Madras Lammcurry

Zutaten
675 gr Lamm (Rind oder Poulet)
4 EL Ghee oder Pflanzenöl
1 Tasse Zwiebelpüree
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL geriebener Ingwer
500 gr Dosentomaten (durch ein Sieb gegossen)
3 EL gemahlene Mandeln
1 EL frischer Koriander
1 EL Garam Masala

Gewürzpaste
4-6 getrocknete rote Chilis (oder 2 frische)
1/2 TL gemahlener, scharzer Pfeffer
1 TL gemahlener Chili
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Bockshornklee (gemahlen)
1 TL Kurkuma
2 grüne Kardamons


Zubereitung

• Zutaten gemäss Liste vorbereiten.
• Fleisch in ca. 2.5 cm grosse Würfel schneiden, in eine Schüssel legen und im vorgeheizten Backofen bei 190° 15 Minuten backen.
• Für die Gewürzpaste die Gewürze mit wenig Wasser mischen, um eine Paste zu machen.
• 3 EL Ghee oder Pflanzenöl erhitzen und Gewürzpaste dazugeben, kurz bevor das Ghee oder Pflanzenöl zu rauchen beginnt. Während ca. 3 Minuten braten damit das Wasser verdunstet, dabei kontinuierlich rühren.
• Zwiebel-, Knoblauch- und Ingwerpüree sowie Dosentomaten und Mandeln zur gebratenen Gewürzpaste geben und vermengen.
• Die Masse dann zum Fleisch geben und gut durchmischen. Das Ganze zurück in den Ofen geben und für weitere 25 Minuten (Lamm oder Rind) oder 10 Minuten (Poulet) kochen. Wenn es zu fest scheint, etwas Wasser beifügen.
• Garam Masala, Salz und 3/4 des frischen Korianders einrühren und im Ofen weitere 10 Minuten kochen lassen.
• Zum Servieren mit dem restlichen Koriander bestreuen.

Quelle
Rajah - Indian Foods (1988). Madras Curry - Ein schärferes Curry (S. 12). Indian Recipes. Middlesex:B.E. International Foods Ltd.

Korma Curry - das mildeste aller Curries

Zutaten

675 gr Pouletbrüstchen

1/2 Tasse Cashewnüsse und/oder Mandeln
1 Tasse Zwiebelpüree
1 EL Knoblauch, gepresst
1 Stück Ingwer, gerieben
75 ml Joghurt

7 EL Ghee (geklärte Butter) oder Pflanzenöl

75 ML Rahm
2 TL Garam Masala
1 EL frische Korianderblätter

Gewürzpaste
2 ganze, grüne Kardamon
1 ganze, braune Karadmon
3-4 Gewürznelken
1 TL Kreuzkümmel
2-3 Lorbeerblätter
1 TL Kurkuma


Zubereitung

• Pouletbrüstchen in ca. 2.5 cm grosse Würfel schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 190° 15 Minuten backen.
• Währenddessen im Küchenmixer aus den Nüssen, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Joghurt ein Püree herstellen.
• Die Gewürze mit wenig Wasser mischen, um eine Paste zu machen.
• 3 EL Ghee oder Pflanzenöl erhitzen und Gewürzpaste dazugeben, kurz bevor das Ghee oder Pflanzenöl zu rauchen beginnt. Während ca. 3 Minuten braten damit das Wasser verdunstet, dabei kontinuierlich rühren.
• 3-4 EL Ghee oder Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen.
• Gebratene Gewürzpaste und Nuss-Zwiebel-Püree dazugeben und 10 Minuten auf kleiner Hitze rühr-braten.
• Pouletwürfel dazugeben, umrühren und weitere 10 Minuten langsam kochen lassen.
• Rahm, 3/4 des frischen Korianders und Garam Masala beigeben und für weitere 5 Minuten wallen lassen.
• Mit restlichem Koriander garniert servieren.

Quelle
Rajah - Indian Foods (1988). Korma - Das mildeste aller Curries (S. 11). Indian Recipes. Middlesex:
B.E. International Foods Ltd.

Dattel-Chutney frisch aus dem Hiltl...

... genau genommen frisch aus dem Hiltl-Kochbuch "Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune".

Das Restaurant Hiltl in Zürich ist nicht nur uns Schweizern ein Begriff. Auch viele Touristen aus nah und fern besuchen das gemäss Guiness World Records älteste vegetarische Restaurant gerne. Das vegetarische Buffet, aber auch die zahlreichen Speisen ab der Karte begeistern nicht nur Vegetarier sondern auch sich sonst zu Fleisch bekennende Geniesser. Zum 100jährigen Bestehen des Restaurants im Jahr 1998 hat Rolf Hiltl die besten Rezepte des letzten Jahrhunderts gesammelt und in einem eigenen Kochbuch veröffentlicht (Werd Verlag).

Da ich schon seit Jahrzehnten ein Fan des Restaurants Hiltl bin und vor vielen Jahren auch mal einen Hitl-Kochkurs besucht habe, mag ich das Hiltl-Kochbuch sehr gerne. Es entführt mich nicht nur in die Welt der Vegetarier sondern oft auch in ferne Länder. So auch mit dem Dattel-Chutney, das eigentlich aus Südindien stammt. Chutneys werden in Indien zu Curris gereicht, da sie diesen eine weitere Geschmackskomponente geben und zum Teil die Schärfe des Curries mildern. Chutneys passen aber auch wunderbar zu kurzgebratenem Fleisch, zu Grilladen, aber auch zu Käse. Das Dattel-Chutney wurde für ein indisches Buffets hergestellt und zu zahlreichen Curries serviert.

Zutaten
100 gr Datteln
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
1 kleine Chilichote (rot oder grün), klein gehackt
wenig frischer Koriander, fein gehackt
2 TL Rohzucker
3 EL Zitronensaft
1/2 TL Kreuzkümmelpulver
Meersalz
1 Stück Ingwerwurzel, gerieben oder fein gehackt
1 EL Sojaöl (oder Sonnenblumen- oder Rapsöl)
2 EL Birnendicksaft (Birnel)
4 EL Tomatenpüree
4 EL Sultanienen

Zubereitung

• Zutaten vorbereiten gemäss Liste.
• Ausser den Datteln die restlichen Zutaten miteinander vermischen.
• Datteln entkernen, in kleine Stückchen schneiden und unter die restlichen Zutaten mischen.
• In ein gut verschliessbares Gefäss geben.
• Im Kühlschrank aufbewahrt hält das Chutney ca. 1-2 Wochen

Quelle
Hiltl, R. (2005). Dattel - Chutney (S. 156). Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune. Zürich: Werd Verlag.

Raitas

Raitas gehörten zu einem indischen Essen einfach mit dazu. Sie sind eine Beilage auf der Basis von Joghurt, Gemüse und typisch indischen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander etc. und mildern mit ihrer frischen Kühle die Schärfe der Curries.

Aloo Raita / Joghurt mit Kartoffeln

Zutaten 450 gr Nature Joghurt 250 gr gekochte Kartoffeln, in 0.5 cm grossen Würfeli 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 1/2 TL Salz 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen und geröstet 1/2 - 1 grüne Chilischote, gehackt 1 EL Korianderblätter

Zubereitung Joghurt in eine Schüssel geben und glattrühren. Restliche Zutaten gemäss Liste vorbereiten und vorsichtig unter den Joghurt heben. Kaltstellen im Kühlschrank. Mit Korianderblättchen und evtl. einigen Chiliringen bestreuen und servieren.

Quelle
Ray, S. (2000). Aloo Raita / Joghurt mit Kartoffeln (S. 115). Vegetarische indische Küche.
Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH.

 

Kheera Raita / Joghurt mit Gurke

Zutaten 300 gr Nature Joghurt 1/2 - 1 grüne Chilichoten, fein gehackt 2 EL Korianderblätter, gehackt 1/2 Gurke, in kleinen Würfeli 1/2 TL Chilipulver 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen 1/2 TL Salz

Zubereitung Joghurt in einer Schüssel glattrühren Alle anderen Zutaten gemäss Liste vorbereiten, dazugeben und gut vermischen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Quelle
Ray, S. (2000). Kheera Raita / Joghurt mit Gurke (S. 114). Vegetarische indische Küche.
Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH.

Früchte Curry

Zutaten
2 Zwiebeln
1/2 kleine frische Ananas oder eine mittlere Dose
1 kleine frische Papaya
1.5 EL Ghee oder Pflanzenöl
1-2 EL Curry
1 grüner Apfel, geschält
2 Bananen, in Scheiben
3 EL getrocknete Kokosflocken
170 ml Kokosmilch
100 gr Sultanienen
2 EL Rohzucker
1/2 TL Salz

Zubereitung

• Zwiebeln, Ananans, Papaya und Apfel in 2.5 cm grosse Würfel schneiden.
• In einem Topf Ghee oder Pflanzenöl erhitzen.
• Zwiebeln bissfest andünsten.
• Currypulver dazugeben und 30 Sekunden miterhitzen.
• Apfel und Ananas dazugeben und 5 Minuten andünsten.
• Papaya, Bananen, Kokosflocken, Sultaninen und Kokosmilch untermischen und bei schwacher Hitze 5-10 Minuten mitkochlen lassen, bis die Früchte weich sind und die Sauce eingedickt ist.
• Zucker und Salz unterrühren und geniessen.

Quelle
Wilson, A. (1996). Früchte-Curry (S. 44). Klassische Curry Gerichte. Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH.

Eier-Curry

Zutaten
8 hartgekochte Bio-Freiland-Eier
1.5 EL Ghee oder Pflanzenöl
2 Zwiebeln, in Ringen
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL Ingwer, gerieben
3 TL Korianderpulver
1 TL Kurkuma
1/2 TL Chilipulver
3 TL Kreuzkümmelpulver
1/2 - 1 TL Salz
2 TL Tomatenpüree
400 gr Dosentomaten, zerdrückt, mit der Flüssigkeit
125 ml Wasser
2 TL Garam Masala

Zubereitung

• Eier schälen und halbieren
• In einem Topf Ghee oder Pflanzenöl erhitzen.
• Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer weichdünsten.
• Koriander, Kurkuma, Chili, Kreuzkümmel und Salz beigeben und gut mit den Zwiebeln vermengen.
• Tomatenpüree, Tomaten inklusive Flüssigkeit und Wasser beigeben und ohne Deckel 10-15 Minuten köcheln, bis die Sauce sämig wird.
• Garam Masala beigeben und mir der Sauce vermengen.
• Eier vorsichtig mit der Schnittfläche nach oben in die Masse geben und etwas Sauce mit Zwiebeln über jede Eierhälft legen. So das Ganze nochmals erhitzen.

Quelle
Wilson, A. (1996). Ei-Curry (S. 42). Klassische Curry Gerichte. Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH.

Ottolenghi & Tamimis gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen

Auf die Köche Ottolenghi & Tamimi bin ich durchs Foodbloggen gestossen. Ihre Rezepte werden gerne nachgekocht oder als Inspiration genommen. An der in Kochkreisen bekannten Tarte Tatin Surprise habe ich mich vor kurzem ebenfalls versucht und bin genauso wie Herr Sch und die Gäste vom Ergebnis begeistert.

"[Ottolenghi & Tamimi] Beide sind in Jerusalem geboren, lernten sich aber erst 30 Jahre später in London kennen. Dort betreiben der Israeli Yotam Ottolenghi und der Palästinenser Sami Tamimi heute gemeinsam vier Coffeeshops und ein Restaurant. Angesichts der kulturellen Unterschiede ihrer früheren Leben ist der Erfolg ihrer Zusammenarbeit umso beeindruckender. Die beiden Köche gehören heute zu den Shooting-Stars der Londoner Gastronomie-Szene" (DK Verlag).

Nun hat ja Herr Sch Ende Oktober das neue Kochbuch "Jerusalem" der Köche Ottolenghi & Tamimi von einer lieben Freundin als Geschenk bekommen und endlich konnte ich mir die Zeit nehmen, mich dem Buch zu widmen. Es ist ein wunderschönes Werk mit zahlreichen Gerichten, die die Multikulinarität Jerusalems herausheben. "Die Melange aus den Küchen Europas, Nordafrikas und des Nahen Ostens sorgt für ein wahres Feuerwerk der Aromen" (DK Verlag).    ... und genau dieses Feuerwerk der Aromen kann man auch in diesem Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen finden. Herr Sch und ich sind uns beide einig, dass wir Blumenkohl noch nie auf eine so exklusive Weise geniessen durften.

Zutaten
660 gr Blumenkohl, in Röschen zerteilt
3 EL Olivenöl
30 gr Haselnüsse (ganz)
1 Stange Sellerie (ca 70 gr), in schräge, 0.5 cm breite Stücke geschnitten
10 gr kleine glatte Petersilienblätter (evtl. leicht zerrupft)
50 gr Granatapfelkerne (ca. 1/2 mittelgrosser Granatapfel)
1/3 TL Zimt
1/3 TL mildes Chilipulver (oder Piment)
2 EL Sherryessig
3 TL Ahornsirup
Salz und gemahlener Pfeffer

Zubereitung

• Gemüse und Kräuter gemäss Zutatenliste vorbereiten.
• Backofen auf 220° vorheizen.
• In einer grossen Schüssel Olivenöl mit 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer mischen.
• Blumenkohl dazugeben und in der Mischung wenden.
• Blumenkohl auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und 25-35 Minuten rösten, bis er knusprig braun wird. Gemäss Kochbuch hätte dies auf der obersten Schiene zu erfolgen. Den Blumenkohl gut beobachten und das Blech eventuell auf eine Schiene in der Mitte versetzten, wenn die Hitze oben zu hoch ist und der Blumenkohl verbrennt.
• Den Blumenkohl in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
• Backofen auf 170° herunterschalten.
• Haselnüsse auf ein mit Packpapier belegtes Blech geben und im Ofen während ca. 15-17 Minuten rösten lassen.
• Die Haselnüsse etwas abkühlen lassen und grob hacken.
• Aus Zimt, Chilipulver, Sherryessig und Ahornsirup ein Dressig herstellen.
• Die Haselnüsse zusammen mit den restlichen Zutaten zum Blumenkohl geben und mit dem Dressing vermengen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Dazu passt als leichtes Mittagessen ein frisch (auf)gebacktes Pitabrot.

Quelle
Ottolenghi, Y. & Tamimi, S. (2012). Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen (S. 62). Jerusalem - Das Kocbhbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH.



... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

• Tarte Tatin Suprise by Ottolenghi
• Ottolenghi's Safran-Hühnchen im Kräutersalat