Mönchsbartnest mit Ei und Belper-Knolle

Den Mönchsbart (auch Barba di frate genannt) und die Belper Knolle lernte ich beide erst durchs Foodbloggen kennen.

Bei der Belper Knolle handelt es sich um eine "Melange von Frischkäse, Knoblauch und Pfeffer, die zu einer Kugel geformt wird. Anfangs fast cremig, mutiert sie im reiferen Zustand zu einer harten Sache und gewinnt noch an Spannung und Geschmack" (Fassbender, 2011). Oft wird sie wie Trüffel über frische Spaghetti gerieben und somit fast pur genossen - so auch das erste Mal bei uns zu Hause.

Der Mönchsbart sieht wie dicker Schnittlauch aus und ist ein "typisches Frühlingsgemüse aus dem Mittelmeerraum. [...] Die langen, fleischigen Stile schmecken erdig, ein bisschen nach Meer und sind im Biss knackig. Die Saison ist kurz: Sie endet anfangs Juni. Weshalb das Gemüse, das auf meernahen, salzigen Wiesen wild wächst und in Italien auch angebaut wird, den Namen Mönchsbart trägt, weiss man auch in Italien nicht ganz genau" (natürlich-online.de).

Dass wir die beiden Lebensmittel nun in einem Gericht vereinten, verdanken wir dem Biometzg und Delikatessen-Lädeli bei uns im Dort und Robert von "lamiacuccina".  Das Lädeli hatte kürzliche Mönchsbart im Angebot und Robert ein dazu passendes Rezept, das wir frisch und frei etwas abgewandelt haben.


Zutaten für zwei Personen
4 Bio-Eier
1-2 Bund Mönchsbart (je nach Grösse der Bünde)
Butter
4 EL geriebene Belper Knolle
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen


Zubereitung

• Backofen auf 180° C vorheizen.
• Ausgebutterte Ramequinförmchen hineinstellen und sich kurz erwärmen lassen.
• Mönchsbart rüsten: Wurzeln grosszügig abschneiden, Gräser gut unter fliessendem Wasser putzen und in einem Sieb abtropfen lassen.
• Wasser in einem Topf aufsetzen. Wenn es heiss ist Salz beifügen und den Mönchsbart im heissen Wasser ca. 3 Minuten blanchieren lassen - dann abgiessen und gut abtropfen lassen.
• Mönchsbart in die heissen Förmchen legen und dabei eine kleine Mulde in der Mitte formen.
• Pro Förmchen einen Esslöffel geriebene Belper Knolle hineingeben und je ein Ei in die Mulde sinken lassen. 
• Mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. 10-12 Minuten in den Backofen stellen, bis die Eier die gewünschte Festigkeit haben.
• Dazu passt ein bisschen Couscous, der sich wunderbar mit dem noch wachsflüssigen Eigelb vermischen lässt.

Adaptiert von
http://lamiacucina.wordpress.com/2011/02/16/huhnerei-im-monchsbartnest-mit-marztruffel/

Lammkoftas mit Granatapfel-Konfitüre und Tahini

Ottolenghi bezeichnet sich als einen Sohn des Mittleren Ostens, der geballte Aromen sowie viel Hitze, Farben, Gewürze und Säure liebt. Sein Vater hingegen ist ein italienischer Koch, zu dessen Philosophie Raffinesse und Mässigung gehören. So prallen die beiden oft aufeinander bei der Frage, ob Fleisch und Früchte in dasselbe Gericht gehören. Der Vater könne diese Vorstellung nicht ertragen, während er so sehr dazu neige, dass er in einem früheren Leben wohl Perser gewesen sein müsse [...] (Ottolenghi, 2014).

... dann müssen wohl auch Herr Sch und ich orientalische Wurzeln haben - lieben wir doch die Kombinationen von Früchten und Fleisch sowie die Gewürzmischungen des mittleren Ostens.

Granatapfel-Konfitüre

Zutaten
250 gr Granatapfelsamen (benötigt ca. 4 kleine Granatäpfel)
80 gr Zucker
1.5 EL Zitronensaft
1/4 TL getrocknete Chiliflocken (oder -pulver)
1 EL Granatapfelsirup

Zubereitung

• Alle Zutaten in eine mittelgrosse Pfanne bei mittlerer Hitze geben.
• Eine Brise Salz zufügen und während 20 Minuten leicht simmern lassen, bis eine konfitürenähnliche Konsistenz erreicht wird.
• Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Je nach Bedarf 1-2 TL Wasser beifügen, um die Konsistenz etwas flüssiger zu machen.

Lamm Koftas

Zutaten für 30 Kofthas (6 Portionen)
1 kg Lammhackfleisch
3 TL Küminsamen, geröstet und leicht zerdrückt
3 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerdrückt
1 TL Piment
30 gr Petersilie, gehackt
1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
120 gr Tahini Paste
2 EL Korianderblätter, gezupft

Zubereitung
Um die Fleischmasse zu vermengen, empfiehlt Ottolenghi die Verwendung einer Küchenmaschine mit Teighaken. So würden die Koftas saftiger. Man könne es von Hand machen, benötige dann aber ca. eine gute halbe Stunde Zeit und viel Ellbogen-Schmiere... (Ottolenghi, 2014).

• Backofen auf 200° C vorheizen.
• Lammhackfleisch und Gewürze in den Mixer geben und bei langsamer Geschwindigkeit mit dem Teighaken für ca. 15 Min. vermengen lassen.
• Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, 1.25 TL Salz und gemahlener Pfeffer beigeben und mit der Fleischmasse vermengen lassen.
• Mit Folie abdecken und im Kühlschrank für 10 Minuten ruhen lassen.
• Von der Fleischmasse ca. 35 gr abnehmen und zu einem Kofta rollen (ca. 3x5 cm) = 30 Koftas.
• (Grill-)Pfanne stark erhitzen und wenn es leicht raucht, die Koftas (in Teilmengen) für 1-2 Minuten anbraten, so dass sie auf allen Seiten braun sind.
• Auf ein Backblech legen und für ca. 8 Minuten im Backenofen rösten bis sie durchgekocht sind.
• Währenddessen die Tahini-Sauce im Glas gut vermischen, dann 120 gr in eine Schüssel geben und mit 100ml Wasser und 1/4 TL Salz verquirlen bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Folie abdecken und zur Seite stellen.
• Zum Servieren die Koftas mit Tahini-Sauce beträufeln, ein bisschen Granatapfelkonfitüre darüber geben und mit Korianderblättern bestreuen.
• Als Beilage passt ein Couscous (evtl. angereichert mit Kräutern) perfekt dazu. 
• In einem Löffel serviert eignen sich die Koftas auch gut als Amouse Bouche.
• Übrige Koftas lassen sich gut einfrieren. Zwischen die einzelnen Lagen Backpapier legen.

Weinempfehlung
Zu diesem orientalischen Gericht haben wir uns einen Reserva Privada von Casillero del Diablo gegönnt. Es handelt sich um eine Assemblage aus Chile, "die hauptsächlich aus ausgewählten Cabernet Sauvignon-Trauben aus Weingütern in Pirque, dem Herkunftsort des Casillero del Diablo im Maipo-Tal, und einem Teil Syrah-Trauben hergestellt wird. Diese Sorten verschmelzen zu einem exklusiven Produkt, in dem jede ihrer Qualitäten in einer perfekten Mischung aus Fruchtigkeit, Kraft und Zartheit hervorgehoben wird". Gemäss den Winzeranmerkungen sei der Wein aufgrund seiner Zusammensetzung in der Kombination mit Speisen vielseitig verwendbar - von verschiedenen Sorten roten Fleisches zu Lamm, Ziege, Ente und Kalb. Es werden Fleischsorten mit einem relativ hohen Fettanteil empfohlen, da der hohe Anteil an Tanninen im Wein perfekt mit der Zusammensetzung des Fleisches (Fett und Proteine) harmonisiere (Casillero del Diablo).



Quelle
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/feb/14/meat-fruit-recipes-yotam-ottolenghi 


... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

• Gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen
• Na'amas Fattoush (Brotsalat)
• Safran-Hühnchen im Kräutersalat
• Tarte Tatin Suprise by Ottolenghi

Bärlauchknöpfli

Ich liebe Knöpfli und wenn sie dann noch so verlockend nach Frühling schmecken, dann erst recht.

Zutaten für 4 Portionen als Beilage
300 gr Knöpfli-Mehl
1.5 dl Wasser
3 Bio-Eier
1/2 EL Salz
80 gr Bärlauch, mittel-grob gehackt


Zubereitung

• Knöpfli-Mehl, Wasser, Eier, Salz und gehackten Bärlauch in eine Schüssel geben und mit dem Rührwerk mischen, bis ein gleichmässiger Teig entsteht (Cooking Chef: Stufe 2 während 6 Minuten).
• Teig 30 Minuten ruhen lassen.
• In einem Topf Wasser aufkochen und leicht salzen.
• Über den Knöpflihobel einen ersten Teil der Masse nach und nach ins kochende Wasser streichen, ca. 1 Minute kochen lassen, nach dem sie an die Oberfläche aufgestiegen sind. Mit einer Lochkelle abschöpfen und in ein Sieb geben, das auf einem Teller steht. Dort abtropfen lassen und wenig pflanzliches Öl darüber geben, damit sie nicht aneinander kleben.
• Mit dem Rest der Masse gleich verfahren.
• Knöpfli frisch mit etwas geriebenen Käse bestreut oder der am nächsten Tag in etwas Butter angebraten und als Beilage zu Fleisch geniessen.

Quelle

Knöpfli normal (ohne Bärlauch): nach einem uralten Zettel im Küchenschrank meiner Mams

PS: die Knöpfli schmecken auch ohne Bärlauch ausgezeichnet.

Chili-Gehacktes mit Thai-Basilikum

Herrn Schs und meine Lieblingszubereitungsart von Gehacktem (wie wir Schweizer sagen) ist recht scharf und mit frischem Thai-Basilikum versehen. Mit Reis eine rasch zubereitete Mahlzeit, die ganz toll nach Asien schmeckt.


Zutaten
650 gr Schweinhackfleisch
       (auch Lamm- oder gemischtes Hackfleisch passt gut)
1 EL Fischsauce
2-3 frische rote Vogelaugen-Chilies
       (mildere Sorten für reduzierte Schärfe)
3 Knoblauchzehen
3 EL pflanzliches Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
1 EL brauner Zucker
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL Austernsauce
1-2 EL Hühnerbouillon oder Wasser
3 Bund frisches Thai-Basilikum


Zubereitung

• Hackfleisch mit Fischsauce vermengen und 10 Minuten marinieren lassen.
• Chillies entkernen und mit dem Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerstossen.
• Öl in grosser Bratpfanne erhitzen, das Hackfleisch sowie die Chilipaste zufügen und bei grosser Hitze 2-3 Minuten braun anbraten.
• Zucker, Soja- und Austernsauce vermengen und in die Bratpfanne geben. Ist das Hackfleisch zu trocken, die Hühnerbouillon oder das Wasser zugeben.
• Blätter des Thai-Basilikums vom Stengel reissen, der Hackfleischmischung zugeben, vermengen und zusammenfallen lassen.
• Mit Reis servieren und geniessen.

Quelle
Doeser, L. (2005). Schweinefleisch mit Chillies (S. 22). Chillies - Eine verführerische Sammlung würzig-scharfer Gerichte. Bath: Parragon.

Na’amas Fattoush (Brotsalat)

Ottolenghi schreibt,  dass frischer Salat einfach ein Muss sei auf arabischen oder jüdischen Tischen. Immer und überall werde man Salat aus gehackten Tomaten, Gurken und Zwiebeln servieren - egal zu welcher Tageszeit und welchem Gericht. Fattoush, eine arabische Erfindung, gehöre zu den beliebtesten Varianten. Diese Version mit Buttermilch stamme wohl von Samis Tamimis Mutter, da Sami sich nicht erinnern könne, diese Art jemals wo anders gegessen zu haben (Ottolenghi).

Der Brotsalat schmeckt auf alle Fälle auch Herrn Sch und mir. Mit seiner Frische ist er auch ein ideales Mittagsessen an einem warmen Tag.


Zutaten für 6 Personen
200 gr griechischer Joghurt und 200 ml Vollmilch (oder beides durch 400 ml Buttermilch ersetzen)
250 gr altbackenes, dickes Fladenbrot, in mundgerechte Stücke gerissen
380 gr Tomaten, in 1.5 cm Würfel geschnitten
100 gr Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
250 gr (Mini-)Gurken, geschält, in 1.5 cm grosse Würfel geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
15 gr Minze, Blätter grob gezupft
25 gr glatte Petersilie, grob gezupft
2 Knoblauchzehen, gepresst
60 ml Olivenöl
2 EL Apfel- oder Weissweinessig
3/4 TL schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
1 1/2 TL Salz
1 EL gemahlener Sumach zum Bestreuen


Zubereitung

• Am Vortag Joghurt und Vollmilch in eine Schüssel geben, gut verrühren und im Kühlschrank ruhen lassen, bis sich Bläschen bilden. So entsteht eine Art Buttermilch. (Wer es eilig hat, kann diesen Schritt durch 400 ml Buttermilch ersetzen).
• Zutaten gemäss Liste zubereiten, in eine grosse Schüssel geben, gut vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.
• Salat in Schalen verteilen, mit Olivenöl beträufeln und grosszügig mit Sumach bestreuen und geniessen.

Quelle
Ottolenghi, Y. & Tamimi, S. (2012). Na'amas Fattoush (S. 29). Jerusalem - Das Kocbhbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH.



... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi & Tamimi-Rezepte:

• Gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen
• Safran-Hühnchen im Kräutersalat 
• Tarte Tatin Suprise