente und Kalb. Es werden Fleischsorten mit einem relativ hohen Fettanteil empfohlen, da der hohe Anteil an Tanninen im Wein perfekt mit der Zusammensetzung des Fleisches (Fett und Proteine) harmonisiere (Casillero del Diablo).



Quelle
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/feb/14/meat-fruit-recipes-yotam-ottolenghi 


... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

• Gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen
• Na'amas Fattoush (Brotsalat)
• Safran-Hühnchen im Kräutersalat
• Tarte Tatin Suprise by Ottolenghi

Ottolenghi's Safran-Hühnchen im Kräutersalat

Das Rezept zu diesem herrlich erfrischenden Safran-Hühnchen im Kräuter-Salat lachte mich kürzlich auf  Ottolenghi's Homepage an. Gemäss Ottolenghi wurde der Salat von den Küchenchefs des Ottlenghi Belgravia in London kreiert. Wer Safran mag, wird diesen Salat lieben.

Zutaten für 6 Personen
1 Bio-Orange
50 gr Honig
1 TL Saffranfäden
1 EL Weissweinessig
300 ml Wasser
1 kg Pouletbrust (ohne Haut)
1 EL Olivenöl
2 kleine Fenchel, dünn geschnitten
15 gr Korianderblätter, zerrissen
15 gr Basilikumblättern, zerrissen
2 EL Zitronensaft
1 rote Chili, dünn geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

• Ofen auf 200° C aufheizen.
• Ca. 1 cm des unteren und oberen Endes der Orange abschneiden. Den Rest in 12 gleichmässige Schnitze schneiden wobei die Schale an den Schnitzen bleibt.
• Schnitze zusammen mit dem Honig, Safran, Essig in eine kleine Saucenpfanne geben und mit gerade so viel Wasser auffüllen, dass alle Schnitze bedeckt sind.
• Das Ganze zum Kochen bringen und dann für eine Stunde leicht köcheln lassen. Am Ende sollten weiche Orangen und ca. 3 Esslöffel dicker Sirup übrig bleiben. Sollte während des Kochens das Wasser ausgehen etwas Wasser beifügen.
• Mit dem Stabmixer oder dem Foodprocessor zu einer leicht flüssigen Paste verarbeiten.
• Die Pouletbrüstchen mit der Hälfte des Olivenöls und viel Salz und Pfeffer vermischen und in einer heissen Pfanne auf jeder Seite für 2 Minuten anbraten. In eine Schüssel legen und für 15-20 Minuten den vorgeheizten Ofen legen.
• Pouletbrüstchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Wenn es kühl genug ist, um mit den Händen weiter verarbeitet werden, von Hand in recht grosse Stücke zupfen.
• Stücke in eine grosse Schüssel legen und mit der Hälfte der Orangenpaste vermengen. Der andere Teil der Paste lässt sich im Kühlschrank ein paar Tage halten und ist eine gute Zugabe zu Kräutersalat mit fettem Fisch wie Makrele oder Lachs.
• Die restlichen Zutaten in die Schlüssel geben inklusive dem Rest des Olivenöls und vorsichtig vermengen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn nötig mehr Olivenöl oder Zitronensaft beigeben.
• Ein einfacher Couscous oder auch einfach frisches Brot ergänzt den Salat.
• Bei uns wurde der Salat von einem 2011er K+K Kirnbauer Phantom (Burgenland, Austria) begleitet.
  "Diese Rotwein-Cuvée ist eine dunkelgranatrote Vermählung aus Blaufränkisch, Merlot, Cabernet Sauvignon und erstmals Syrah, vielschichtige, interessante Nase mit Waldbeer-Preiselbeer-Note, feine Röstaromen aus 18monatiger Barrique-Lagerung im Verbund mit zarten floralen Anklängen. Das Phantom hat eine elegante Cassisfrucht am Gaumen, ist sehr finessenreich und vollmundig mit langem Abgang" (Weingut K+K Kirnbauer GmbH).
  

Quelle
<http://www.ottolenghi.co.uk/saffron-chicken-and-herb-salad-shop> 

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• Ottolenghi & Tamimis gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen

Fenchelsuppe à la Fohrler

 

Wenn sich Moderatoren in New York weiterbilden, kann auch mal Suppe daraus werden - in diesem Fall eine Fenchelsuppe mit Nüssen, trockenen Tomatenstreifen und Olivenpaste. Der Moderator Daniel Fohrler hat sein "Küchen Know-how" am International Culinary Center New York etwas weiterentwickelt, wie er selber sagt. Gemäss Dani ist das Rezept "super einfach" und "grossartig". Ich kann da nicht widersprechen. Die Suppe wird es bei uns sicher noch öfters geben. Im Übrigen kann man ruhig die doppelte Menge zubereiten, was übrigbleibt einfrieren und für ein leichtes Nachtessen wieder aufwärmen (Dani Fohrler).

Zutaten
800 gr Fenchel, grüner Teil grün beiseitelegen, Rest in kleine Stücke schneiden
200 gr Lauch, in kleine Stücke schneiden
2 EL Fenchelsamen, im Mörser zerstossen
2 EL Butter
100 gr Kartoffeln, in kleine Würfel schneiden
2 dl trockener Weisswein
1 l Gemüsebouillon
0.5 dl Vollrahm
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Garnitur
8 dünne Scheiben Baguette
4 EL schwarze Olivenpaste
50 gr getrocknete Tomaten, in feine Streifchen schneiden
75 gr Baumnüsse, grob hacken
1/4 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen schneiden
1 Bio-Zitrone

Zubereitung

• Zutaten gemäss Liste vorbereiten.
• Fenchel, Lauch und Fenchelsamen in Butter während ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten.
• Kartoffelwürfel zur Suppe geben.
• Ablöschen mit Weisswein und Bouillon.
• 25-30 Minuten köcheln lassen.

• Während dessen Backofen auf 180° vorheizen.
• Baguette im Ofen für ca. 5 Minuten toasten.
• Herausnehmen und mit Olivenpaste bestreichen.

• Suppe nach dem köcheln lassen mit dem Stabmixer pürieren.
• Rahm beigeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Tomaten, Nüsse, Schnittlauch und Fenchelgrün mischen und über die Suppe streuen.
• Die Olivencrostinis dazu servieren.

Quelle
http://www.srfcdn.ch/radio/modules/data/attachments/2012/121225_rezept_fenchelsuppe_fohrler_neu.pdf>

Pasta mit Fenchel, Rucola und Zitrone

Hugh Fearnley-Whittingstall hat mit seinem Kochbuch "Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage" nicht die Absicht, die Leser dazu zu bewegen, Vegetarier zu werden. Aber er möchte uns "überzeugen, mehr Gemüse zu essen. Viel mehr Gemüse". (S. 9). Nachdem uns die  Frühlingszwiebeltarte bereits von Hughs genialen Kochkünsten überzeugen konnte, sind wir seiner Bitte gefolgt und haben ein für uns neues, vegetarisches Rezept ausprobiert.

Die Pasta mit Fenchel, Rucola und Zitrone besticht durch eine wunderbar frische Kombination von Aromen, wie Hugh es selber beschreibt. Uns gefällt die leichte Bitterkeit des Rucola, kombiniert mit der Säure der Zitrone und dem dezenten Geschmack des Fenchels, der übrigens dem Gericht einen feinen "Biss" verleiht. Abgerundet mit Crème fraîche, würzigem Hartkäse sowie Salz und Pfeffer entsteht in kurzer Zeit ein leckeres Nachtessen.


Zutaten für 2 Personen
150-180 gr Tagliatelle oder andere Nudeln
1 grosse Fenchelknolle, geputzt
1 EL Raps- oder Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst oder in dünne Scheiben geschnitten
3-4 gute Handvoll Rucola
1 Zitrone, abgeriebene Schale
3 EL Crème fraîche
würziger Hartkäse (z.B. Parmesan, Pecorino etc.)

Zubereitung

• Nudeln in einem grossen Topf gesalzenem Wasser bissfest garen.
• Währenddessen den Fenchel putzen, äusserste zähe Hülle entfernen und den Rest in dünne Scheiben schneiden.
• Öl in grosser Pfanne erhitzen, Knoblauch (gepresst oder in dünne Scheiben geschnitten) sowie Fenchel dazugeben und 10 Minuten bei kleiner Hitze sanft weich dünsten lassen.
• Rucola zugeben und darunter rühren bis er zusammenfällt.
• Zitronenschale und Crème fraîche beifügen und alles gut vermischen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Nudeln abtropfen lassen, mit der Gemüse-Mischung vermengen und mit geriebenem Käse bestreuen.

Quelle
Fearnley-Whittingstall, H. (2013). Pasta mit Fenchel, Rucola und Zitrone (S. 262). Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage. Aarau und München: AT Verlag.