Schnipp & Schlemm: Macarons à chocolat orange

Macarons geistern schon ein paar Jahre durch das Foodblogger-Universum. Die Rezepte verlangen nach präzisem Einhalten der Mengen, des Ruhenlassens und der Backtemperatur, damit die Macarons nicht verlaufen, das typische Füsschen erhalten, innen nicht hohl sind und auch noch gut schmecken. Nach intensivem Studium diverser Rezepte und Bücher habe ich mich daran gewagt und musste rasch erkennen, dass die kleinen Dinger süchtig machen können. Nein, nicht nur zum Essen (das wusste ich schon), auch beim Backen.

Vorbereitung

Auf ein A3 Papier Kreise mit einem Durchmesser von ca. 2.2 cm und darum herum einen weiteren Kreis mit ca. 3 cm Durchmesser zeichnen. Wer mag erstellt sich eine Vorlage mittels Computer. Dieses Papier unter das Backpapier legen, auf das die Macarons gespritzt werden. Der innere Kreis gibt die ungefähre Grösse der frisch gespritzten Macarons an. Der äussere Kreis zeigt ungefähr an, auf welche Grösse sie sich ausbreiten werden. Das Backpapier auf ein umgekehrtes Backblech legen und später mit ein paar Tupfen Macaronmasse (zwischen dem Blech und dem Backpapier) fixieren, damit es durch die Umluft nicht abhebt.

Herstellung der Macarons

Zutaten für die orangenen Macarons
90 gr geschälte und gemahlene Mandeln
150 gr Puderzucker
72 gr Eiweiss
20 gr Zucker
Lebensmittelfarbpaste in orange

Zutaten für die braunen Macarons
75 gr geschälte und gemahlene Mandeln
145 gr Puderzucker
15 gr Kakaopulver
67 gr Eiweiss
20 gr Zucker
Lebensmittelfarbpaste in braun

Zubereitung

Die Mandeln durch ein feines Sieb sieben. Die benötigte Menge davon abwägen und in eine Schüssel geben.
Den Puderzucker ebenfalls durch das feine Sieb sieben. Die benötigte Menge abwägen und zu den Mandeln in die Schüssel geben.
Bei den braunen Macarons auf die gleiche Art und Weise mit dem Kakaopulver verfahren.
Diese "trockenen" Zutaten gut mischen.
In einer separaten Schüssel das abgewogene Eiweiss steif schlagen. Sobald es anfängt weiss und schaumig zu werden, in drei Einheiten den Zucker dazugeben und weiter schlagen, bis der Eischnee wirklich kräftig glänzt und nicht mehr in sich zusammen fällt. Zur Probe kann ein Messer durch die Eischneemasse gezogen werden. Der Schnitt sollte klar sichtbar sein, der Eischnee links und rechts davon stehen bleiben.
Die Lebensmittelfarbpaste zur Eiweissmasse geben. Dazu mit einem Zahnstocher 2x die grösse eines Reiskornes aus dem Döschen nehmen und dazugeben. Mit dem Schwingbesen vermengen und die Farbe prüfen. Eventuell nochmals etwas dazu geben. Die Farbe verändert sich jedoch beim Backen. Sie wird etwas heller und matter.
Die farbige Eiweissmasse zu den "trockenen" Zutaten in die Schüssel geben und mit einer Lochkelle sanft vermengen. Der Teig sollte nun zäh-flüssig sein.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle geben und die Macarons auf das Backpapier spritzen.
Das Blech mehrmals heftig auf die Küchenkombination schlagen, damit sich kleine Luftlöcher aus der Masse nach aussen arbeiten können.
Anschliessend die Macarons für 30-45 Minuten ruhen lassen. Sie erhalten so eine feine Haut an der Oberfläche, die nötig ist, um während dem Backen die typischen Füsschen der Macarons auszubilden.
Inzwischen den Backofen auf 140-145° Ober- und Unterhitze (für die orangenen Macarons) bzw. 170° Umluft für die braunen Macarons vorheizen.
Das Blech in die Mitte des Backofens schieben und die Macarons 13-15 Minuten backen lassen. Am Schluss durch das Fenster zu schauen, sich daran erfreuen, wenn die Füsschen entstehen und das Blech herausnehmen, bevor die Macarons zu dunkel werden.
Das Backpapier sofort vom Blech auf die Küchenkombination ziehen. Diese kann vorher leicht angefeuchtet werden. Die Macarons gut abkühlen lassen bevor sie sanft vom Papier gezogen werden.
Die noch unbefüllten Macaronsschalen können in einer Dose gut 2 Wochen aufbewahrt werden.

Herstellung der Schokoladen-Orangen-Ganache

Zutaten
200 gr Dunkle Schokolade (65-70% Kakao-Anteil)
300 ml Vollrahm
1 TL Orangenextrakt
Zeste einer Orange
2 TL Butter

Zubereitung

Rahm und die zerbröckelte Schokolade in einer kleinen Pfanne bei mässiger Hitze erwärmen, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist.
Butter in die Masse geben und unter Rühen warten, bis sie geschmolzen ist.
Pfanne vom Herd nehmen und die Masse ein paar Minuten abkühlen lassen.
Zeste einer frischen Orange sowie das Orangenextrakt in die Schokoladen-Rahm-Mischung unterrühren.
Masse in eine Schüssel geben und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Wenn sie nicht fest genug wird zum Spritzen, die Schüssel für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sie sollte eine dickflüssige Konsistenz haben vor der Weiterverarbeitung.
Die Masse in einen Spritzsack umfüllen.

Fertigstellung der Macarons

Die Macaronschalen nach Grösse sortieren und jeweils zwei passende Stück nebeneinander legen.
Etwas Ganache in die Mitte einer der beiden Macaronsschalen spritzen.
Die zweite Schale sanft darauf pressen und das Macaron auf einen Teller legen.
Mit den restlichen Macaronsschalen gleich verfahren.
Die Macarons bzw. den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank legen, damit die Ganache sich verfestigen kann.
Gefüllte Macarons lassen sich im Kühlschrank ca. 1 Woche aufbewahren

Quellen