Fenchelsuppe à la Fohrler

 

Wenn sich Moderatoren in New York weiterbilden, kann auch mal Suppe daraus werden - in diesem Fall eine Fenchelsuppe mit Nüssen, trockenen Tomatenstreifen und Olivenpaste. Der Moderator Daniel Fohrler hat sein "Küchen Know-how" am International Culinary Center New York etwas weiterentwickelt, wie er selber sagt. Gemäss Dani ist das Rezept "super einfach" und "grossartig". Ich kann da nicht widersprechen. Die Suppe wird es bei uns sicher noch öfters geben. Im Übrigen kann man ruhig die doppelte Menge zubereiten, was übrigbleibt einfrieren und für ein leichtes Nachtessen wieder aufwärmen (Dani Fohrler).

Zutaten
800 gr Fenchel, grüner Teil grün beiseitelegen, Rest in kleine Stücke schneiden
200 gr Lauch, in kleine Stücke schneiden
2 EL Fenchelsamen, im Mörser zerstossen
2 EL Butter
100 gr Kartoffeln, in kleine Würfel schneiden
2 dl trockener Weisswein
1 l Gemüsebouillon
0.5 dl Vollrahm
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Garnitur
8 dünne Scheiben Baguette
4 EL schwarze Olivenpaste
50 gr getrocknete Tomaten, in feine Streifchen schneiden
75 gr Baumnüsse, grob hacken
1/4 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen schneiden
1 Bio-Zitrone

Zubereitung

• Zutaten gemäss Liste vorbereiten.
• Fenchel, Lauch und Fenchelsamen in Butter während ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten.
• Kartoffelwürfel zur Suppe geben.
• Ablöschen mit Weisswein und Bouillon.
• 25-30 Minuten köcheln lassen.

• Während dessen Backofen auf 180° vorheizen.
• Baguette im Ofen für ca. 5 Minuten toasten.
• Herausnehmen und mit Olivenpaste bestreichen.

• Suppe nach dem köcheln lassen mit dem Stabmixer pürieren.
• Rahm beigeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Tomaten, Nüsse, Schnittlauch und Fenchelgrün mischen und über die Suppe streuen.
• Die Olivencrostinis dazu servieren.

Quelle
http://www.srfcdn.ch/radio/modules/data/attachments/2012/121225_rezept_fenchelsuppe_fohrler_neu.pdf>

Hackbraten aus dem Landhaus Fläsch

Ende November hatten wir einen lieben Schulkollegen von Herrn Sch zu Besuch, der schon seit vielen Jahren als Auslandschweizer in Dallas wohnt. Um ihn so wirklich zu verwöhnen, wollten wir ihn mit etwas aus der heimischen Küche überraschen. Die Suche nach einem wirklich schweizerischen Gericht dauerte nicht lange. Zu gut ist uns der Hackbraten des "Landhaus Fläsch" in Erinnerung. Schon zweimal haben wir uns bei Durchfahrten durch die Bündner Herrschaft im Landhaus Fläsch verwöhnen lassen und bereits mehrere Mal haben wir den Hackbraten nach dem Rezept des Wirtes unseren Gästen serviert. Auch dieses Mal konnte der Hackbraten (begleitet von einem feinen Nouilly Prat Söseli, serviert mit Herdöpfelstock und Erbsli) begeistern.

Das Landhaus Fläsch (mit den Wirtsleuten Ignaz und Theresa Baumann) ist im Übrigen wirklich einen Besuch wert. Gemäss dem NZZ Folio (Juni/2008) ist das "mitten im Dorf gelegene Lokal mit zwei Gaststuben, einem lauschigen Gärtchen mit Fliederbaum und hübscher Terrasse mit Blick auf den Weinberg [ist] bekannt für seine schnörkellose Küche mit Produkten aus der Region". Wir stimmen der Beschreibung des NZZ Redaktor voll zu und werden gerne wieder einmal im Landhaus Fläsch vorbei schauen.

Zutaten für 4 Personen
600 gr gehacktes Kalbfleisch
200 gr Brät
1 TL Meersalz
80 gr Semmeli oder Weissbrot vom Vortag
1 EL Olivenöl
150 gr Brunoise (Karotten, Lauch, Sellerie, fein gehackt)
1/2 TL Piment d'Espelette (gemahlener Chili)

Zubereitung

• Weissbrot oder Semmeln in Milchwasser einweichen.
• In einer grossen Schüssel das gut ausgedrückte Brot, das Hackfleisch, Brät und die Gemüse-Brunoise mit dem Olivenöl vermengen und gut durchkneten. 
• Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken. Wer mag, gibt noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer bei.
• Die Fleischmasse in eine gut ausgebutterte Cakeform geben und im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. eine Stunden backen lassen.
• Dazu schmecken Kartoffelstock, Knöpfli oder Teigwaren.

Quelle
http://folio.nzz.ch/2008/juni/das-geheimnis-des-hackbratens

Indisches Büffet

Indisches Büffet gewünscht für 16 Personen? Kein Problem! Mit untenstehendem Menüvorschlag werden alle satt - von Vegetarieren zu Fleischessern - von milden bis zu scharfen Geschmäckern. Und zum Abkühlen hat es zwei Raitas und ein Dattel-Chutney.

Fleisch Currys

Bombay Curry (Rind)
Korma Curry (Poulet) 
Madras Curry (Lamm)
 Zitronig-pikantes Schweinfleisch Curry

Vegetarische Curries

Eier-Curry 
Früchte-Curry 

Raitas, Chutneys und Lassis

Aloo Raita / Joghurt mit Kartoffeln
Dattel-Chutney 
Kheera Raita / Joghurt mit Gurke

Bombay Curry

Zutaten
1 kg Rind- oder Lammvoressen
1.5 EL Ghee oder Pflanzenöl
2 Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 grüne Chilischoten, fein gehackt
1 EL Ingwer, gerieben
1.5 TL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmelpulver
1 EL Korianderpulver
1/2 - 1 TL Chilipulver
1 TL Salz
400 gr Dosentomaten
250 ml Kokosmilch

Zubereitung

• Fleisch in 3 cm grosse Würfel schneiden.
• In einem grossen Topf Ghee oder Pflanzenöl erhitzen.
• Zwiebel bissfest andünsten.
• Knoblauch, Chilis, Ingwer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander und Chilipulver dazugeben und das Ganze unter rühren erhitzen.
• Fleisch in die Gewürzmischung geben, kräftig durchrühren und bei starker Hitze anbraten.
• Salz und zerdrückte Tomaten inklusiver der Dosenflüssigkeit untermischen und zugedeckt
  ca. 1 - 1.5 Std. köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
• Kokosmilch unterrühren und weitere 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen bis die Sauce sämig ist.
• Vor dem Servieren nach Belieben mit frischen Korianderblättern garnieren.

Quelle
Wilson, A. (1996). Bombay-Curry (S. 32). Klassische Curry Gerichte. Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH.

Zitronig-pikantes Schweinefleisch Curry

Zutaten
850 gr Schweinefilet
1.5 EL Zitronensaft
1 TL geriebene Zitronenschale
2 TL brauner Zucker
1.5 EL Sojasauce
2.5 EL Senföl (oder Chiliöl)
2.5 EL Sesamöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
1-2 EL geriebener Ingwer
1 Stück Zitronengras (2 cm), feingehackt
2 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1 TL Zimtpulver
1 TL Kurkuma
2 TL Kreuzkümmelpulver
3 TL Currypulver
1/2 TL Bockshornklee-Pulver
375 ml Geflügelbouillon
200 ml Kokosmilch

Zubereitung

• Filet in längliche Streifen schneiden und mit Zitronensaft, -schale, Zucker und Sojasauce in einer Schüssel vermischen.
• In einer grossen Pfanne Öl erhitzen und Knoblauch, Ingwer, Zitronengras und Zwiebel zugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. dünsten.
• Zimt, Kurkuma, Kreuzkümmel, Currypulver und Bockshornklee-Pulver unterrühren und weitere 1-2 Minuten dünsten.
• Fleisch portionenweise unter Rühren kräftig anbraten.
• Nach und nach die Bouillon dazugiessen.
• Aufkochen lassen. Dann Hitze reduzieren und 50-55 Min. köcheln lassen, bis das Fleisch gar und die Flüssigkeit eingekocht ist.
• Kokosmilch zugeben, nochmals kurz aufkochen und dann servieren.

Quelle
Wilson, A. (1996). Pikantes Schweinefleisch-Curry (S. 48). Klassische Curry Gerichte. Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH.

Madras Lammcurry

Zutaten
675 gr Lamm (Rind oder Poulet)
4 EL Ghee oder Pflanzenöl
1 Tasse Zwiebelpüree
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL geriebener Ingwer
500 gr Dosentomaten (durch ein Sieb gegossen)
3 EL gemahlene Mandeln
1 EL frischer Koriander
1 EL Garam Masala

Gewürzpaste
4-6 getrocknete rote Chilis (oder 2 frische)
1/2 TL gemahlener, scharzer Pfeffer
1 TL gemahlener Chili
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Bockshornklee (gemahlen)
1 TL Kurkuma
2 grüne Kardamons


Zubereitung

• Zutaten gemäss Liste vorbereiten.
• Fleisch in ca. 2.5 cm grosse Würfel schneiden, in eine Schüssel legen und im vorgeheizten Backofen bei 190° 15 Minuten backen.
• Für die Gewürzpaste die Gewürze mit wenig Wasser mischen, um eine Paste zu machen.
• 3 EL Ghee oder Pflanzenöl erhitzen und Gewürzpaste dazugeben, kurz bevor das Ghee oder Pflanzenöl zu rauchen beginnt. Während ca. 3 Minuten braten damit das Wasser verdunstet, dabei kontinuierlich rühren.
• Zwiebel-, Knoblauch- und Ingwerpüree sowie Dosentomaten und Mandeln zur gebratenen Gewürzpaste geben und vermengen.
• Die Masse dann zum Fleisch geben und gut durchmischen. Das Ganze zurück in den Ofen geben und für weitere 25 Minuten (Lamm oder Rind) oder 10 Minuten (Poulet) kochen. Wenn es zu fest scheint, etwas Wasser beifügen.
• Garam Masala, Salz und 3/4 des frischen Korianders einrühren und im Ofen weitere 10 Minuten kochen lassen.
• Zum Servieren mit dem restlichen Koriander bestreuen.

Quelle
Rajah - Indian Foods (1988). Madras Curry - Ein schärferes Curry (S. 12). Indian Recipes. Middlesex:B.E. International Foods Ltd.

Korma Curry - das mildeste aller Curries

Zutaten

675 gr Pouletbrüstchen

1/2 Tasse Cashewnüsse und/oder Mandeln
1 Tasse Zwiebelpüree
1 EL Knoblauch, gepresst
1 Stück Ingwer, gerieben
75 ml Joghurt

7 EL Ghee (geklärte Butter) oder Pflanzenöl

75 ML Rahm
2 TL Garam Masala
1 EL frische Korianderblätter

Gewürzpaste
2 ganze, grüne Kardamon
1 ganze, braune Karadmon
3-4 Gewürznelken
1 TL Kreuzkümmel
2-3 Lorbeerblätter
1 TL Kurkuma


Zubereitung

• Pouletbrüstchen in ca. 2.5 cm grosse Würfel schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 190° 15 Minuten backen.
• Währenddessen im Küchenmixer aus den Nüssen, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Joghurt ein Püree herstellen.
• Die Gewürze mit wenig Wasser mischen, um eine Paste zu machen.
• 3 EL Ghee oder Pflanzenöl erhitzen und Gewürzpaste dazugeben, kurz bevor das Ghee oder Pflanzenöl zu rauchen beginnt. Während ca. 3 Minuten braten damit das Wasser verdunstet, dabei kontinuierlich rühren.
• 3-4 EL Ghee oder Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen.
• Gebratene Gewürzpaste und Nuss-Zwiebel-Püree dazugeben und 10 Minuten auf kleiner Hitze rühr-braten.
• Pouletwürfel dazugeben, umrühren und weitere 10 Minuten langsam kochen lassen.
• Rahm, 3/4 des frischen Korianders und Garam Masala beigeben und für weitere 5 Minuten wallen lassen.
• Mit restlichem Koriander garniert servieren.

Quelle
Rajah - Indian Foods (1988). Korma - Das mildeste aller Curries (S. 11). Indian Recipes. Middlesex:
B.E. International Foods Ltd.