Pajun - koreanische Gemüse-Pancakes

Rezepte mit aufgepeppten Sojasaucen begeistern mich meistens. Ich bin ein Fan der süss-salzig-scharf-würzigen Saucen. Oft werden sie zu Fleisch gereicht oder zu kurz gebackenem oder gekochten Gemüse. In Verbindung mit einer Ei-Speise war dies neu für mich. Darum hat mich das Rezept von A Spicy Perspective auch sofort in den Bann gezogen. Abgesehen vom Schnippsel-Aufwand für das Gemüse ist das Rezept schnell zubereitet und überzeugt durch seine asiatische Leichtigkeit. Wiederholung ist garantiert.

Zutaten für Pajuns für 4 Personen

200 gr Weissmehl

360 ml Wasser

1 grosses Ei

1 1/2 TL Salz

130 gr Rüebli, geraffelt

1 rote Peperoni, entkernt und in Juliennestreifen geschnitten

1 kleine Zucchetti, in Juliennestreifen geschnitten

1 Bund Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten

Salz und Pfeffer

Sesamöl (oder anderes Gemüseöl)

Zutaten für Soja-Dip-Sauce

240 ml salzarme Sojasauce

60 ml  Wasser

1 EL Reisessig

2 EL Zucker

1 EL Sesamöl

1 Knoblauchzehe, gepresst

1 EL Sesam-Samen

1/2 Chilischote, kleingehackt

Zubereitung

• Alle Zutaten der Soja-Dip-Sauce in einer kleinen Pfanne unter Rühren erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Pfanne vom Herd ziehen, abkühlen lassen und in geeignete Gefässe zum Dippen giessen.
• In einer grossen Schüssel das Mehl, Wasser und Eier verquirlen. Auf die Seite stellen und etwas ruhen lassen (ca. 10-15 Minuten).
• Das Gemüse gemäss der Zutatenliste zubereiten.
• Gemüse zur Eier-Mischung geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
• Wenn die Mischung nach der Beigabe des Gemüses noch immer sehr dick ist 2-3 Teelöffel Wasser zugeben und nochmals gut mischen.
• 1 oder 2 Bratpfannen mit einem grösseren Durchmesser (ca. 26-30 cm) mit etwas Öl erhitzen.
• Soviel Gemüse-Eier-Mischung pro Bratpfanne zugeben, bis der Boden komplett bedeckt ist. Bei Bratpfannen mit einem Durchmesser von ca. 26-30 cm sollten sich 4 grössere Pancakes ergeben.
• Pancakes für ca. 4-5 Minuten pro Seite anbraten.
• Pancakes in Keile oder kleiner Stücke schneiden und noch warm mit der Soja-Dip-Sauce servieren. 

Quelle

http://www.aspicyperspective.com/2013/02/korean-pancakes-pajun-pajeon.html

Macarons à chocolat orange

Macarons geistern schon ein paar Jahre durch das Foodblogger-Universum. Die Rezepte verlangen nach präzisem Einhalten der Mengen, des Ruhenlassens und der Backtemperatur, damit die Macarons nicht verlaufen, das typische Füsschen erhalten, innen nicht hohl sind und auch noch gut schmecken. Nach intensivem Studium diverser Rezepte und Bücher habe ich mich daran gewagt und musste rasch erkennen, dass die kleinen Dinger süchtig machen können. Nein, nicht nur zum Essen (das wusste ich schon), auch beim Backen.

Vorbereitung

Auf ein A3 Papier Kreise mit einem Durchmesser von ca. 2.2 cm und darum herum einen weiteren Kreis mit ca. 3 cm Durchmesser zeichnen. Wer mag erstellt sich eine Vorlage mittels Computer. Dieses Papier unter das Backpapier legen, auf das die Macarons gespritzt werden. Der innere Kreis gibt die ungefähre Grösse der frisch gespritzten Macarons an. Der äussere Kreis zeigt ungefähr an, auf welche Grösse sie sich ausbreiten werden. Das Backpapier auf ein umgekehrtes Backblech legen und später mit ein paar Tupfen Macaronmasse (zwischen dem Blech und dem Backpapier) fixieren, damit es durch die Umluft nicht abhebt.

Herstellung der Macarons

Zutaten für die orangenen Macarons
90 gr geschälte und gemahlene Mandeln
150 gr Puderzucker
72 gr Eiweiss
20 gr Zucker
Lebensmittelfarbpaste in orange

Zutaten für die braunen Macarons
75 gr geschälte und gemahlene Mandeln
145 gr Puderzucker
15 gr Kakaopulver
67 gr Eiweiss
20 gr Zucker
Lebensmittelfarbpaste in braun


Zubereitung

• Die Mandeln durch ein feines Sieb sieben. Die benötigte Menge davon abwägen und in eine Schüssel geben.
• Den Puderzucker ebenfalls durch das feine Sieb sieben. Die benötigte Menge abwägen und zu den Mandeln in die Schüssel geben.
• Bei den braunen Macarons auf die gleiche Art und Weise mit dem Kakaopulver verfahren.
• Diese "trockenen" Zutaten gut mischen.
• In einer separaten Schüssel das abgewogene Eiweiss steif schlagen. Sobald es anfängt weiss und schaumig zu werden, in drei Einheiten den Zucker dazugeben und weiter schlagen, bis der Eischnee wirklich kräftig glänzt und nicht mehr in sich zusammen fällt. Zur Probe kann ein Messer durch die Eischneemasse gezogen werden. Der Schnitt sollte klar sichtbar sein, der Eischnee links und rechts davon stehen bleiben.
• Die Lebensmittelfarbpaste zur Eiweissmasse geben. Dazu mit einem Zahnstocher 2x die grösse eines Reiskornes aus dem Döschen nehmen und dazugeben. Mit dem Schwingbesen vermengen und die Farbe prüfen. Eventuell nochmals etwas dazu geben. Die Farbe verändert sich jedoch beim Backen. Sie wird etwas heller und matter.
• Die farbige Eiweissmasse zu den "trockenen" Zutaten in die Schüssel geben und mit einer Lochkelle sanft vermengen. Der Teig sollte nun zäh-flüssig sein.
• Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle geben und die Macarons auf das Backpapier spritzen.
• Das Blech mehrmals heftig auf die Küchenkombination schlagen, damit sich kleine Luftlöcher aus der Masse nach aussen arbeiten können. 
• Anschliessend die Macarons für 30-45 Minuten ruhen lassen. Sie erhalten so eine feine Haut an der Oberfläche, die nötig ist, um während dem Backen die typischen Füsschen der Macarons auszubilden.
• Inzwischen den Backofen auf 140-145° Ober- und Unterhitze (für die orangenen Macarons) bzw. 170° Umluft für die braunen Macarons vorheizen.
• Das Blech in die Mitte des Backofens schieben und die Macarons 13-15 Minuten backen lassen. Am Schluss durch das Fenster zu schauen, sich daran erfreuen, wenn die Füsschen entstehen und das Blech herausnehmen, bevor die Macarons zu dunkel werden.
• Das Backpapier sofort vom Blech auf die Küchenkombination ziehen. Diese kann vorher leicht angefeuchtet werden. Die Macarons gut abkühlen lassen bevor sie sanft vom Papier gezogen werden.
• Die noch unbefüllten Macaronsschalen können in einer Dose gut 2 Wochen aufbewahrt werden.

Herstellung der Schokoladen-Orangen-Ganache

Zutaten
200 gr Dunkle Schokolade (65-70% Kakao-Anteil)
300 ml Vollrahm
1 TL Orangenextrakt
Zeste einer Orange
2 TL Butter

Zubereitung

• Rahm und die zerbröckelte Schokolade in einer kleinen Pfanne bei mässiger Hitze erwärmen, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist. 
• Butter in die Masse geben und unter Rühen warten, bis sie geschmolzen ist.
• Pfanne vom Herd nehmen und die Masse ein paar Minuten abkühlen lassen.
• Zeste einer frischen Orange sowie das Orangenextrakt in die Schokoladen-Rahm-Mischung unterrühren.
• Masse in eine Schüssel geben und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Wenn sie nicht fest genug wird zum Spritzen, die Schüssel für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sie sollte eine dickflüssige Konsistenz haben vor der Weiterverarbeitung.
• Die Masse in einen Spritzsack umfüllen.

 

Fertigstellung der Macarons

• Die Macaronschalen nach Grösse sortieren und jeweils zwei passende Stück nebeneinander legen.
• Etwas Ganache in die Mitte einer der beiden Macaronsschalen spritzen.
• Die zweite Schale sanft darauf pressen und das Macaron auf einen Teller legen.
• Mit den restlichen Macaronsschalen gleich verfahren.
• Die Macarons bzw. den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank legen, damit die Ganache sich verfestigen kann.
• Gefüllte Macarons lassen sich im Kühlschrank ca. 1 Woche aufbewahren

Quellen

• Orangene Macarons: http://www.franzoesischkochen.de/macarons-mein-rezept/
• Braune Macarons: http://zumkaffee.blogspot.ch/2013/01/schoggi-macarons.html
• Schokoladen-Orangen-Ganache: Cannone Cecile; Macarons - Authentic French Cookie Recipes from the Macaron Cafe (eBook)

... Macarconversuche und wie aus ihnen was wurde ...

Lachs im Kräuter-Cracker-Mantel

Lust auf einen glasig-gebratenen Lachs, der in einer knusprigen Kräuterpanade steckt? Dann wird euch das Rezept der Saisonküche überzeugen. Herr Sch und ich lieben Lachs so zubereitet. Ein paar Schalenkartoffeln dazu und fertig ist das leckere und schnell zubereitete Nachtessen.

Je nach Geschmack und Angebot kauft man sich die benötigte Anzahl Lachsfilets à 150 gr pro Person oder kauft ein grosses Stück, dass für alle reicht. Als Ganzes angebraten bleibt der Fisch innen noch etwas rosiger.

Zutaten für 4 Personen

60 gr Crackers

1 Bund glattblättrige Petersilie

4 Lachsfilet à ca. 150 gr (ohne Haut) oder

   1 Lachsfilet à ca. 600 gr (ebenfalls ohne Haut)

Salz, Pfeffer

1 Ei

20 gr Mehl

2 EL Butter

1 EL Olivenöl

Zubereitung

• Crackers in einen Plastikbeutel gegeben und von Hand zerbröseln.
• Petersilie hacken, zu den zerbröselten Crackers geben und gut mischen.
• Ei in einem Suppenteller verquirlen.
• Crackerbrösel und Mehl in je einen Teller geben.
• Lachs im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Crackerbröseln wenden. Dabei diese gut andrücken.
• Öl und Butter in einer Bratpfanne erhitzen.
• Lachs bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten, dabei mehrmals wenden.
• Je nach Einkauf den Lachs noch in die benötigte Anzahl Scheiben schneiden, auf die Teller verteilen und ein paar Schalenkartoffeln dazu reichen. Für Geniesser noch etwas Olivenöl über die Kartoffeln und fertig ist das Gericht.

Spaghetti an Safran-Zucchetti

Zucchetti passen perfekt zu allerlei Teigwaren. In der Kombination mit Safran wird daraus jedoch etwas Edles, das wunderbar mundet und schnell zubereitet ist.

Im Gegensatz zum Originalgericht habe ich die Tomaten und den Rahm weg gelassen, um das Gericht auf seine Hauptbestandteile zu reduzieren und auch etwas leichter zu machen.

Zutaten für 4 Personen

1 dl Noilly Prat
1 Briefchen Safranpulver
1/2 TL Safranfäden
400 gr Zucchetti
2 Frühlingszwiebeln, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/2 Bund Basilikum, grob gehackt
Salz
400 gr Spaghetti
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubreitung

• Noilly Prat in einem kleinen Topf erwärmen.
• Safranpulver und -fäden dazugeben, kurz aufkochen lassen; dann vom Herd nehmen.
• Zucchetti an einer Röstiraffel grob raffeln.
• In einem grossen Topf Salzwasser aufkochen und Spaghetti darin bissfest kochen lassen.
• Währenddessen Öl in einer Pfanne erhitzen.
• Zucchetti zugeben und unter gelegentlichem Wenden ca. 2 Minuten anbraten.
• Frühlingszwiebeln und Knoblauch dazugeben und alles nochmals ca. 1 Minuten anbraten.
• Safranflüssigkeit dazugeben und etwas einkochen lassen.
• Basilikum dazugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Spaghetti abschütten und mit den Zucchetti anrichten.

Quelle
adaptiert von: http://www.wildeisen.ch/rezepte/kochen/rezept/details/spaghetti-mit-safran-zucchetti/

Jill's Gemüse Rolle

In meinem "Food Blogging"-eBook, das ich gerade lese, bin ich auf Katie Quinn Davies gestossen, eine Irin, die in Sydney lebt, sich als Fotografin auf Essen und Lifestyle spezialisiert hat, Kochbuch- und Rezeptschreiberin ist und in ihrer Freizeit Rezepte für ihren Blog "What Katie ate - a foodie photography site all the way from Sydney" entwickelt und fotografiert . Ihre Posts sind gespickt mit wunderschönen, perfekt inszenierten Fotos, sodass man am liebsten Auswandern und sich zu ihr an den Tisch setzen möchte ...

... geht aber nicht. Darum wird halt nach gekocht. Hier also ein erstes von mir (ähm...) Herrn Sch nachgekochtes Rezept: Jill's veggie roll. Es war so lecker, dass wir das definitiv wiederholen werden. Ein paar Ideen für weitere Füllungen haben wir auch schon ...

Zutaten
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
6 Frühlingszwiebeln, gestückelt
1 Bündel Spinat, gewaschen und grob zerteilt
50 gr Pinienkerne
200 gr Feta, zerkrümelt
200 gr Ricotta
1 Messerspitze Muskatnuss
2 Bio-Freiland-Eier, verquirlt
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten
105 gr Brotkrumen oder Paniermehl
375 gr Filoteig*
150 Butter, geschmolzen
1 Eigelb, vermischt mit etwas Milch
1 Handvoll Mohnsamen oder schwarzer Sesam
Tatziki oder Tomatenrelish

* Filoteig (auch Yufkateig) genannt, gibt es es als Fertigprodukt in griechischen oder türkischen Geschäften - in der Schweiz auch in grösseren orangenen Ms.

Zubereitung

• Backofen auf 180° Umluft vorheizen.
• Olivenöl in einem mittelgrossen Topf erhitzen.
• Knoblauch und Frühlingszwiebeln dazugeben und sanft für 5 Minuten anbraten.
• Spinat dazugeben, zudecken und für 2-3 Minuten kochen, bis er in sich zusammen fällt. Abschütten und abkühlen lassen. Dann die restliche Flüssigkeit raus drücken.
• Pinienkerne für 5 Minuten in einer Pfanne bei wenig bis mittlerer Hitze rösten, bis sie leicht goldig sind.
• Feta, Ricotta, Muskat, Eier in eine Schüssel geben und vermischen.
• Spinat, Petersilie, Pinienkerne und Brotkrumen (Paniermehl) dazu rühren.
• Ein erstes Filoteigblatt auf einem sauberen Küchentop ausbreiten und mit wenig geschmolzener Butter einpinseln. Darauf ein weiteres Filoteigblatt legen, bepinseln und das ganze nochmals wiederholen. So ergibt sich ein Stoss von drei übereinander gelegten Filoteigblättern.
• Mehrere Esslöffel voll Füllung entlang der langen Kante des Filoblatts legen, dabei aber 4-5 cm Abstand zu jedem Ende der Rolle halten.
• Filoteigblätter und Füllung zu einer Wurst-Form aufrollen, dabei während dem Rollen die Enden nach innen falten. Die Wurst-Rolle grosszügig mit der Ei-Milchmischung bepinseln.
• Wiederholen mit den restlichen Teigblättern und der Füllung.
• Die erste Filo-Wurst in die Mitte des eingefetteten Backblechs legen und sanft zu einer Spirale formen. Die nächste Filo-Wurst anschliessend an die erste anschliessen und darum herum legen. Mit den restlichen Filo-Würsten weiter so verfahren bis sich eine grosse Spirale ergeben hat. Jeweils grosszügig mit der Ei-Milchmischung bestreichen, um die Rollen gut aneinander zu verkleben.
• Mit Mohnsamen oder schwarzem Sesam bestreuen.
• Für 20-35 Minuten backen oder bis der Teig schön goldig ist.

Quelle
http://www.whatkatieate.com/recipes/jills-veggie-roll/

Tagliata mit Nuss-Pistazien-Kruste

Das Rezept für diese edle Variante eines Rinds-Entrecôtes habe ich in Arianes Foodblog "Tra dolce ed amaro - Leben, Reisen und Kochen in Italien" gefunden und kürzlich an einem Sonntag zum Abendessen zubereitet. Die Mischung zwischen dem zarten Fleisch und der nussig-kräutrigen Knusper-Kruste hat Herrn Sch und mich überzeugt. Leider haben wir bei unserem KAG-Metzger nicht den von Ariane erwähnten "Controfiletto"-Schnitt des Fleisches erhalten. Daher ist unser Entrecôtes eher länglich als hoch. Lecker war's trotzdem.

Zutaten für zwei Personen
2 ca. 240 gr schwere Rind-Entrecôtes ("Controfiletto" wenn möglich, aber nicht zwingend)
Fleur de sel, Pfeffer
Anbratbutter
70 gr weiche Butter
30 gr Haselnüsse
50 gr Pistazienkerne
30 gr Grissini
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung

• Das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
• Haselnüsse und Grissini fein mahlen.
• Pistazienkerne grob hacken.
• Haselnuss-Grissini-Mischung, Pistazienkerne und Kräuter mit der weichen Butter vermengen und mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.
• Buttermischung ca. 1 cm dick auf ein Stück Alufolie streichen (in der Grösse der Fleischsstücke) und zum Festwerdenlassen in den Kühlschrank legen.
• Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze oder 160 Grad Umluft) vorheizen.
• Das Fleisch in einer Pfanne von beiden Seiten kräftig anbraten - die erste Seite 2 Minuten, die zweite Seite nur noch 1 Minute. Dann mit Pfeffer und Salz würzen.
• Die vorbereitete Kräuter-Nuss-Kruste aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Oberflächen der Entrecôtes legen, so dass diese abgedeckt sind. Leicht andrücken.
• Das Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 10 Minuten im Ofen backen.
• Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in zwei Zentimter breite Scheiben schneiden.
• Perfekt dazu passen in Olivenöl angebratenes Gemüse, ein paar Pellkartoffeln und ein Glas Rotwein

Quelle

http://tradolceedamaro.blogspot.it/2013/08/mit-einem-hauch-von-rosmarin-tagliata.htm

Schnusch oder Schnüsch oder gar Schnüüsch?

Beim Stöbern in Petras Foodblog Chili und Ciabatta (Anm.: was für ein genialer Name für einen Foodblog!!!) bin ich auf das Rezept mit dem kurligen Namen Schnüsch gestossen. Schnurstracks ist es auf die To-Do-Liste gewandert und musste dort auch nur ein paar Tage ausharren, bevor ich es nachkochte. Da ich keine frischen Erbsen und Bohnen zur Hand hatte, habe ich mich aus dem Tiefkühler bedient und musste das Rezept dadurch leicht adaptieren. Wer frische Erbsen und Bohnen zur Verfügung hat, sollte sich an die Rezeptzubereitung von Petra halten.

Bei Schnüsch handelt sich um einen norddeutschen Gemüse-Milch-Eintopf "quer-durchs-Beet". Gemäss Patrick von "Speisende soll man nicht aufhalten" gehen in der Region Angeln in Schleswig-Holstein, die Meinungen über den korrekten Namen auseinander (siehe Titel). Seiner Meinung, dass der Eintopf vorzüglich schmeckt, schliessen sich Herr Sch und ich uns vollumfänglich an.

Zutaten für 2-3 Personen
1 EL Butter
1 EL Mehl
350 ml Milch
75 ml Rahm
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Bund glatte Petersilie

300 gr festkochende Kartoffeln
125 gr Rüebli
200 gr Erbsen (Tiefkühltruhe)
160 gr grüne Bohnen (Tiefkühltruhe)
1 Kohlrabi
1 Schalotte
1 EL Butter
100 ml Gemüsebouillon

Zubereitung 

Vorbereitungen

• Butter und Mehl zu Mehlbutter verkneten und einfrieren
• Kartoffeln dämpfen, nach dem Auskühlen schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden
• Rüebli schälen, längs halbieren und schräg vierteln
• Kohlrabi schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und diese dann vierteln
• Schalotte klein schneiden
• Petersilie bis auf einige Blättchen klein hacken  

Zubereitung Petersilien-Milch

• Milch und Rahm aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
• Mehlbutter nach und nach einrühren
• Milch erneut aufkochen und bei milder Hitze offen ca. 5 Minuten kochlassen (umrühren nicht vergessen)
• Gehackte Petersilie dazugeben

Zubereitung Gemüse und Fertigstellung

• Butter in einen Topf geben und zergehen lassen
• Schalotten andünsten und mit der Gemüsebouillon ablöschen
• Rüebli und Kohlrabi zugeben und 5 Minuten darin köcherln lassen
• Erbsen und Bohnen zugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen
• Währenddessen Kartoffeln in der Petersilien-Milch für 2 Minuten leicht kochen lassen
• Gemüse zur Petersilien-Milch dazugeben, gut umrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nochmals abschmecken
• In Suppenteller oder Tassen geben und mit den Petersilien-Blättchen dekorieren

Quelle
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2013/09/schn%C3%BCsch.html