In Olivenöl gegarter Kalbstafelspitz an Morchelschaum serviert mit Serviettenknödel und Tomaten-Praline im Mönchsbartbett

Foto ohne Morchelschaum


Die Kombination "Kalbstafelspitz in Olivenöl gegart und Semmelknödel" gehört seit Jahren zu unseren Lieblingsrezepten, wenn wir Gäste überraschen möchten. Bis jetzt ist uns dies immer gelungen. Neu dazugekommen ist das Mönchsbartbett mit der Tomaten-Praline. Eine stilvolle Bereicherung, die wir gerne fix in die Kombination aufnehmen werden.

Das im heissen Olivenöl gegarte Fleisch ist überzeugend weich und saftig. Das Olivenöl kann abgekühlt durch ein Sieb gegossen und im Dunkeln gelagert nochmals verwendet werden. Bitte aber nicht zu lange damit warten.

Kalbstafelspitz für 4 Personen

Zutaten
800 gr Kalbstafelspitz
1.5 - 2.5 l Olivenöl extra vergine
Fleur de sel

Zubereitung

• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (dauert ca. 1/2 Std.).
• Kalbstafelspitz anbraten und in eine grosse Form legen.
• Warmes Olivenöl dazugeben, bis der Tafelspitz komplett bedeckt ist.
• Bei 70-80° im Backofen bis zu 2 Std. garen (Innentemperatur des Fleischs ca. 65-75°).

Quelle
Kurs bei den Köchen der Schweizerischen Rückversicherungsgesellschaft (Swiss Re) im Jahr 2006
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Morchelschaum

Zutaten für 4 Personen
100 gr Morcheln
3 dl heller Kalbs- oder Geflügelfond
2 dl Rahm
10 gr Butter
1 Schalotte

Zubereitung

• Morcheln rüsten und je nach Grösse der Länge nach vierteln oder sechsteln.
• Schalotte in kleine Würfel scheniden und in wenig Butter andünsten.
• Morcheln beigeben und so lange mitdünsten, bis sich Saft bildet.
• Morcheln entfernen und Rest passieren oder mit dem Stabmixer pürieren.
• Morchelnfond zusammen mit dem hellen Kalbs- oder Geflügelfond leicht reduzieren.
• Morcheln und Rahm zugeben und Sauce leicht anbinden lassen.

Quelle
Kurs bei den Köchen der Schweizerischen Rückversicherungsgesellschaft (Swiss Re) im Jahr 2006
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Serviettenknödel

Zutaten für 6 Portionen
250 gr Semmelwürfel (ca. 700 gr Weissbrot)
2 Eier, getrennt in Eiweiss und Eigelb
3 dl Milch
60 gr Zwiebeln, sehr fein geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Petersilie, gehackt
Butter, flüssig; zum Bestreichen der Folie

Zubereitung

• Weissbrot entrinden und in kleine Stückchen reissen oder schneiden und in eine grosse Schüssel geben (Rinde des Brotes für Semmelbrösel verwenden oder dem Brothäuschen des Tierparkes zuführen).
• Eigelb, Milch und Salz verschlagen.
• Zwiebelstückchen in Butter glasig dünsten.
• Eiergemisch über die Semmelwürfel leeren, Zwiebeln und Petersilie dazugeben und gut vermengen (geht am Besten mit den Händen).
• Mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
• Eiweiss zu Eischnee schlagen und unter die Semmelmischung heben.
• Alufolie mit einer Frischhaltefolie belegen (untere Seite der Frischhaltefolie leicht nass machen, dann klebt sie sich an der Alufolie fest und rutscht nicht rum).
• Frischhaltefolie grosszügig mit flüssiger Butter bestreichen.
• 1/2 der Semmelmischung auf die Folie geben und mit der Frischhaltefolie zu einer ca. 6 cm dicken Rolle formen. Alufolie straff darum legen und mit Haushaltsschnur die Rolle mehrfach umwickeln. Mit dem Rest der Masse gleich verfahren.
• Beide Rollen in reichlich siedendes Salzwasser legen und schwach wallend kochen lassen für ca. 40 Minuten.
• Rollen aus dem Wasser heben, auspacken und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.
• Wahlweise mit flüssiger Butter bestreichen.

Quelle
Plachutta, E. & Wagner, Ch. (1993). Die gute Küche - Das österreichische Jahrhundert Kochbuch. Wien: Verlag Orac im Verlag Kremayr & Scheriau.
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Tomaten-Praline im Mönchsbartbett

Zutaten
6-12 Tomaten-Pralinen
4-8 Packungen Mönchsbart (je nach Grösse der Packung)

Zubereitung

• Tomaten-Pralinen mindestens 12 Stunden im voraus zubereiten bis und mit Punkt "Marinieren"  --> Rezept
• Tomaten-Pralinen mit etwas Sud bei leichter Hitze langsam erwärmen.
• Aus dem Sud nehmen und leicht abtupfen, bevor sie im Crutomat gewältzt werden. Kurz warmstellen bis zum Servieren.
• Mönchsbart rüsten, dabei grosszügig überhalb der Wurzeln abschneiden und gut unter fliessendem Wasser auswaschen.
• Mönchsbart in heissem Salzwasser für 3 Minuten blanchieren und sofort abgiessen.
• Mönchsbart auf dem Teller zu einem kleinen Nest formen; Tomaten-Praline darin platzieren.