Pilzragout an Marsalasauce

Passend zum kühler werdenden Wetter sind sie wieder da - die feinen Pilze. Beim Einkauf letzten Samstag traf ich auf ein Degustationsteam von Bio Pilzen, die mich zum ersten Pilzgericht dieser Saison verführten. An ihrem Stand erhielt man Informationen zur Zucht der Pilze, konnte Pilzkulturen bestauen und die verschiedenen angebotenen Pilze (kurz in Butter geschwenkt) degustieren. Wer könnte da widerstehen?

Auf ihrer Homepage beschreiben sie die Produkte wie folgt:

Zucht der Pilze (Degustationstag der Bio Pilze)

• Shiitake (Lentinus edodes), der würzige Asiate
  Der Shiitake ist kalorienarm und enthält lebensnotwendige Inhaltsstoffe, die eine willkommene Bereicherung und Ergänzung Ihres Speiseplans sind. In China und Japan wird der Shiitake­­-Pilz schon seit langer Zeit als Lebenselixier verehrt. Wissenschaftliche Untersuchungen befassen sich immer wieder mit diesem schmackhaften Pilz und erforschen die Wirkung seiner wertvollen Substanzen.
• Kräuterseitling (Pleurotus eryngii): der Schönling unter den Pilzen
  Der Kräuterseitling hat ein wunderbar feinwürziges Aroma, welches Ähnlichkeiten mit dem Steinpilz hat. Sowohl Hut als auch Stiel sind vollständig verwertbar und sein Fleisch bleibt auch beim Garen bissfest. Dieser Delikatpilz ist eine Bereicherung für jeden Speiseplan, und besonders bei ernährungsbewussten Feinschmeckern wegen seinen wertvollen Inhaltsstoffen sehr beliebt.
• Austernseitling (Pleurotus ostratus): mit dem zartesten Fleisch
  Der Pleurotus ist ein nahrhafter und würziger Speisepilz. Der grosse Hut ist sehr saftig und besitzt ein zartes Fleisch. Er wird aufgrund der Ähnlichkeit seines Geschmacks zu Kalbfleisch auch als Kalbfleischpilz genannt.
• Champignon (Agracius): der Champion im Handel
  Der Champignon wurde erstmals am Hof von Louis XIV gezüchtet. Heute ist er der bekannteste Zuchtpilz und der weltweit am häufigsten verkaufte Pilz. Im Handel findet man den weissen, sowie den crèmefarbenen Champignon. Obwohl der Weisse oft als edler eingestuft wird, wissen die Pilzkenner das leicht stärkere Aroma des braunen Champignons zu schätzen.

Auf der Homepage der Bio Pilze lassen sich verschiedene gluschtige Rezepte finden. Anbei dasjenige, das es am Samstag bei uns zum Znacht gab.

Pilzragout an Marsalasauce


Zutaten für 4 Portionen
400 gr gemische Pilze: Shitake, Austernseitling, Kräuterseitling
1 EL Butter
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
1 TL Tomatenpüree
1-2 TL Mehl
1 dl Rotwein
1 dl Marsala
2 dl Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer, mildes Chilipulver

Zubereitung

• Die Pilze mit einem Pinsel oder einem Tuch säubern. Möglichst nicht waschen, da sie sich rasch mit Wasser vollsaugen und ihr Aroma verlieren. Grössere Pilze halbieren oder vierteln, kleinere ganz lassen.
• Die Butter erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Das Tomatenpüree dazugeben und mitdünsten. Die Hitze erhöhen und nach und nach alle Pilze sowie das Mehl beifügen. Gut umrühren, damit nichts anbrennt; das Ganze soll aber trotzdem eine schöne Farbe bekommen.
•  Mit Rotwein und Marsala ablöschen, kurz einreduzieren und mit Bouillon auffüllen.
•  Ca. 10 Min. leicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dick ist, mit etwas Wasser verdünnen.

Bei uns gab es dazu angebratenen Reis mit glatter Petersilie.

Quelle
http://www.biopilz.ch/cms/pilzragout-an-marsalasauce.html