Schnipp & Schlemm: Tahini

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Montag, 30. Juni 2014

Sabih

Lust auf etwas Orient? Dann passt Sabih genau richtig!

Die frittierten Auberginen auf Pita-Brot werden durch die scharfe Gewürzpaste "Zhoug" aufgepeppt und durch die die Tahini-Sauce wieder etwas gemildert. In der Kombination mit dem frischen Salat entsteht ein spannendes Gericht - ideal für einen lauen Sommerabend.

Zutaten für 4 Personen
2 grosse Auberginen (ca. 750 gr)
300 ml Sonnenblumenöl
4 Scheiben Weissbrot getoastet
oder 4 frische kleine Pitabrote
250 ml Tahini-Sauce (Zubereitung siehe unten)
4 Eier, hart gekocht und geviertelt
4 EL Zhoug (siehe unten)
Amba-Sauce oder sauer eingelegte Mangos
(bei uns duch senfsüss-eingelegte Kürbisse ersetzt)
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zutaten für den Salat
2 mittelgrosse reife Tomaten (200 gr), in 1cm grosse Würfel geschnitten
2 Minigruken (120 gr), in 1 cm grosse Würfel geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1.5 EL Petersilie, gehackt
2 TL Zitronensaft
1.5 EL Olivenöl

Tahini-Sauce
Tahini (Sesampaste) im Glas gut durchmischen, da sich das Fett gerne absetzt. Dann 150 gr helles Tahini, 2 EL Zitronensaft, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und 1/4 TL Salz zu einer dicken Sauce verrühren. Sie sollte die Konsistenz von flüssigem Honig haben. Eventuell noch ein paar Tropfen Wasser hinzufügen. In einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt, ist die Sauce bis zu einer Woche haltbar. Vor dem Gebrauch gut umrühren und eventuell nochmals etwas mit Wasser verdünnen.

Zhoug (scharfe Gewürzpaste)
35 gr Korianderblätter, grobgehackt; 10 gr glatte Petersilie, grob gehackt; 2 scharfe grüne Chilischoten, grob gehackt; 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1/4 TL gemahlener Kardamom, 1/4 TL gemahlene Gewürznelken, 1 Prise Zucker, 1/4 TL Salz, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt; 2 EL Olivenöl. Zutaten mit 2 EL Wasser grob pürieren und in ein sterilisiertes Schraubglas füllen. Sie hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Wochen und passt zu allen Speisen, die etwas mehr Pep vertragen.

Zubereitung

Auberginen mit Sparschäler in Abständen von oben nach unten schälen, so dass ein Streifenmuster entsteht.
Auberginen in 2.5 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig salzen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Anschliessend mit Küchenpapier trockentupfen.
Auberginenscheiben in einer mit Öl erhitzten Pfanne portionenweise frittieren, bis sie weich und dunkelbraun in der Farbe sind. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Zutaten für den Salat zubereiten und gut vermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Pro Teller eine Scheibe Brot (oder Pitabrot) legen, diese mit 1 EL Tahini-Sauce bestreichen.
Auberginenscheiben und Eierviertel darauf verteilen, mit Tahini-Sauce beträufeln und mit etwas Zhoug bestreuen. Mit Ambersauce, den eingelegten Mangos oder in unserem Fall mit den süsssauren Kürbissen belegen.
Den Salat getrennt dazu reichen, damit sich jeder selber davon bedienen kann.

Quelle
Ottolenghi, Y. & Tamimi, S. (2012). Sabih (S. 91 & S. 298 & S. 301). Jerusalem - Das Kocbhbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH.

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Sonntag, 15. Juni 2014

Salat mit Zucchetti, grünen Bohnen und Tahini-Dressing

Hugh Fearnley-Whittingstall, genialer Koch und -buchauthor aus dem River Cottage, scheint die Gerichte von Ottloenghi bzw. dessen Tahini-Sauce ebenfalls zu mögen. Er schreibt, dass das Dressing bei diesem köstlichen Gericht ebenso wichtig sei wie der Salat (Fearnley-Whittingstall, 2013).

Herr Sch und ich stimmen mit Hugh überein. Das Dressing verleiht diesem Salat eine schöne orientalische Note, die durch die Verwendung von Zitrusfrüchten bzw. deren Saft im Tahini-Dressing sehr fruchtig und frisch daher kommt - eine wunderbare Beilage zu Grilladen oder mit etwas (Pita-) Brot als eigenständiges Mittag- oder Abendessen.

Zutaten für 4 Personen

Tahini-Dressing
2 EL helle Sesampaste (Tahini),
im Glas gut aufgerührt
1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
1/2 Orange, Saft
1/2 TL klarer Honig
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

Salat
2 EL Olivenöl
3 mittelgrosse Zucchini (ca. 400 gr),
in ca. 3 mm dicke Scheiben geschnitten
1/2 Zitrone, Saft
1 rote Chili, entkernt und fein geschnitten
ca. 125 gr grüne Bohnen, geputzt
4 gute Handvoll Blattsalat
12-18 ofengetrocknete Tomaten
oder halbgetrocknete Tomaten aus dem Glas oder Beutel
1 Handvoll Minze, fein gezupft

Zubereitung

Tahini, Knoblauch, Zitronenschale und -saft, Orangensaft, Honig und gemahlenen Pfeffer gut verrühren und wenn nötig mit Wasser löffelweise verdünnen. Das Dressing sollte eine cremige Konsistenz erhalten.
Olivenöl vorsichtig untermengen und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zucchettischeiben in einer grossen Pfanne im erhitzten Olivenöl portionenweise anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Zucchetti in eine Schüssel geben und wenn alle angebraten sind, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zitronensaft und Chili zu den Zucchettis fügen und gut vermischen.
Bohnen in Salzwasser für ca. 8 Minuten kochen, bis sie weich bzw. bissfest sind. In ein Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Bohnen zu Zucchettis geben und gut vermengen.
Blattsalat in eine grosse Schüssel geben, Gemüsemix darauf geben, mit Minze bestreuen und grosszügig mit Tahini-Sauce beträufeln.
Schmeckt ausgezeichnet als Mittagesssen mit etwas frischem Brot oder zu Grilladen.

Quelle
Fearnley Whittingstall, H. (2013). Salat mit Zucchini, grünen Bohnen und Tahini-Dressing (S. 74). Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage. Aarau und München: AT Verlag.

... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Rezepte aus dem River Cottage:

Sonntag, 23. März 2014

Lammkoftas mit Granatapfel-Konfitüre und Tahini

Ottolenghi bezeichnet sich als einen Sohn des Mittleren Ostens, der geballte Aromen sowie viel Hitze, Farben, Gewürze und Säure liebt. Sein Vater hingegen ist ein italienischer Koch, zu dessen Philosophie Raffinesse und Mässigung gehören. So prallen die beiden oft aufeinander bei der Frage, ob Fleisch und Früchte in dasselbe Gericht gehören. Der Vater könne diese Vorstellung nicht ertragen, während er so sehr dazu neige, dass er in einem früheren Leben wohl Perser gewesen sein müsse [...] (Ottolenghi, 2014).

... dann müssen wohl auch Herr Sch und ich orientalische Wurzeln haben - lieben wir doch die Kombinationen von Früchten und Fleisch sowie die Gewürzmischungen des mittleren Ostens.

Granatapfel-Konfitüre

Zutaten
250 gr Granatapfelsamen (benötigt ca. 4 kleine Granatäpfel)
80 gr Zucker
1.5 EL Zitronensaft
1/4 TL getrocknete Chiliflocken (oder -pulver)
1 EL Granatapfelsirup

Zubereitung

Alle Zutaten in eine mittelgrosse Pfanne bei mittlerer Hitze geben.
Eine Brise Salz zufügen und während 20 Minuten leicht simmern lassen, bis eine konfitürenähnliche Konsistenz erreicht wird.
Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Je nach Bedarf 1-2 TL Wasser beifügen, um die Konsistenz etwas flüssiger zu machen.

Lamm Koftas

Zutaten für 30 Kofthas (6 Portionen)
1 kg Lammhackfleisch
3 TL Küminsamen, geröstet und leicht zerdrückt
3 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerdrückt
1 TL Piment
30 gr Petersilie, gehackt
1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
120 gr Tahini Paste
2 EL Korianderblätter, gezupft

Zubereitung
Um die Fleischmasse zu vermengen, empfiehlt Ottolenghi die Verwendung einer Küchenmaschine mit Teighaken. So würden die Koftas saftiger. Man könne es von Hand machen, benötige dann aber ca. eine gute halbe Stunde Zeit und viel Ellbogen-Schmiere... (Ottolenghi, 2014).

Backofen auf 200° C vorheizen.
Lammhackfleisch und Gewürze in den Mixer geben und bei langsamer Geschwindigkeit mit dem Teighaken für ca. 15 Min. vermengen lassen.
Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, 1.25 TL Salz und gemahlener Pfeffer beigeben und mit der Fleischmasse vermengen lassen.
Mit Folie abdecken und im Kühlschrank für 10 Minuten ruhen lassen.
Von der Fleischmasse ca. 35 gr abnehmen und zu einem Kofta rollen (ca. 3x5 cm) = 30 Koftas.
(Grill-)Pfanne stark erhitzen und wenn es leicht raucht, die Koftas (in Teilmengen) für 1-2 Minuten anbraten, so dass sie auf allen Seiten braun sind.
Auf ein Backblech legen und für ca. 8 Minuten im Backenofen rösten bis sie durchgekocht sind.
Währenddessen die Tahini-Sauce im Glas gut vermischen, dann 120 gr in eine Schüssel geben und mit 100ml Wasser und 1/4 TL Salz verquirlen bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Folie abdecken und zur Seite stellen.
Zum Servieren die Koftas mit Tahini-Sauce beträufeln, ein bisschen Granatapfelkonfitüre darüber geben und mit Korianderblättern bestreuen.
Als Beilage passt ein Couscous (evtl. angereichert mit Kräutern) perfekt dazu.
In einem Löffel serviert eignen sich die Koftas auch gut als Amouse Bouche.
Übrige Koftas lassen sich gut einfrieren. Zwischen die einzelnen Lagen Backpapier legen.

Weinempfehlung

Zu diesem orientalischen Gericht haben wir uns einen Reserva Privada von Casillero del Diablo gegönnt. Es handelt sich um eine Assemblage aus Chile, "die hauptsächlich aus ausgewählten Cabernet Sauvignon-Trauben aus Weingütern in Pirque, dem Herkunftsort des Casillero del Diablo im Maipo-Tal, und einem Teil Syrah-Trauben hergestellt wird. Diese Sorten verschmelzen zu einem exklusiven Produkt, in dem jede ihrer Qualitäten in einer perfekten Mischung aus Fruchtigkeit, Kraft und Zartheit hervorgehoben wird". Gemäss den Winzeranmerkungen sei der Wein aufgrund seiner Zusammensetzung in der Kombination mit Speisen vielseitig verwendbar - von verschiedenen Sorten roten Fleisches zu Lamm, Ziege, Ente und Kalb. Es werden Fleischsorten mit einem relativ hohen Fettanteil empfohlen, da der hohe Anteil an Tanninen im Wein perfekt mit der Zusammensetzung des Fleisches (Fett und Proteine) harmonisiere (Casillero del Diablo).

Quelle
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/feb/14/meat-fruit-recipes-yotam-ottolenghi

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