Süss-saure Melonen

Den Sommer einfangen, solange er (noch) anhält? Mit den süss-sauren Melonen gelingt das bestimmt. Sie passen perfekt als Garnitur auf den Salatteller, zu grilliertem Fleisch oder zur kalten Platte mit Fleisch und Käse.


Zutaten
2 Cavaillon-Melonen, geschält, entkernt und in grobe Würfel geschnitten (ca. 1.5 x1.5 cm)
150 gr Ingwer, fein gerieben
1 Chilischote, fein gehackt
4 gr Koriandersamen, 1 TL schwarze Pfefferkörner - zusammen im Mörser grob zerkleinert
4 Zweige Thymian, Blättchen vom Zweig gezupft
100 gr Akazien-Honig
150 gr Zucker
1 TL Salz
1 dl Weisswein
2 dl Weissweinessig (kein Aceto Balsamico Bianco, der wäre zu süss)

Zubereitung für 2 Gläser à ca. 1/2 Liter

• Ingwer, Chili, Koriander, Pfeffer, Thymian, Honig, Zucker, Salz, Weisswein und Essig in einem Topf aufkochen.
• Melonenstücke in den Sud geben, nochmals kurz aufkochen. Den Topf von der Platte ziehen und die Melonen 30 Minuten im Sud ziehen lassen.
• Melonenstücke mit einer Lochkelle aus dem Sud nehmen und in heiss ausgespühlte Gläser geben.
• Sud nochmals erhitzen, 5 Minuten kochen lassen und dann in die Gläser giessen, so dass diese ganz gefüllt sind.
• Gläser verschliessen und während dem Abkühlen auf den Kopf stellen.
• In ungeöffneten Gläsern sollten die Melonen 6 Monate haltbar sein.

Quelle
Annemarie Wildeisen's Kochen

Wassermelonen-Tomaten-Gazpacho

Warme Sommertage verlangen nach Abkühlung. Diese etwas andere Art einer Gazpacho erfüllt diesen Zweck perfekt und schmeckt durch den Wassermelonensaft so richtig frisch und fruchtig.


Zutaten für 4 Personen
1 mittelgrosse Jalapeño, entkernt
4 mittelgrosse Tomaten, entkernt und in grobe Stücke geschnitten
1 grüne Peperoni, entkernt und in grobe Stücke geschnitten
ca. 10 gr. Koriander
Saft einer Limette
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 ES Sherry-Essig
1/4 TL Salz, frisch gemahlen
1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 TL mildes Chilipulver
Saft einer 1/2 Wassermelone
1 Avocade, in Stückchen geschnitten
Croutons von ca. 3 Scheiben Brot
1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
2 hartgekochte Eier, gewürfelt


Zubereitung

• Jalapeño, Tomaten, Paprika, Koriander, Limettensaft, Knoblauchzehe, Essig, Salz, Pfeffer und Chilipulver in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren, so dass eine noch leicht strukturierte Masse entsteht.
• Den Wassermelonensaft dazu geben und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Suppe in Schalen servieren und mit Avocado, Croutons, Frühlingszwiebelringen und den Eierstückchen garnieren.

Quelle

Fox Burks, J. & Lawrence, A. (2013). Watermelon and Tomato Gazpacho (S. 106). The Southern vegetarian cookbook: 100 down-home recipes for the modern table. Nashville, Tennessee: Thomas Nelson.


... weitere kalte Suppen für den Sommer

• Gemüse-Kaltschale

•  Kalte Randensuppe asiatisch angehaucht

• Kalte Gurken-Tomatensuppe mit Croutons

Lammkoftas mit Granatapfel-Konfitüre und Tahini

Ottolenghi bezeichnet sich als einen Sohn des Mittleren Ostens, der geballte Aromen sowie viel Hitze, Farben, Gewürze und Säure liebt. Sein Vater hingegen ist ein italienischer Koch, zu dessen Philosophie Raffinesse und Mässigung gehören. So prallen die beiden oft aufeinander bei der Frage, ob Fleisch und Früchte in dasselbe Gericht gehören. Der Vater könne diese Vorstellung nicht ertragen, während er so sehr dazu neige, dass er in einem früheren Leben wohl Perser gewesen sein müsse [...] (Ottolenghi, 2014).

... dann müssen wohl auch Herr Sch und ich orientalische Wurzeln haben - lieben wir doch die Kombinationen von Früchten und Fleisch sowie die Gewürzmischungen des mittleren Ostens.

Granatapfel-Konfitüre

Zutaten
250 gr Granatapfelsamen (benötigt ca. 4 kleine Granatäpfel)
80 gr Zucker
1.5 EL Zitronensaft
1/4 TL getrocknete Chiliflocken (oder -pulver)
1 EL Granatapfelsirup

Zubereitung

• Alle Zutaten in eine mittelgrosse Pfanne bei mittlerer Hitze geben.
• Eine Brise Salz zufügen und während 20 Minuten leicht simmern lassen, bis eine konfitürenähnliche Konsistenz erreicht wird.
• Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Je nach Bedarf 1-2 TL Wasser beifügen, um die Konsistenz etwas flüssiger zu machen.

Lamm Koftas

Zutaten für 30 Kofthas (6 Portionen)
1 kg Lammhackfleisch
3 TL Küminsamen, geröstet und leicht zerdrückt
3 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerdrückt
1 TL Piment
30 gr Petersilie, gehackt
1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
120 gr Tahini Paste
2 EL Korianderblätter, gezupft

Zubereitung
Um die Fleischmasse zu vermengen, empfiehlt Ottolenghi die Verwendung einer Küchenmaschine mit Teighaken. So würden die Koftas saftiger. Man könne es von Hand machen, benötige dann aber ca. eine gute halbe Stunde Zeit und viel Ellbogen-Schmiere... (Ottolenghi, 2014).

• Backofen auf 200° C vorheizen.
• Lammhackfleisch und Gewürze in den Mixer geben und bei langsamer Geschwindigkeit mit dem Teighaken für ca. 15 Min. vermengen lassen.
• Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, 1.25 TL Salz und gemahlener Pfeffer beigeben und mit der Fleischmasse vermengen lassen.
• Mit Folie abdecken und im Kühlschrank für 10 Minuten ruhen lassen.
• Von der Fleischmasse ca. 35 gr abnehmen und zu einem Kofta rollen (ca. 3x5 cm) = 30 Koftas.
• (Grill-)Pfanne stark erhitzen und wenn es leicht raucht, die Koftas (in Teilmengen) für 1-2 Minuten anbraten, so dass sie auf allen Seiten braun sind.
• Auf ein Backblech legen und für ca. 8 Minuten im Backenofen rösten bis sie durchgekocht sind.
• Währenddessen die Tahini-Sauce im Glas gut vermischen, dann 120 gr in eine Schüssel geben und mit 100ml Wasser und 1/4 TL Salz verquirlen bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Folie abdecken und zur Seite stellen.
• Zum Servieren die Koftas mit Tahini-Sauce beträufeln, ein bisschen Granatapfelkonfitüre darüber geben und mit Korianderblättern bestreuen.
• Als Beilage passt ein Couscous (evtl. angereichert mit Kräutern) perfekt dazu. 
• In einem Löffel serviert eignen sich die Koftas auch gut als Amouse Bouche.
• Übrige Koftas lassen sich gut einfrieren. Zwischen die einzelnen Lagen Backpapier legen.

Weinempfehlung
Zu diesem orientalischen Gericht haben wir uns einen Reserva Privada von Casillero del Diablo gegönnt. Es handelt sich um eine Assemblage aus Chile, "die hauptsächlich aus ausgewählten Cabernet Sauvignon-Trauben aus Weingütern in Pirque, dem Herkunftsort des Casillero del Diablo im Maipo-Tal, und einem Teil Syrah-Trauben hergestellt wird. Diese Sorten verschmelzen zu einem exklusiven Produkt, in dem jede ihrer Qualitäten in einer perfekten Mischung aus Fruchtigkeit, Kraft und Zartheit hervorgehoben wird". Gemäss den Winzeranmerkungen sei der Wein aufgrund seiner Zusammensetzung in der Kombination mit Speisen vielseitig verwendbar - von verschiedenen Sorten roten Fleisches zu Lamm, Ziege, Ente und Kalb. Es werden Fleischsorten mit einem relativ hohen Fettanteil empfohlen, da der hohe Anteil an Tanninen im Wein perfekt mit der Zusammensetzung des Fleisches (Fett und Proteine) harmonisiere (Casillero del Diablo).



Quelle
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/feb/14/meat-fruit-recipes-yotam-ottolenghi 


... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

• Gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen
• Na'amas Fattoush (Brotsalat)
• Safran-Hühnchen im Kräutersalat
• Tarte Tatin Suprise by Ottolenghi

Lammfilets im Ingwer-Chili-Mantel auf lauwarmem Couscous-Salat

Eines unserer Top-Lieblingsrezepte, das wir seit bald 8 Jahren regelmässig geniessen. Wer die frische Schärfe des Ingwers sowie sanft gegartes Fleisch liebt, wird dieses Rezept sicher auch bald zu seinen Lieblingen zählen.

Zutaten für 4 Personen
250 gr Instant-Couscous
1 reife Avocado, Fruchtfleisch klein gewürfelt
Saft von 1 Zitrone
1 rote Zwiebel, klein gewürfelt
1/2 rote und 1/2 gelbe oder grüne Paperoni (Paprika), klein gewürfelt
4 EL Olivenöl
3-4 EL weisser Balsamicoessig
2 Zweige Minze, Blätter grob gezupft
2 Zweige Koriander, Blätter grob gezupft
Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 grosse rote Chilischoten, entkernt und in feine Streifchen geschnitten
50 gr frischer Ingwer, gerieben
1/2 Bund Petersilie (2-3 Zweige), ganze Blätter
4 EL Olivenöl
1 EL Ahornsirup
50 gr gemahlene Mandeln

8 Lammfilets


Zubereitung

• 300 ml kochendes Salz-Wasser über den Couscous giessen und etwa 5 Minuten quellen lassen.
• Gemüse rüsten gemäss Zutatenliste.
• Avocadowüfelchen mit Zitronensaft beträufeln.
• Zwiebel- und Peperoniwürfel in Olivenöl andünsten, mit Essig ablöschen und unter den Couscous mischen.
• Minze- und Koranderblättchen sowie Avocado ebenfalls zum Couscous geben.
• Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Chilichoten, Ingwer, Petersilie, Olivenöl und Ahornsirup im Mixer fein pürieren.
• Gemahlene Mandeln darunter mischen.
• Backofengrill vorheizen.
• Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum mit der Ingwer-Chili-Mischung einstreichen und unter dem Backofengrill 6-7 Minuten garen lassen.
• Filets aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
• Zusammen mit dem Couscous-Salat servieren

Weinempfehlung
Dazu haben wir uns die letzte Flasche Rockford Shiraz aus dem Jahr 1999 gegönnt. Kennen gelernt haben wir den Wein anlässlich einer Weindegustation in Zürich, die wir ein halbes Jahr später auf dem Weingut im Barossa Valley fortsetzten.

Rockford Wines gehört gemäss der Martel AG zu den aussergewöhnlichen Adressen im Barossa Valley. Der irisch-stämmige Robert O'Callaghan sei "ein enthusiastischer, qualitätsfanatischer Traditionalist und mit Leib und Seele Weinbauer. [...] Bei Rockford wird Wein beinahe noch wie vor hundert Jahren hergestellt, alles wird von Hand gemacht. Robert schwört auch auf seine alte Korbpresse (Basket press), deren Alter auf ca. 150 Jahre geschätzt wird. Die Rockford-Weine sind bestes Beispiel für den südaustralischen Stil. Vor allem der Shiraz, der von barocker Fülle und Wucht ist, aber dennoch sehr elegant ist". (Martel AG, St. Gallen)


Quelle
Hübner, W. & Wissing, M. (2006). Ingwer - Die edle Schärfe aus dem Land des Lächelns. Baden: AT Verlag.