Macarons als Amouse bouche dürfen gerne auch salzig oder pikant sein. Die Rezeptidee für diese Olivenöl-Ganache habe ich aus dem neuen Buch von Aurélie Bastian "Macarons für Anfänger". Aurélie, eine gebürtige Französin lebt seit Jahren in Deutschland und hat sich unter Foodbloggern einen Namen als "Macaron-Künstlerin" gemacht. Ihre vielfältigen Erfahrungen mit der französischen Küche insbesondere der Herstellung von Macarons gibt sie in ihrem Blog "Französisch kochen" weiter oder eben neu auch in ihrem Buch "Macarons für Anfänger". Rein schon der Einband des Buches ist ein Hingucker und verleitet zum Schmöckern. Aurélie hat ihr gesammeltes Wissen um die Herstellung der Macarons sowie die Rezepte zu den verschiedenen Ganaches mit schönen Bildern und zum Teil mit Bild-für-Bild-Anleitungen versehen. Die Rezeptideen für die Ganaches sind von süss bis salzig bis pikant und inspieren zum Nachbacken bzw. -kochen und weiter adaptieren.
Da wir letzten Samstag eine grosse Einladung geplant hatten, kam mir die Auslieferung ihres Buches letzte Woche gerade recht. Erste Erfahrungen im Macaronbacken hatte ich ja bereits mit den "Macarons à chocolat orange" gesammelt. Das Rezept für die Schalen der Macarons ändert sich auch bei salzigen und pikanten Varianten nicht. Einzig die Füllung wird entsprechend der gewünschten Geschmacksrichtung angepasst.Aurélies Rezept ist auf der Basis von weisser Schokolade hergestellt. Auch wenn Herr Sch und alle Gäste versichert haben, dass die Mischung zwischen Schokolade und Olivenöl harmonisch sei, fand ich die Süsse der Schokolade doch als zu dominant. Im Gegensatz zu Aurélies Rezept habe ich die Ganache bereits leicht gesalzen und gepfeffert. Bei einer Wiederholung des Rezeptes würde ich entweder noch mehr würzen oder aber die Füllung auf der Basis von Frischkäse mit Olivenöl und -stückchen aufbauen... Wenn's klappt, werde ich es euch wissen lassen.
Hier aber nun das von mir angepasste Rezept zur Olivenöl-Ganache.
Zutaten für die Olivenöl-Ganache für ca. 20 Macarons
1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
30 gr frischer Biovollrahm
100 gr weisse Schokolade, in kleine Stückchen gebrochen
20 ml gutes Taggiasca-Olivenöl (oder anderes gutes Olivenöl)
Salz, Pfeffer
10 Stück Taggiasca-Oliven, entsteint
Zubereitung
- Rahm zusammen mit dem ausgekratzten Vanillemark in einer kleinen Pfanne erhitzen.
- Schokoladestückchen zur Rahm-Vanille-Mischung geben und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen.
- Pfanne vom Herd ziehen. Olivenöl beigeben und gleichmässig weiterrühren bis eine cremige Konsistenz erreicht wird. Mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer leicht abschmecken.
- Ganache abdecken und im Kühlschrank 30 bis 45 Minuten abkühlen und fest werden lassen.
- In der Zwischenzeit die Taggisaca-Oliven vierteln.
- Nach 30 bis 45 Minuten die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis die Masse hell und cremig-flüssig ist.
- Die Ganache in den vorbereiteten Spritzsack (mit Sterntülle - ca. 7 mm) umfüllen und auf die bereitgelegten Macaronschalen spritzen.
- Je ein Olivenstücken auf die Ganache legen und das Macarons mit der zweiten Macaronhälfte belegen.
- Die Macarons im Kühlschrank aufbewahren und rund 15 Minuten vor dem Servieren rausnehmen, um die Füllung wieder etwas sämiger werden zu lassen.
Zu den Macarons haben wir ein paar Taggiasca-Oliven gereicht und ein Löffelchen Caviaroli (Olivenöl-Kaviar aus der Molekularküche des Ferrán Adriá).
Quelle des adaptierten Rezeptes
Aurélie Bastian (2013). Olivenöl-Macarons (S. 66) in Macarons für Anfänger. München: Bassermann Inspiration.
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