Salat mit Zucchetti, grünen Bohnen und Tahini-Dressing

Hugh Fearnley-Whittingstall, genialer Koch und -buchauthor aus dem River Cottage, scheint die Gerichte von Ottloenghi bzw. dessen Tahini-Sauce ebenfalls zu mögen. Er schreibt, dass das Dressing bei diesem köstlichen Gericht ebenso wichtig sei wie der Salat (Fearnley-Whittingstall, 2013).

Herr Sch und ich stimmen mit Hugh überein. Das Dressing verleiht diesem Salat eine schöne orientalische Note, die durch die Verwendung von Zitrusfrüchten bzw. deren Saft im Tahini-Dressing sehr fruchtig und frisch daher kommt - eine wunderbare Beilage zu Grilladen oder mit etwas (Pita-) Brot als eigenständiges Mittag- oder Abendessen.


Zutaten für 4 Personen

Tahini-Dressing
2 EL helle Sesampaste (Tahini),
    im Glas gut aufgerührt
1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
1/2 Orange, Saft
1/2 TL klarer Honig
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

Salat
2 EL Olivenöl
3 mittelgrosse Zucchini (ca. 400 gr),
   in ca. 3 mm dicke Scheiben geschnitten
1/2 Zitrone, Saft
1 rote Chili, entkernt und fein geschnitten
ca. 125 gr grüne Bohnen, geputzt
4 gute Handvoll Blattsalat
12-18 ofengetrocknete Tomaten
    oder halbgetrocknete Tomaten aus dem Glas oder Beutel
1 Handvoll Minze, fein gezupft


Zubereitung

• Tahini, Knoblauch, Zitronenschale und -saft, Orangensaft, Honig und gemahlenen Pfeffer gut verrühren und wenn nötig mit Wasser löffelweise verdünnen. Das Dressing sollte eine cremige Konsistenz erhalten.
• Olivenöl vorsichtig untermengen und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Zucchettischeiben in einer grossen Pfanne im erhitzten Olivenöl portionenweise anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Zucchetti in eine Schüssel geben und wenn alle angebraten sind, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Zitronensaft und Chili zu den Zucchettis fügen und gut vermischen.
• Bohnen in Salzwasser für ca. 8 Minuten kochen, bis sie weich bzw. bissfest sind. In ein Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 
• Bohnen zu Zucchettis geben und gut vermengen.
• Blattsalat in eine grosse Schüssel geben, Gemüsemix darauf geben, mit Minze bestreuen und grosszügig mit Tahini-Sauce beträufeln.
• Schmeckt ausgezeichnet als Mittagesssen mit etwas frischem Brot oder zu Grilladen.

Quelle
Fearnley Whittingstall, H. (2013). Salat mit Zucchini, grünen Bohnen und Tahini-Dressing (S. 74). Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage. Aarau und München: AT Verlag.


... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Rezepte aus dem River Cottage:

• Frühlingszwiebel-Tarte frisch aus dem Backofen
• Pasta mit Fenchel, Rucola und Zitrone

In Olivenöl gegarter Kalbstafelspitz an Morchelschaum serviert mit Serviettenknödel und Tomaten-Praline im Mönchsbartbett

Foto ohne Morchelschaum


Die Kombination "Kalbstafelspitz in Olivenöl gegart und Semmelknödel" gehört seit Jahren zu unseren Lieblingsrezepten, wenn wir Gäste überraschen möchten. Bis jetzt ist uns dies immer gelungen. Neu dazugekommen ist das Mönchsbartbett mit der Tomaten-Praline. Eine stilvolle Bereicherung, die wir gerne fix in die Kombination aufnehmen werden.

Das im heissen Olivenöl gegarte Fleisch ist überzeugend weich und saftig. Das Olivenöl kann abgekühlt durch ein Sieb gegossen und im Dunkeln gelagert nochmals verwendet werden. Bitte aber nicht zu lange damit warten.

Kalbstafelspitz für 4 Personen

Zutaten
800 gr Kalbstafelspitz
1.5 - 2.5 l Olivenöl extra vergine
Fleur de sel

Zubereitung

• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (dauert ca. 1/2 Std.).
• Kalbstafelspitz anbraten und in eine grosse Form legen.
• Warmes Olivenöl dazugeben, bis der Tafelspitz komplett bedeckt ist.
• Bei 70-80° im Backofen bis zu 2 Std. garen (Innentemperatur des Fleischs ca. 65-75°).

Quelle
Kurs bei den Köchen der Schweizerischen Rückversicherungsgesellschaft (Swiss Re) im Jahr 2006
*****

Morchelschaum

Zutaten für 4 Personen
100 gr Morcheln
3 dl heller Kalbs- oder Geflügelfond
2 dl Rahm
10 gr Butter
1 Schalotte

Zubereitung

• Morcheln rüsten und je nach Grösse der Länge nach vierteln oder sechsteln.
• Schalotte in kleine Würfel scheniden und in wenig Butter andünsten.
• Morcheln beigeben und so lange mitdünsten, bis sich Saft bildet.
• Morcheln entfernen und Rest passieren oder mit dem Stabmixer pürieren.
• Morchelnfond zusammen mit dem hellen Kalbs- oder Geflügelfond leicht reduzieren.
• Morcheln und Rahm zugeben und Sauce leicht anbinden lassen.

Quelle
Kurs bei den Köchen der Schweizerischen Rückversicherungsgesellschaft (Swiss Re) im Jahr 2006
*****

Serviettenknödel

Zutaten für 6 Portionen
250 gr Semmelwürfel (ca. 700 gr Weissbrot)
2 Eier, getrennt in Eiweiss und Eigelb
3 dl Milch
60 gr Zwiebeln, sehr fein geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Petersilie, gehackt
Butter, flüssig; zum Bestreichen der Folie

Zubereitung

• Weissbrot entrinden und in kleine Stückchen reissen oder schneiden und in eine grosse Schüssel geben (Rinde des Brotes für Semmelbrösel verwenden oder dem Brothäuschen des Tierparkes zuführen).
• Eigelb, Milch und Salz verschlagen.
• Zwiebelstückchen in Butter glasig dünsten.
• Eiergemisch über die Semmelwürfel leeren, Zwiebeln und Petersilie dazugeben und gut vermengen (geht am Besten mit den Händen).
• Mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
• Eiweiss zu Eischnee schlagen und unter die Semmelmischung heben.
• Alufolie mit einer Frischhaltefolie belegen (untere Seite der Frischhaltefolie leicht nass machen, dann klebt sie sich an der Alufolie fest und rutscht nicht rum).
• Frischhaltefolie grosszügig mit flüssiger Butter bestreichen.
• 1/2 der Semmelmischung auf die Folie geben und mit der Frischhaltefolie zu einer ca. 6 cm dicken Rolle formen. Alufolie straff darum legen und mit Haushaltsschnur die Rolle mehrfach umwickeln. Mit dem Rest der Masse gleich verfahren.
• Beide Rollen in reichlich siedendes Salzwasser legen und schwach wallend kochen lassen für ca. 40 Minuten.
• Rollen aus dem Wasser heben, auspacken und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.
• Wahlweise mit flüssiger Butter bestreichen.

Quelle
Plachutta, E. & Wagner, Ch. (1993). Die gute Küche - Das österreichische Jahrhundert Kochbuch. Wien: Verlag Orac im Verlag Kremayr & Scheriau.
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Tomaten-Praline im Mönchsbartbett

Zutaten
6-12 Tomaten-Pralinen
4-8 Packungen Mönchsbart (je nach Grösse der Packung)

Zubereitung

• Tomaten-Pralinen mindestens 12 Stunden im voraus zubereiten bis und mit Punkt "Marinieren"  --> Rezept
• Tomaten-Pralinen mit etwas Sud bei leichter Hitze langsam erwärmen.
• Aus dem Sud nehmen und leicht abtupfen, bevor sie im Crutomat gewältzt werden. Kurz warmstellen bis zum Servieren.
• Mönchsbart rüsten, dabei grosszügig überhalb der Wurzeln abschneiden und gut unter fliessendem Wasser auswaschen.
• Mönchsbart in heissem Salzwasser für 3 Minuten blanchieren und sofort abgiessen.
• Mönchsbart auf dem Teller zu einem kleinen Nest formen; Tomaten-Praline darin platzieren.

Tomaten Praline

Im Oktober hat das Falk Kulinarium süsse Tomaten Pralinen vorgestellt. Das Falk Kulinarium gehört zu den Falk Seehotels, die sich am Plauersee an der Mecklenburgischen Seenplatte befinden. Eine Gegend, die unter anderem zu Velofahren einlädt, aber leider mit 9 Stunden Anreise aus der Schweiz, nicht einfach für einen Kurzurlaub zu erreichen ist. Aber irgendwann werden auch Herr Sch und ich dorthin in die Ferien fahren. Das Falk Kulinarium veröffentlicht immer wieder tolle Rezepte, die von "unseren Küchenchefs, unseren gastronomischen Leitern und natürlich unserer gesamten Küchenmannschaft" entwickelt werden (Falk Kulinarium). Die süssen Tomaten Pralinen haben sie im November zu rückwärts gegartem, im Dry-Age-Verfahren gereiftem US-Prime Ribeye serviert. Bei uns wurde es "nur" auf einem Mönchsbartbett zu Wiener Serviettenknödel und im Olivenöl gegartem Kalbstafelspitz serviert (Rezept folgt).

Die Tomaten Praline ist ein wahres Genuss-Erlebnis und bringt den Sommer mit seiner ganzen Frische an Gemüse und Obst zurück. Die Praline alleine schmeckt übrigens auch ohne Crutomate sensationell - mit Crutomate exzeptionell. Crutomate sind "dehydrierte Tomatenflocken aus reifen Tomaten mit einem tollen vollreifen Tomatengeschmack und einer optisch und geschmacklich gelungenen und interessanten Textur" - treffend ausgedrückt vom Falk Kulinarium.

Zutaten
600 gr Cherrytomaten
500 ml Wasser
250 gr Zucker
1 Knoblauchzehe
6 Loorbeerblätter
6 schwarze Pfefferkörner
Zitronenzeste
100 gr Crutomat (dehydrierte Tomatenflocken)


Zubereitung

• Cherrytomaten waschen, am Ende über Kreuz einritzen und 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Sofort im bereitgestellten Eiswasser abschrecken. Die Haut der Tomaten löst sich so wunderbar und lässt sich ohne grossen Aufwand abstreifen.
• Wasser, Zucker, feingeschnittene Knoblauchzehe, Lorbeerblätter, Pfeffer und Zitronenzeste zu einem würzigen Sud aufkochen und dann abkühlen lassen. 
• Tomaten in saubere Einmachgläser einfüllen und den Sud dazu giessen.
• Mindestens für 12 Stunden marinieren - länger macht aber auch nichts.
• Tomaten vor dem Servieren im Sud nochmals etwas erwärmen, wenn sie zu warmen Speisen gereicht wird. Als Apérohäppchen darf sie gerne kühl bleiben. 
• Tomate im Crutomat wälzen, anrichten und geniessen.

Quelle
http://falk-kulinarium.de/wordpress/suesse-tomaten-praline/

Tarte Tatin Surprise by Ottolenghi

Herr Sch hat zu seinem Geburtstag Ende Oktober von einer lieben Freundin das Kochbuch "Jerusalem" von Ottolenghi als Geschenk erhalten zusammen mit typischen Zutaten, die man bei der Herstellung der Gerichte benötigt. Das Kochbuch vermag natürlich auch mich zu begeistern. Da ich ein gwundriger Mensch bin, habe ich dann auch ein bisschen über Ottolenghi rumgesurft und bin bei Astrids Blog "Arthurs Tochter Kocht" auf dieses geniale Rezept gestossen, das leider aber nicht aus dem neuen Kochbuch sondern aus "Genussvoll Vegetarisch" stammt. Nichtsdestotrotz habe ich mich (dank Astrids Beschreibung) gleich in die Küche gestellt und das Rezept ausprobiert. Herr Sch und ich sind begeistert und werden die Tarte Tatin Surprise nächsten Samstag unseren vegetarischen Gästen zur Hauptspeise reichen. Was die restlichen Gäste erhalten, wird nach und nach auf dem Blog veröffentlicht.

... und natürlich werden bald auch Rezepte aus dem neuen Kochbuch "Jerusalem" folgen...


Zutaten
200 gr Cherrytomaten
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
500 gr kleine Kartoffeln (mit Haut)
1 grosse Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
40 gr Zucker
10 gr Butter
3 Zweige Oregano, Blättchen abgezupft
150 gr Ziegenhartkäse in dünne Scheiben geschnitten
1 Blätterteig rund (32 cm Durchmesser)

Zubereitung

• Backofen auf 130° vorheizen.
• Cherrytomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern. Ca. 45 Minuten im Backofen trockenen lassen.
• Kartoffeln im Dampfkocher (oder konventionell im Wasserbad) weichkochen und anschliessend leicht abkühlen lassen.
• Die beiden Enden der Kartoffeln kappen, den Rest in 2 cm breite Scheiben schneiden.
• Die Zwiebelscheiben im Öl leicht glasig dünsten.
• Ein Backpapier für eine runde Backform von ca. 26 cm Durchmesser ausschneiden. Die Backform mit Öl einpinseln und das Backpapier darauf legen. Durch das Öl wird das Papier am Boden der Backform haften.
• Zucker und Butter unter ständigem Rühren in einem kleinen Topf bei grosser Hitze zu einem nicht zu dunkeln Caramel schmelzen lassen. Dieses vorsichtig in die Backform giessen und sofort verstreichen, so dass der gesamte Boden damit bedeckt ist.
• Die Oreganoblättchen darauf verteilen.
• Die Kartoffelscheiben so dicht wie möglich in die Backform setzen.
• Die angetrockneten Tomaten auf den Kartoffeln verteilen und wo nötig in die Abstände zwischen den Kartoffen setzen. Die angedünsteten Zwiebelscheiben über den Kartoffeln und Tomaten verteilen.
• Den Ziegenhartkäse in dünne Scheiben schneiden und gleichmässig auf dem restlichen Belag verteilen.
• Den Blätterteig über die Backform legen und den Rand sanft zwischen den Belag und die Form runterstossen.
• Gemäss Astrid kann die Tarte in diesem Zustand für 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.
• Backofen auf 200° vorheizen (180° Umluft). Tarte bei dieser Temperatur für 25 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° (bzw. 160° Umluft) senken und weitere 15 Minuten backen. Rausnehmen und 2 Minuten abkühlen lassen.
• Einen grossen Teller auf die Tarte drücken und diese schwungvoll umdrehen, so dass die Tarte auf den Teller zu liegen kommt. Die Backform vorsichtig abheben und den Anblick der Tarte Tatin geniessen.

Quelle

Ottolenghi, Y. (2011) Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert, Dorling Kindersley Verlag
(gefunden bei http://www.arthurstochterkochtblog.com/2012/07/tarte-tatin-surprise-von-yotam.html)

... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

• Ottolenghi & Tamimis gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen
• Ottolenghi's Safran-Hühnchen im Kräutersalat

Getrocknete Cherrytomaten (r)eingelegt ...

... ins Sonnenblumen- und Rapsöl-Bad.

Den Sommer einfangen, das war das Motto der letzten Tage. Dazu gehören für mich auch getrocknete Tomaten, die im Öl eingelegt werden. Da ich den Geschack des Olivenöls zu stark finde, verwende ich lieber eine Mischung von Sonnenblumen- und Rapsöl (2:1). Die beiden dezenten Öle nehmen den Geschmack der getrockneten Tomaten wunderbar auf und übertönen ihn nicht.

Zutaten
750 gr Cherry-Tomaten
2 Knoblauchzehen
3 Zweige Rosmarin
Meersalz

Zubereitung

• Cherry-Tomaten waschen, mit einem Haushaltspapier leicht trocken tupfen, halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf ein mit einem Backpapier belegtes Blech legen.
• Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und auf den Cherry-Tomaten verteilen. 
• Zwei Rosmarinzweige fein schneiden und über die Cherry-Tomaten streuen; einen Zweig in grössere Stücke schneiden und ebenfalls aufs Blech legen.
• Cherry-Tomaten leicht mit Meersalz bestreuen.
• Während 30 Minuten bei 180° im Backofen backen. Dann die Temperatur auf 90° reduzieren und 2-3 Stunden trocknen lassen. Dabei immer wieder die Backofentüre öffnen, um die Feuchtigkeit rauszulassen.
• Wenn die Cherry-Tomaten eine getrocknete Oberfläche zeigen, aber trotzdem noch leicht gummig sind, das Blech aus dem Ofen nehmen und abklühlen lassen.
• Die Cherry-Tomaten ins heiss ausgespühlte Gläser schichten. Wer mag legt noch einen frischen Knoblauchzehen dazu. Das Glas mit dem gewünschten Öl (evtl. Mischung) auffüllen, so dass alle Cherry-Tomaten damit bedeckt sind. Gut verschliessen.