Erdbeer-Roulade mit Biss

An den Pistazien liegt es, dass sogar Herr Sch diese Roulade liebt. Sie verleihen der Roulade etwas Biss und sind ein wunderbarer Gegensatz zur samtcremigen Füllung und dem fluffigen Bisquitteig.

Zutaten Rouladenbisquit
70 gr Zucker
3 Eigelb
3 Eiweiss
1 Prise Salz
3 EL Zucker
70 gr Mehl
1/2 TL Backpulver
1 EL Butter
1 EL Zucker
25 gr gehackte, ungesalzene Pistazienkerne

Zutaten  Füllung
150 gr Ricotta
150 gr Mascarpone
2 EL Zucker
250 gr Erdbeeren, zwei Stück zum Garnieren auf die Seite legen, die restlichen in kleine Würfeli geschnitten


Zubereitung

• Backofen auf 240° vorheizen.
• Zucker und Eigelb mit dem Mixer ca. 5 Minuten rühren, bis die Masse gleichmässig hellgelb ist.
• Eiweiss mit der Prise Salz steifschlagen, die 3 EL Zucker zugeben und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt.
• Mehl und Backpulver miteinander vermischen.
• Mit einem Gummischaber lagenweise die Mehl-Mischung mit dem Eischnee unter die Eigelb-Zuckermasse ziehen.
• Ein Backpapier auf die Rückseite eines Bleches legen. Dieses mit Butter bestreichen. Etwas Butter auch unter die Ecken des Backpapieres geben, damit das Papier leicht auf dem Backblech klebt
• Teigmasse mit einem Gummischaber vorsichtig auf dem Backpapier verteilen. Dabei die Form eines Rechtecks ausstreichen, das ca. 5 mm hoch ist (ca. 26x35 cm).
• Teig in der Mitte des vorgeheizten Backofens während 4 Minuten backen.
• Zucker und Pistazien mischen und auf einem Backpapier, das auf der Küchenkombination liegt, verteilen.
• Bisquit herausnehmen und auf die Zucker-Pistazienmischung stürzen.
• Mit einem nassen Tuch über das obere Backpapier streichen. So lässt es sich mühelos vom Bisquit lösen. Das Bisquit sofort mit dem umgedrehten Blech zudecken und auskühlen lassen.
• Für die Füllung Ricotta, Mascarpone und Zucker miteiner vermengen.
• Erdbeerstückchen vorsichtig unter die Füllung mischen.
• Ränder des Bisquits gerade schneiden.
• Füllung auf dem Bisquit verteilen, den Bisquit statt aufrollen, auf eine Cakeplatte legen und mit den beiseitegelegten Erdbeeren verzieren.
• Mit Klarsichtfolie abgedeckt lässt sich die Roulade im Kühlschrank einen Tag aufbewahren. Sie verliert dabei etwas ihrer Knackigheit, da die Pistazien weicher werden.

Quelle
Betty Bossi - Erdbeerroulade

Rüeblicake

Im September wurde im Kanton Aargau die wohl weltweit grösste Rüeblitorte gebacken. Sie hatte einen Durchmesser von 5 Metern, war 590 Kilo schwer und benötigte 150 Kilo Rüebli. Gebacken wurde sie als Abschlussarbeit eines angehenden diplomierten Bäcker-Konditormeisters und seinem Team (Aargauer Zeitung).

Da kann ich mit meiner Mini-Version als Cake natürlich nicht mithalten. Aber Rüeblicakes sind einfach super lecker und schmecken nach 1-2 Tagen im Kühlschrank (in Alufolie eingeschlagen) noch besser als am Backtag selber.


Zutaten für die Rüebli Torte

4 Eier, getrennt
100-150 gr Zucker
1/2 Zitrone
200 gr rohe, geraffelte Rüebli
1 Prise Nelkenpulver
1 Messerspitze Zimt

200 gr gemahlene Haselnüsse
50 gr Mehl
1 TL Backpulver


Zubreitung Rüebli Torte

• Eigelb, Zucker, Schale und Saft einer halben Zitrone schaumig rühren.
• Rüebli, Nelkenpulver, Zimt dazugeben.
• In einer separaten Schüssel Haselnüsse, Mehl und Backpulver gut vermischen.
• Eiweiss zu Eischnee schlagen.
• Mehlgemisch und Eischnee lagenweise auf die schaumig gerührte Masse geben und sorgfältig untermischen.
• In die vorbereitete Cake- oder Springform füllen und bei schwacher Mittelhitze (180°) 40-50 Minuten backen. Nadelprobe machen.

Je nach Belieben die Rüeblitorte mit Puderzucker übersieben oder mit weisser Glasur überziehen und mit Marzipanrüebli verzieren.


Zubereitung weisse Glasur

• 200 gr Puderzucker, 1 EL Zitronen- oder Orangensaft oder 1 EL Kirsch oder Rum sowie 1-2 EL Wasser mit einem Holzlöffel rühren bis eine gleichmässig glatte Masse entsteht. Über den Cake oder die Torte giessen und mit einem Löffel verteilen.

Quelle
... das Rezept stammt aus meinem uralten Kochbuch aus der Hauswirtschaftsschule. Das Buch selber habe ich nicht mehr. Aber so hat es ausgesehen...

Macarons à chocolat orange

Macarons geistern schon ein paar Jahre durch das Foodblogger-Universum. Die Rezepte verlangen nach präzisem Einhalten der Mengen, des Ruhenlassens und der Backtemperatur, damit die Macarons nicht verlaufen, das typische Füsschen erhalten, innen nicht hohl sind und auch noch gut schmecken. Nach intensivem Studium diverser Rezepte und Bücher habe ich mich daran gewagt und musste rasch erkennen, dass die kleinen Dinger süchtig machen können. Nein, nicht nur zum Essen (das wusste ich schon), auch beim Backen.

Vorbereitung

Auf ein A3 Papier Kreise mit einem Durchmesser von ca. 2.2 cm und darum herum einen weiteren Kreis mit ca. 3 cm Durchmesser zeichnen. Wer mag erstellt sich eine Vorlage mittels Computer. Dieses Papier unter das Backpapier legen, auf das die Macarons gespritzt werden. Der innere Kreis gibt die ungefähre Grösse der frisch gespritzten Macarons an. Der äussere Kreis zeigt ungefähr an, auf welche Grösse sie sich ausbreiten werden. Das Backpapier auf ein umgekehrtes Backblech legen und später mit ein paar Tupfen Macaronmasse (zwischen dem Blech und dem Backpapier) fixieren, damit es durch die Umluft nicht abhebt.

Herstellung der Macarons

Zutaten für die orangenen Macarons
90 gr geschälte und gemahlene Mandeln
150 gr Puderzucker
72 gr Eiweiss
20 gr Zucker
Lebensmittelfarbpaste in orange

Zutaten für die braunen Macarons
75 gr geschälte und gemahlene Mandeln
145 gr Puderzucker
15 gr Kakaopulver
67 gr Eiweiss
20 gr Zucker
Lebensmittelfarbpaste in braun


Zubereitung

• Die Mandeln durch ein feines Sieb sieben. Die benötigte Menge davon abwägen und in eine Schüssel geben.
• Den Puderzucker ebenfalls durch das feine Sieb sieben. Die benötigte Menge abwägen und zu den Mandeln in die Schüssel geben.
• Bei den braunen Macarons auf die gleiche Art und Weise mit dem Kakaopulver verfahren.
• Diese "trockenen" Zutaten gut mischen.
• In einer separaten Schüssel das abgewogene Eiweiss steif schlagen. Sobald es anfängt weiss und schaumig zu werden, in drei Einheiten den Zucker dazugeben und weiter schlagen, bis der Eischnee wirklich kräftig glänzt und nicht mehr in sich zusammen fällt. Zur Probe kann ein Messer durch die Eischneemasse gezogen werden. Der Schnitt sollte klar sichtbar sein, der Eischnee links und rechts davon stehen bleiben.
• Die Lebensmittelfarbpaste zur Eiweissmasse geben. Dazu mit einem Zahnstocher 2x die grösse eines Reiskornes aus dem Döschen nehmen und dazugeben. Mit dem Schwingbesen vermengen und die Farbe prüfen. Eventuell nochmals etwas dazu geben. Die Farbe verändert sich jedoch beim Backen. Sie wird etwas heller und matter.
• Die farbige Eiweissmasse zu den "trockenen" Zutaten in die Schüssel geben und mit einer Lochkelle sanft vermengen. Der Teig sollte nun zäh-flüssig sein.
• Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle geben und die Macarons auf das Backpapier spritzen.
• Das Blech mehrmals heftig auf die Küchenkombination schlagen, damit sich kleine Luftlöcher aus der Masse nach aussen arbeiten können. 
• Anschliessend die Macarons für 30-45 Minuten ruhen lassen. Sie erhalten so eine feine Haut an der Oberfläche, die nötig ist, um während dem Backen die typischen Füsschen der Macarons auszubilden.
• Inzwischen den Backofen auf 140-145° Ober- und Unterhitze (für die orangenen Macarons) bzw. 170° Umluft für die braunen Macarons vorheizen.
• Das Blech in die Mitte des Backofens schieben und die Macarons 13-15 Minuten backen lassen. Am Schluss durch das Fenster zu schauen, sich daran erfreuen, wenn die Füsschen entstehen und das Blech herausnehmen, bevor die Macarons zu dunkel werden.
• Das Backpapier sofort vom Blech auf die Küchenkombination ziehen. Diese kann vorher leicht angefeuchtet werden. Die Macarons gut abkühlen lassen bevor sie sanft vom Papier gezogen werden.
• Die noch unbefüllten Macaronsschalen können in einer Dose gut 2 Wochen aufbewahrt werden.

Herstellung der Schokoladen-Orangen-Ganache

Zutaten
200 gr Dunkle Schokolade (65-70% Kakao-Anteil)
300 ml Vollrahm
1 TL Orangenextrakt
Zeste einer Orange
2 TL Butter

Zubereitung

• Rahm und die zerbröckelte Schokolade in einer kleinen Pfanne bei mässiger Hitze erwärmen, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist. 
• Butter in die Masse geben und unter Rühen warten, bis sie geschmolzen ist.
• Pfanne vom Herd nehmen und die Masse ein paar Minuten abkühlen lassen.
• Zeste einer frischen Orange sowie das Orangenextrakt in die Schokoladen-Rahm-Mischung unterrühren.
• Masse in eine Schüssel geben und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Wenn sie nicht fest genug wird zum Spritzen, die Schüssel für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sie sollte eine dickflüssige Konsistenz haben vor der Weiterverarbeitung.
• Die Masse in einen Spritzsack umfüllen.

 

Fertigstellung der Macarons

• Die Macaronschalen nach Grösse sortieren und jeweils zwei passende Stück nebeneinander legen.
• Etwas Ganache in die Mitte einer der beiden Macaronsschalen spritzen.
• Die zweite Schale sanft darauf pressen und das Macaron auf einen Teller legen.
• Mit den restlichen Macaronsschalen gleich verfahren.
• Die Macarons bzw. den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank legen, damit die Ganache sich verfestigen kann.
• Gefüllte Macarons lassen sich im Kühlschrank ca. 1 Woche aufbewahren

Quellen

• Orangene Macarons: http://www.franzoesischkochen.de/macarons-mein-rezept/
• Braune Macarons: http://zumkaffee.blogspot.ch/2013/01/schoggi-macarons.html
• Schokoladen-Orangen-Ganache: Cannone Cecile; Macarons - Authentic French Cookie Recipes from the Macaron Cafe (eBook)

... Macarconversuche und wie aus ihnen was wurde ...

Magenbrot

Wie lecker und süss darf Brot sein? Tja, die Frage stellt sich immer wieder im Herbst, wenn die ersten Chilibs starten und der Duft von heissen Maronis aber auch von frischem Magenbrot durch die Stände zieht.

Damit ich nicht das ganze Jahr über auf den Duft von Magenbrot verzichten muss, habe ich von einer lieben Bekannten das folgende Rezept erhalten, das sie wiederum von der Schwägerin hat, die es wiederum von irgendwoher hat. Die Bekannte hat mir prophezeit, dass mir "die Gäste zu Füssen liegen werden". Bin mir im Moment also nicht ganz sicher, ob ich die feinen Stückchen überhaupt teilen möchte. Ist doch peinlich, wenn sich alle niederlegen... aber das Potential dazu haben sie.

Das Rezept ist wirklich einfach und benötigt auch nicht viel Zubereitungszeit. Am ehesten noch für das Abraspeln der Hände, nachdem der Guss auf den Stückchen verteilt wurde.

Zutaten Magenbrot
500 gr Ruchmehl (dunkles Mehl)
1 EL Backpulver
1 TL Zimt
2 EL Schoggipulver
1 TL Lebkuchengewürz
2 Prisen Salz
450 gr Zucker
3 dl Wasser

Zubereitung Magenbrot

• Ofen auf 180° vorheizen
• Alle trockenen Zutaten in eine grosse Schüssel geben und vermischen
• Wasser dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten
• Teig ca. 1.5 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen
• Im Ofen ca. 20 Minuten backen
• Etwas abkühlen lassen und in ca. 2x4cm grosse, rechteckige Stückchen schneiden

Zutaten Glasur
100 gr Edelbitter-Schokolade
20 gr Butter
1 dl Wasser
2 EL Schoggipulver
1 TL Lebkuchengewürz
300 gr Puderzucker


Zubereitung und Verwendung Glasur

• Schokolade mit Wasser und Butter in einer kleinen Pfanne, bei mässiger Hitze, schmelzen lassen
• Pfanne vom Herd nehmen und das Schoggipulver, Lebkuchengewürz und den Puderzucker zufügen und glatt rühren
• Die Brotstückchen in eine grosse Schüssel geben, die Glasur darüber giessen und mischen, bis alle Stückchen gleichmässig glasiert sind (mit den Händen geht es am Besten)
• Die Stückchen einzeln auf ein Gitter oder Backpapier legen und trocknen lassen

Auf die Frage, wie sie das Magenbrot aufbewahrt, hat mein Bekannte erklärt, dass ich mir nicht zuviele Gedanken darüber machen soll. Sie seinen sowieso im Null-Komma-Nichts weg. Recht hat sie! Lasst es euch schmecken.

PS: ... falls es doch übriges Magenbrot hat, hat sich eine Metalldose bewährt...

Zitronen-Ingwer Muffins

Herr Sch und ich lieben Ingwer. Meistens wird er bei uns jedoch in Fleisch- oder Gemüsegerichten verwendet oder in eine Bouillon geraffelt (wärmt genial nach einem Winterspaziergang). In süssem Gebäck hat er bin anhin noch keinen Platz gefunden. Als ich beim Lesen meiner Blogroll über das Zitronen-Ingwer-Muffin Rezept von Carina gestolpert bin, habe ich mich entschieden, dies auszuprobieren.

Nach meiner Eier-Odyssee (einkauft, bezahlt und liegen gelassen im Geschäft gerade vor der Mittagspause - dann 6x klingeln bei Nachbarn bis ich zwei Eier hatte) konnte ich mich endlich dem Backen widmen. Die ersten Muffins wurden noch am selben Tag serviert. Aber irgendwie war ich nicht begeistert davon. Sie waren mir, sagen wir, zu gewöhnlich. Auf Anraten von Herrn Sch habe ich am Abend den Zitronen-Zuckersaft nochmals in doppelter Menge hergestellt und die Muffins ein weiteres Mal damit bepinselt. Aber auch die gemeinsame Kostprobe mit Herrn Sch konnte mein Urteil nicht verbessern. Nichts destotrotz habe ich sie am nächsten Tag mit zur Arbeit genommen und die Kollegen vor den "langweiligen" Muffins gewarnt. Ich wurde dann aber eines besseren belehrt. Die Muffins haben die zweite Ladung an Zitronen-Zucker-Saft genial aufgenommen, bis ins letzte Krümmelchen verteilt und so zu einem herrlichen zitronig-ingwerigen Geschmack geführt. Ein Nachbacken wir bestimmt wieder statt finden.

Zutaten

385 g Mehl
1 TL Natron
1 Prise Salz
125 g weiche Butter
120 g Zucker
2 Eier
1 Bio-Zitrone
2 EL frischer Ingwer, gerieben
250 ml Buttermilch
12 EL Zitronensaft
3 EL Zucker

Zubereitung

• Backofen auf 190°C vorheizen
• Muffinform einfetten
• Butter und Zucker schaumig rühren (ca. 2 Minuten)
• Eier nacheinander hinzugeben und weitere 1-2 Minuten schlagen
• abgeriebene Schale der Zitoren sowie den geriebenen Ingwer dazugeben und zusammen mit der Buttermilch unterrühren
• Mehl, Natron und Salz vermengen und mit einer Kelle von Hand unter die Butter-Zucker-Eier-Mischung rühren
• Masse auf die Muffinförmchen verteilen und backen (normale Muffinförmchen ca. 18 Minuten; Minimuffins ca. 10-12 Minuten - Stäbchenprobe nicht vergessen)
• Wenn die Muffins abgekühlt sind Zitronensaft und Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Kleine Löcher in die Muffins machen (z.B. mit einem Zahnstocher) und mehrmals mit dem Sirup bepinseln

Quelle
Backen. I love baking  gelesen bei Carina von "I love a piece of New York Cheesecake" (http://ny-cheesecake.blogspot.de/2013/08/zitroniger-nachzugler-zitronen-ingwer.html)

Beetroot-Chocolate-Muffins for Pauline

The  cake recipe  is originally from Nigel Slater, who describes himself as "a cook who writes" and who cooks "simple, handmade food for everyday.". I have found Nigel Slaters homepage while searching for a recipe of a "Beetroot Chocolate Cake".


Nigel Slater describes beetroot cakes as follows

"This tastes no more of beetroot than a carrot cake tastes of carrots, yet it has a similar warm, earthiness to it. It is less sugary than most cakes and the scented icing I drizzle over it is purely optional."

The suggestion to "get rid" of some of my beetroot by baking them into a lovely cake (or now muffins) came from a good aussie friend who now lives in London for nearly 10 years. Thanks Pauline for the suggestion! It's a great way to use beetroot and the muffins are just delicious.

The ingredients list and the preparation method as stated below are from the BBC homepage which contains even more recipes from Nigel Salters which sound very tempting to me.

Ingredients
200g/7oz butter
250g/9oz cooked and peeled beetroot
200g/7oz dark chocolate (70% cocoa solids)
4 tbsp hot espresso
135g/5oz plain flour
1 heaped tsp baking powder
5 free-range eggs, separated
190g/6.5 oz golden caster suger
crème fraîche or double cream to serve

Preparation method

• Preheat the oven to 180C/350F/Gas 4. Grease a 20cm/8in cake tin with a little butter and line the bottom of the tin with a disc of baking parchment.
• Blend the beetroot in a food processor to a rough purée.
• Melt the chocolate in a bowl suspended over a pan of hot water (do not allow the bottom of the bowl to touch the water), then pour in the hot coffee.
• Stir in the butter in small pieces and leave to soften. Remove from the heat and allow to cool slightly.
  
• Meanwhile, sift the flour, baking powder and cocoa together in a bowl and set aside.
  
• Separate the eggs. Whisk the yolks in a bowl until frothy. Stir the eggs into the chocolate and butter mixture, then fold in the beetroot.
• Whisk the egg whites until still peaks form when the whisk is removed. Fold in the sugar.
• Fold the sugar and egg whites into the chocolate mixture, then fold in the flour and cocoa mixture.
• Pour the batter into the prepared tin and bake for 40 minutes, or until a skewer inserted into the cake comes out clean.
• Allow to cool in the tin, then serve with crème fraîche or double cream.

Source
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/beetroot_chocolate_cake_82388 

Rezept auf Deutsch

Zutaten
200g Butter
250g gekochte, geschälte Randen
200g dunkle Schokolade (70% Cocoa-Anteil)
4 EL heisser Espresso
135g Weissmehl
1 gehäufter TL Backpulver
5 Freilaufeier, getrennt in Eiweiss und Eigelb
190g Zucker
Crème fraîche or Doppelrahm zum Servieren

Zubereitung

• Backofen auf 180°C vorheitzen. Backform einbuttern oder mit Backpapier belegen.
• Randen zu einer dicklichen, nicht zu feinen Masse pürieren.
• Schokolade im Wasserbad schmelzen, dann den heissen Espresso dazu rühren.
• Den Butter in kleinen Stücken dazu geben und schmelzen lassen. Das Ganze abkühlen lassen.
• Währenddessen das Mehl und das Backpulver vermischen und zur Seite stellen.
• Die Eier trennen. Das Eigelb in einer Schüssel schaumig rühren und zur Schokolade-Buttermasse geben. Das Randen-Püree darunter mischen.
• Das Eiwiss schlagen bis sich Spitzen bilden, wenn die Mixstäbe herausgenommen werden. Den Zucker unterrühren. Die Masse in die Schokoladen-Mischung geben, dann die Mehl-Backpulvermischung untermischen.
• Die Masse in die vorbereitete Form einfüllen.
• Cake für 40 Minuten backen.
• Muffins (normale Grösse) für 18-20 Minuten backen.
• Minimuffins oder Gugelhöpfli für 12-14 Minuten backen.
  ... Nadelprobe machen bei jeder Art von Backform.
• In der Form etwas abkühlen lassen.
• Mit Puderzucker bestäuben und/oder mit Crème fraîche oder Doppelrahm servieren.

Zucchetti-Gugelhupf ... oder war's doch Gugelhopf?

 
So genau weiss es auch das Trüffelschwein nicht, das dieses Rezept vor ein paar Tagen veröffentlicht hat. Es erklärt, dass

"Gugelhupf (oder Gugelhopf) soviel bedeutet wie ‘Hefekapuze’. Die Bezeichnung ‘Kapuze’ deutet wohl auf die kranzartige, hohe Backform mit ihrer typischen Kamin-Öffnung in der Mitte hin. Und ‘Hefe’ deshalb, weil klassischerweise ein Hefeteig verwendet wird. Die Gugelhupf-Formen sind übrigens ziemlich antik, sie kamen bereits im alten Rom zum Einsatz, wie Ausgrabungen zeigen."

Damit es bei diesem neuen Rezept nicht zu altmodisch zu und hergeht, habe ich mich für die erst zweimal benutzte Silikonform entschieden, die den Kuchen bereits in grössere und kleinere, dickere und dünnere Stücke unterteilt. Die Form stand gestern auf dem Prüfstand. Die letzten beiden Male habe ich den Kuchen nur in Bruchstücken rausgebracht. Wäre dies hier wieder passiert, hätte ich die Form versteigert, entsorgt, verschenkt oder was auch immer...

... aber sie hat den Test bestanden und einen wunderbar feuchten, himbeerig-nussigen Gugelhopf freigegeben.

Zutaten
220 gr Zucchetti grob geraffelt
180 gr Mehl (40 gr + 140 gr)
80 gr Pecannüsse (grob gehackt)
150 gr Butter
140 gr Rohzucker
50 gr Ahornsirup (ersetzt mit 30 gr Honig)
3 Eier
80 gr gemahlene Haselnüsse
1 TL Backpulver
150 gr Himbeeren
Puderzucker

Zubereitung

• Backofen auf 180° vorheizen
• Zucchini an der Röstiraffel reiben und mit ca. 40 gr Mehl vermischen.
• Pecannüsse grob hacken.

• Butter und Zucker schaumig rühren.
• Honig (oder Ahornsirup) dazugeben und Eier nacheinander unter die Masse rühren.
• Restliches Mehl, gemahlene Haselnüsse und Backpulver unterrühren.
• Grob gehackte Pecannüsse und Zucchetti darunter mischen. Himbeeren sorgfältig darunter ziehen, damit sie nicht zerdrückt werden.
• Teig in eine ausgebutterte Form geben und in der Ofenmitte 50-55 Minuten backen bzw. bis der Kuchen die Nadelprobe besteht.
• Nach dem Herausnehmen in der Form etwas abkühlen lassen. Dann auf eine Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen (am Besten über Nacht).
• Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Quelle
http://www.dastrueffelschwein.ch/2013/08/14/zucchetti-gugelhupf/