Sabih

Lust auf etwas Orient? Dann passt Sabih genau richtig!

Die frittierten Auberginen auf Pita-Brot werden durch die scharfe Gewürzpaste "Zhoug" aufgepeppt und durch die die Tahini-Sauce wieder etwas gemildert. In der Kombination mit dem frischen Salat entsteht ein spannendes Gericht - ideal für einen lauen Sommerabend.


Zutaten für 4 Personen
2 grosse Auberginen (ca. 750 gr)
300 ml Sonnenblumenöl
4 Scheiben Weissbrot getoastet
   oder 4 frische kleine Pitabrote
250 ml Tahini-Sauce (Zubereitung siehe unten)
4 Eier, hart gekocht und geviertelt
4 EL Zhoug (siehe unten)
Amba-Sauce oder sauer eingelegte Mangos
   (bei uns duch senfsüss-eingelegte Kürbisse ersetzt)
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zutaten für den Salat
2 mittelgrosse reife Tomaten (200 gr), in 1cm grosse Würfel geschnitten
2 Minigruken (120 gr), in 1 cm grosse Würfel geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1.5 EL Petersilie, gehackt
2 TL Zitronensaft
1.5 EL Olivenöl

Tahini-Sauce
Tahini (Sesampaste) im Glas gut durchmischen, da sich das Fett gerne absetzt. Dann 150 gr helles Tahini, 2 EL Zitronensaft, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und 1/4 TL Salz zu einer dicken Sauce verrühren. Sie sollte die Konsistenz von flüssigem Honig haben. Eventuell noch ein paar Tropfen Wasser hinzufügen. In einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt, ist die Sauce bis zu einer Woche haltbar. Vor dem Gebrauch gut umrühren und eventuell nochmals etwas mit Wasser verdünnen.

Zhoug (scharfe Gewürzpaste)
35 gr Korianderblätter, grobgehackt; 10 gr glatte Petersilie, grob gehackt; 2 scharfe grüne Chilischoten, grob gehackt; 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1/4 TL gemahlener Kardamom, 1/4 TL gemahlene Gewürznelken, 1 Prise Zucker, 1/4 TL Salz, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt; 2 EL Olivenöl. Zutaten mit 2 EL Wasser grob pürieren und in ein sterilisiertes Schraubglas füllen. Sie hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Wochen und passt zu allen Speisen, die etwas mehr Pep vertragen.

Zubereitung

• Auberginen mit Sparschäler in Abständen von oben nach unten schälen, so dass ein Streifenmuster entsteht.
• Auberginen in 2.5 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig salzen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Anschliessend mit Küchenpapier trockentupfen.
• Auberginenscheiben in einer mit Öl erhitzten Pfanne portionenweise frittieren, bis sie weich und dunkelbraun in der Farbe sind. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
• Zutaten für den Salat zubereiten und gut vermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 
• Pro Teller eine Scheibe Brot (oder Pitabrot) legen, diese mit 1 EL Tahini-Sauce bestreichen. 
• Auberginenscheiben und Eierviertel darauf verteilen, mit Tahini-Sauce beträufeln und mit etwas Zhoug bestreuen. Mit Ambersauce, den eingelegten Mangos oder in unserem Fall mit den süsssauren Kürbissen belegen.
• Den Salat getrennt dazu reichen, damit sich jeder selber davon bedienen kann.

Quelle
Ottolenghi, Y. & Tamimi, S. (2012). Sabih (S. 91 & S. 298 & S. 301). Jerusalem - Das Kocbhbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH.

... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

• Gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen
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Vegetarischer Landkapitän (vegetarian country captain)

Der Country Captain (Landkapitän) ist ein populäres Gericht aus den Südstaaten, das normalerweise mit Huhn unter einer reichhaltigen Currysaurce serviert wird. Das älteste bekannte Rezept geht auf das Jahr 1857 zurück und wurde von Eliza Leslie in ihrem Kochbuch Miss Leslie's New Cookery Book veröffentlicht. Noch heute mutmasst man darüber, wie das Gericht zu seinem Namen kam. Am Geläufigsten ist die Version, dass ein Kaptiän, der aus Indien zurückkehrte, dieses Gericht an Land brachte und es dann seinen Siegeszug durch den Süden der USA startete (Wikipedia).

Das Kochbuch "The Southern vegetarian cookbook: 100 down-home recipes for the modern table" von Justin Fox Burks & Amy Lawrence (2013) haben wir vor wenigen Wochen direkt aus Dallas erhalten. Ein alter Gymnasium-Kollege und guter Freund von Herrn Sch (und mir) hat uns damit beschenkt. Er kennt unsere Freude am Kochen und Experimentieren und hat uns mit diesem Buch einiges zum Ausprobieren übergeben.

Die Autoren Justin Fox Burks & Amy Lawrence bezeichnen sich als waschechte Südstaatler. Wie im Süden so üblich sind sie mit einer fleischlastigen Küche aufgewachsen. Es hätte kein Gemüse gegeben, indem nicht irgendwie noch Fleisch "versteckt" gewesen wäre. Mit ihrem neuen Kochbuch möchten die Authoren versuchen, das Gemüse vom Rand in die Mitte des Tellers zu schieben. Doch wie auch Hugh Fearnley-Whittingstall (Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage")  ist es nicht ihr Ziel, uns den "Speck" weg zu nehmen und uns zu Vegetarieren zu machen. Ihre vegetarischen Rezepte seien [...] gutes Essen, das fleischlos sei. Zudem versuchen sie die recht schwere und fettlastige Küche des Südens zu entschlanken indem sie nicht alles frittieren (Justin Fox Burks & Amy Lawrence, Vorwort).

Trotz seiner ellenlangen Zutatenliste haben Herr Sch und ich den vegetarischen Landkapitän zu unserem ersten Essen aus diesem neuen Kochbuch erkoren. Wir sind nicht enttäuscht worden. Mit einem guten "Mis en place" sind die Zutaten rasch verarbeitet und das Gericht am Schmoren im Backofen. Die reichhaltige Currysauce hat sehr gut mit der butterzarten Aubergine harmoniert. Sowohl vom Geschmack wie aber auch vom Mundgefühl (Biss) hat uns der "vegetarian country captain" überzeugt.

PS: Die Originalversion mit dem Huhn kennen wir nicht, werden wir aber sicher einst versuchen.


Zutaten für 6 Portionen
1 mittelgrosse Zwiebel, grob gehackt
1 mittelgrosse Tomate, grob gehackt
1 Ingwerstück, ca. 7 cm lang, grob gehackt
10 Knoblauchzehen (4-5 Stück reichen auch)
1 mittelgrosse Jalapeño
1 Apfel, geschält
1 Bund Koriander
1 Limette, Zeste
1 ELWeissweinessig
2 EL Butter
1 TL Koriander
1 TL Kümin
1/4 TL Kurkuma
2 TL Currypulver, scharf
1 TL Meersalz
1 TL Rohzucker
400 ml Kokosnussmilch
240 ml Gemüsebouillon
1 TL Sambal (optional)
1 Zimtstange, 2-4 cm (je nach Geschmack)
50 gr Sultaninen
450 gr Kartoffeln, klein gewürfelt
250 gr Kichererbsen, abgetropft
1 grosse grüne Peperoni (dt: Paprika), klein gewürfelt
2 mittelgrosse Auberginen
3 cups Jasmin Reis, gekocht
1 cup Mandelblättchen
Koriander und Limettenschnitze zum Garnieren

Zubereitung

• Zwiebeln, Tomaten, Ingwer, Knoblauch, Jalapeño, Apfel, Koriander, Limettenzeste und Weissweinessig in die Küchenmaschine geben und für drei Minuten verhacken bzw. bis die Masse einheitlich ist. Wahlweise kann die Masse auch mit dem Stabmixer zerkleinert werden.
• Backofen auf 180° vorheizen.
• Butter in einer grossen Pfanne schmelzen.
• Koriander, Kümin, Kurkuma und Currypulver unterrühren und während ca. 1 Minute anbraten.
• Die gehackte Mischung aus der Küchenmaschine zufügen und gut unterrühren.
• Während rund 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen lassen bis das Meiste der Flüssigkeit verdunstet ist und die Masse zu einer dicken Paste wird.
• Salz, Zucker, Kokosnussmilch, Gemüsebouillon, Sambal (für die, die es würzig-scharf mögen), Zimt, Sultaninen, Kartoffeln, Kichererbsen und grünen Pfeffer in den Topf geben. Alles gut unterrühren. Bei reduzierter Hitze die Mischung zugedeckt während fünf Minuten kochen lassen.
• Aubergine in grosszügige 2.5 cm-Scheiben schneiden (idealerweise sechs Stück). Beide Seiten salzen und pfeffern. 
• Die Auberginenscheiben schindelartig in eine grosse Schüssel legen. 
• Mit einem grossen Löffel die warme Gemüsemischung über die Auberginen geben. 
• Die Schüssel mit Folie bedecken und für eine Stunde in den vorgeheizten Ofen geben.
• Zum Servieren jeweils eine Auberginenscheibe auf einen Teller legen und mit Gemüsemischung bedecken. Dazu etwas Jasminreis servieren. Das Ganze mit Mandeln, Korianderblättern und Limettenscheiben garnieren.

Quelle
Fox Burks, J. & Lawrence, A. (2013). Vegetarian Country Captain (S. 119). The Southern vegetarian cookbook: 100 down-home recipes for the modern table. Nashville, Tennessee: Thomas Nelson.

Auberginen-Allerlei im Pitabrot

Von unserem Samstagsgrill ist noch etwas Kalbfleisch übrig geblieben, das zusammen mit sich im Vorrat befindenden Auberginen verwertet werden wollte. Was dabei rauskam ist ein Auberginen-Allerlei, das in ein selber gebackenes Pitabrot gesteckt wurde. Das Fleisch kann aber auch weggelassen werden, wodurch ein vegetarisches Gericht entsteht.

Für das Auberginen-Allerlei habe das "Aubergingensalat mit Ingwer" Rezept von Annemarie Wildeisen als Inspiration genommen aber kräftig abgeändert.

Zutaten
3 kleine Auberginen
1 mittlere Zucchini
3 Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer (ca. 3 cm lang)
1 Chilischote
2x 2 TL geröstetes Sesamöl
0.5 dl Sojasauce
0.5 dl Sherryessig
2 EL Rohrzucker 
4 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl

1/2 Bund Koriander (oder andere Kräuter nach Belieben)

ca. 200 gr. übrig gebliebenes, grilliertes Fleisch (z.B. Kalb- oder Rindfleisch), das aber auch ersatzlos gestrichen werden kann.

Die Auberginen und die Zucchini in kleine Würfel schneiden. Von den Frühlingszwiebeln das Grün in Ringe-, das Weiss in kleine Würfel schneiden. Das geröstete Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Die Auberginen- und Zucchiniwürfel dazugeben und das Ganze bei mittlerer Hitze anbraten bis das Gemüse etwas Farbe angenommen hat. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne die Portion geröstetes Sesamöl zusammen mit dem geraffelten Ingwer, der in kleine Würfel geschnittenen Chilischote, dem gepressten Knoblauch, der Sojasauce, dem Sherryessig und dem Rohzucker erhitzen und während rund 2 Minuten etwas einkochen lassen. Die Pfanne von der Platte ziehen und das Öl mit einem Schwingbesen unterrühren.

In diese Sauce das restliche, gegrillte Fleisch legen und die Sauce während 5 Minuten einziehen lassen. Dann das noch lauwarme Gemüse dazu geben und alles untereinander mischen. Das Ganze mit Korianderblättern bestreuen.

Die frisch gebackenen Pitabrote aufschneiden, mit der Gemüse-Fleisch-Mischung füllen und geniessen.

Für das Pitabrot habe ich ein Rezept von Paul Hollywood verwendet, das ich aber ein anderes Mal vorstellen werde.