Lammfilets im Ingwer-Chili-Mantel auf lauwarmem Couscous-Salat

Eines unserer Top-Lieblingsrezepte, das wir seit bald 8 Jahren regelmässig geniessen. Wer die frische Schärfe des Ingwers sowie sanft gegartes Fleisch liebt, wird dieses Rezept sicher auch bald zu seinen Lieblingen zählen.

Zutaten für 4 Personen
250 gr Instant-Couscous
1 reife Avocado, Fruchtfleisch klein gewürfelt
Saft von 1 Zitrone
1 rote Zwiebel, klein gewürfelt
1/2 rote und 1/2 gelbe oder grüne Paperoni (Paprika), klein gewürfelt
4 EL Olivenöl
3-4 EL weisser Balsamicoessig
2 Zweige Minze, Blätter grob gezupft
2 Zweige Koriander, Blätter grob gezupft
Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 grosse rote Chilischoten, entkernt und in feine Streifchen geschnitten
50 gr frischer Ingwer, gerieben
1/2 Bund Petersilie (2-3 Zweige), ganze Blätter
4 EL Olivenöl
1 EL Ahornsirup
50 gr gemahlene Mandeln

8 Lammfilets


Zubereitung

• 300 ml kochendes Salz-Wasser über den Couscous giessen und etwa 5 Minuten quellen lassen.
• Gemüse rüsten gemäss Zutatenliste.
• Avocadowüfelchen mit Zitronensaft beträufeln.
• Zwiebel- und Peperoniwürfel in Olivenöl andünsten, mit Essig ablöschen und unter den Couscous mischen.
• Minze- und Koranderblättchen sowie Avocado ebenfalls zum Couscous geben.
• Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Chilichoten, Ingwer, Petersilie, Olivenöl und Ahornsirup im Mixer fein pürieren.
• Gemahlene Mandeln darunter mischen.
• Backofengrill vorheizen.
• Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum mit der Ingwer-Chili-Mischung einstreichen und unter dem Backofengrill 6-7 Minuten garen lassen.
• Filets aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
• Zusammen mit dem Couscous-Salat servieren

Weinempfehlung
Dazu haben wir uns die letzte Flasche Rockford Shiraz aus dem Jahr 1999 gegönnt. Kennen gelernt haben wir den Wein anlässlich einer Weindegustation in Zürich, die wir ein halbes Jahr später auf dem Weingut im Barossa Valley fortsetzten.

Rockford Wines gehört gemäss der Martel AG zu den aussergewöhnlichen Adressen im Barossa Valley. Der irisch-stämmige Robert O'Callaghan sei "ein enthusiastischer, qualitätsfanatischer Traditionalist und mit Leib und Seele Weinbauer. [...] Bei Rockford wird Wein beinahe noch wie vor hundert Jahren hergestellt, alles wird von Hand gemacht. Robert schwört auch auf seine alte Korbpresse (Basket press), deren Alter auf ca. 150 Jahre geschätzt wird. Die Rockford-Weine sind bestes Beispiel für den südaustralischen Stil. Vor allem der Shiraz, der von barocker Fülle und Wucht ist, aber dennoch sehr elegant ist". (Martel AG, St. Gallen)


Quelle
Hübner, W. & Wissing, M. (2006). Ingwer - Die edle Schärfe aus dem Land des Lächelns. Baden: AT Verlag. 

Saffron Egg Drop Soup (Eierstichsuppe mit Safran)

Egg Drop Soup - was für eine schöne, englische Umschreibung der Eierstichsuppe. Wird die Suppe dann noch mit einer Safran-Gemüse-Bouillon hergestellt, dann wird daraus die Saffron Egg Drop Soup. Das Rezept zu dieser einfachen, aber Gaumen und Herz erwärmenden Suppe haben wir im "The Southern vegetarian cookbook: 100 down-home recipes for the modern table" gefunden. Mit etwas frischem Brot serviert, ergibt sich daraus ein leckeres kleines Abendessen.

Das nachfolgende Rezept entspricht der Art und Weise, wie die Autoren Burks Fox & Lawrence es beschrieben haben. Da uns das Gemüse und speziell die Zwiebeln roh etwas aufgestossen sind, werden wir beim nächsten Mal, das Gemüse kurz andünsten, bevor wir Petersilie, Olivenöl, Sherry-Essig und Zucker dazugeben. Ebenfalls überlegen könnte man sich das verwenden von Frühlingszwiebeln, da diese etwas sanfter im Geschmack sind als rote Zwiebeln. Ansonsten hat uns die Suppe aber hervorragend geschmeckt.

Safran-Eierstich-Suppe

Zutaten
80 gr grüne Peperoni (Paprika), fein gewürfelt
50 gr rote Zwiebeln, fein gewürfelt (Anm.: evtl. durch Frühlingszwiebeln ersetzten)
100 gr Tomaten, fein gewürfelt
2 EL Glatte Petersilie, fein geschnitten
1 EL Olivenöl
1/2 TL Sherry-Essig
1/4 TL Rohrzucker
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
Safran-Bouillon (Rezept siehe unten)
3 Eier, verquirrlt
60 gr Manchego Käse, gerieben

Zubereitung

• Peperoni, Zwiebeln und Tomatenwürfel in eine kleine Schüssel geben (Anm.: wahlweise kurz in einer Pfanne andünsten).
• Petersilie, Olivenöl, Sherry-Essig und Zucker dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Mischung auf die Seite stellen - sie wird als Garnitur für die Suppe verwendet.
• Safran-Bouillon zum Kochen bringen.
• Die verquirrlten Eier löffelweise in die Bouillon geben, bis alle Eimasse aufgebraucht ist. Das sich Auflösen der Eimasse in der Bouillon "is really cool to watch", wie ich den Autoren beipflichten muss.
• Zum Servieren die Ei-Bouillonmischung in eine Suppentasse geben, ein-zwei Esslöffel der Gemüse-Mischung belegen und etwas geriebenen Manchego darüber streuen.

Safran-Bouillon

Zutaten
1 Liter Gemüse-Bouillon
5 dl Wasser
5 Knoblauchzehen, gepresst (Anm.: weniger tun's auch)
Zeste einer Zitrone
Zeste einer Orange
1/4 TL Safran-Fäden
1 TL Sherry-Essig
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

• Bei mittlerer Hitze die Gemüsebouillon, das Wasser und die gepressten Knoblauchzehen in einen Topf geben.
• Zitronen- und Orangen-Zeste, Safranfäden und Sherry-Essig beigeben.
• Bei mittlerer Hitze für 20 Minuten kochen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quelle
Fox Burks, J. & Lawrence, A. (2013). Saffron Egg Drop Soup (S. 105). The Southern vegetarian cookbook: 100 down-home recipes for the modern table. Nashville, Tennessee: Thomas Nelson.


... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Rezepte aus dem "Southern vegetarian cookbook...":

• Vegetarischer Landkapitän (vegetarian country captain)
  
  
  
  

Ottolenghi's Safran-Hühnchen im Kräutersalat

Das Rezept zu diesem herrlich erfrischenden Safran-Hühnchen im Kräuter-Salat lachte mich kürzlich auf  Ottolenghi's Homepage an. Gemäss Ottolenghi wurde der Salat von den Küchenchefs des Ottlenghi Belgravia in London kreiert. Wer Safran mag, wird diesen Salat lieben.

Zutaten für 6 Personen
1 Bio-Orange
50 gr Honig
1 TL Saffranfäden
1 EL Weissweinessig
300 ml Wasser
1 kg Pouletbrust (ohne Haut)
1 EL Olivenöl
2 kleine Fenchel, dünn geschnitten
15 gr Korianderblätter, zerrissen
15 gr Basilikumblättern, zerrissen
2 EL Zitronensaft
1 rote Chili, dünn geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

• Ofen auf 200° C aufheizen.
• Ca. 1 cm des unteren und oberen Endes der Orange abschneiden. Den Rest in 12 gleichmässige Schnitze schneiden wobei die Schale an den Schnitzen bleibt.
• Schnitze zusammen mit dem Honig, Safran, Essig in eine kleine Saucenpfanne geben und mit gerade so viel Wasser auffüllen, dass alle Schnitze bedeckt sind.
• Das Ganze zum Kochen bringen und dann für eine Stunde leicht köcheln lassen. Am Ende sollten weiche Orangen und ca. 3 Esslöffel dicker Sirup übrig bleiben. Sollte während des Kochens das Wasser ausgehen etwas Wasser beifügen.
• Mit dem Stabmixer oder dem Foodprocessor zu einer leicht flüssigen Paste verarbeiten.
• Die Pouletbrüstchen mit der Hälfte des Olivenöls und viel Salz und Pfeffer vermischen und in einer heissen Pfanne auf jeder Seite für 2 Minuten anbraten. In eine Schüssel legen und für 15-20 Minuten den vorgeheizten Ofen legen.
• Pouletbrüstchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Wenn es kühl genug ist, um mit den Händen weiter verarbeitet werden, von Hand in recht grosse Stücke zupfen.
• Stücke in eine grosse Schüssel legen und mit der Hälfte der Orangenpaste vermengen. Der andere Teil der Paste lässt sich im Kühlschrank ein paar Tage halten und ist eine gute Zugabe zu Kräutersalat mit fettem Fisch wie Makrele oder Lachs.
• Die restlichen Zutaten in die Schlüssel geben inklusive dem Rest des Olivenöls und vorsichtig vermengen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn nötig mehr Olivenöl oder Zitronensaft beigeben.
• Ein einfacher Couscous oder auch einfach frisches Brot ergänzt den Salat.
• Bei uns wurde der Salat von einem 2011er K+K Kirnbauer Phantom (Burgenland, Austria) begleitet.
  "Diese Rotwein-Cuvée ist eine dunkelgranatrote Vermählung aus Blaufränkisch, Merlot, Cabernet Sauvignon und erstmals Syrah, vielschichtige, interessante Nase mit Waldbeer-Preiselbeer-Note, feine Röstaromen aus 18monatiger Barrique-Lagerung im Verbund mit zarten floralen Anklängen. Das Phantom hat eine elegante Cassisfrucht am Gaumen, ist sehr finessenreich und vollmundig mit langem Abgang" (Weingut K+K Kirnbauer GmbH).
  

Quelle
<http://www.ottolenghi.co.uk/saffron-chicken-and-herb-salad-shop> 

... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

• Tarte Tatin Suprise by Ottolenghi
• Ottolenghi & Tamimis gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen

In Olivenöl gegarter Kalbstafelspitz an Morchelschaum serviert mit Serviettenknödel und Tomaten-Praline im Mönchsbartbett

Foto ohne Morchelschaum


Die Kombination "Kalbstafelspitz in Olivenöl gegart und Semmelknödel" gehört seit Jahren zu unseren Lieblingsrezepten, wenn wir Gäste überraschen möchten. Bis jetzt ist uns dies immer gelungen. Neu dazugekommen ist das Mönchsbartbett mit der Tomaten-Praline. Eine stilvolle Bereicherung, die wir gerne fix in die Kombination aufnehmen werden.

Das im heissen Olivenöl gegarte Fleisch ist überzeugend weich und saftig. Das Olivenöl kann abgekühlt durch ein Sieb gegossen und im Dunkeln gelagert nochmals verwendet werden. Bitte aber nicht zu lange damit warten.

Kalbstafelspitz für 4 Personen

Zutaten
800 gr Kalbstafelspitz
1.5 - 2.5 l Olivenöl extra vergine
Fleur de sel

Zubereitung

• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (dauert ca. 1/2 Std.).
• Kalbstafelspitz anbraten und in eine grosse Form legen.
• Warmes Olivenöl dazugeben, bis der Tafelspitz komplett bedeckt ist.
• Bei 70-80° im Backofen bis zu 2 Std. garen (Innentemperatur des Fleischs ca. 65-75°).

Quelle
Kurs bei den Köchen der Schweizerischen Rückversicherungsgesellschaft (Swiss Re) im Jahr 2006
*****

Morchelschaum

Zutaten für 4 Personen
100 gr Morcheln
3 dl heller Kalbs- oder Geflügelfond
2 dl Rahm
10 gr Butter
1 Schalotte

Zubereitung

• Morcheln rüsten und je nach Grösse der Länge nach vierteln oder sechsteln.
• Schalotte in kleine Würfel scheniden und in wenig Butter andünsten.
• Morcheln beigeben und so lange mitdünsten, bis sich Saft bildet.
• Morcheln entfernen und Rest passieren oder mit dem Stabmixer pürieren.
• Morchelnfond zusammen mit dem hellen Kalbs- oder Geflügelfond leicht reduzieren.
• Morcheln und Rahm zugeben und Sauce leicht anbinden lassen.

Quelle
Kurs bei den Köchen der Schweizerischen Rückversicherungsgesellschaft (Swiss Re) im Jahr 2006
*****

Serviettenknödel

Zutaten für 6 Portionen
250 gr Semmelwürfel (ca. 700 gr Weissbrot)
2 Eier, getrennt in Eiweiss und Eigelb
3 dl Milch
60 gr Zwiebeln, sehr fein geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Petersilie, gehackt
Butter, flüssig; zum Bestreichen der Folie

Zubereitung

• Weissbrot entrinden und in kleine Stückchen reissen oder schneiden und in eine grosse Schüssel geben (Rinde des Brotes für Semmelbrösel verwenden oder dem Brothäuschen des Tierparkes zuführen).
• Eigelb, Milch und Salz verschlagen.
• Zwiebelstückchen in Butter glasig dünsten.
• Eiergemisch über die Semmelwürfel leeren, Zwiebeln und Petersilie dazugeben und gut vermengen (geht am Besten mit den Händen).
• Mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
• Eiweiss zu Eischnee schlagen und unter die Semmelmischung heben.
• Alufolie mit einer Frischhaltefolie belegen (untere Seite der Frischhaltefolie leicht nass machen, dann klebt sie sich an der Alufolie fest und rutscht nicht rum).
• Frischhaltefolie grosszügig mit flüssiger Butter bestreichen.
• 1/2 der Semmelmischung auf die Folie geben und mit der Frischhaltefolie zu einer ca. 6 cm dicken Rolle formen. Alufolie straff darum legen und mit Haushaltsschnur die Rolle mehrfach umwickeln. Mit dem Rest der Masse gleich verfahren.
• Beide Rollen in reichlich siedendes Salzwasser legen und schwach wallend kochen lassen für ca. 40 Minuten.
• Rollen aus dem Wasser heben, auspacken und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.
• Wahlweise mit flüssiger Butter bestreichen.

Quelle
Plachutta, E. & Wagner, Ch. (1993). Die gute Küche - Das österreichische Jahrhundert Kochbuch. Wien: Verlag Orac im Verlag Kremayr & Scheriau.
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Tomaten-Praline im Mönchsbartbett

Zutaten
6-12 Tomaten-Pralinen
4-8 Packungen Mönchsbart (je nach Grösse der Packung)

Zubereitung

• Tomaten-Pralinen mindestens 12 Stunden im voraus zubereiten bis und mit Punkt "Marinieren"  --> Rezept
• Tomaten-Pralinen mit etwas Sud bei leichter Hitze langsam erwärmen.
• Aus dem Sud nehmen und leicht abtupfen, bevor sie im Crutomat gewältzt werden. Kurz warmstellen bis zum Servieren.
• Mönchsbart rüsten, dabei grosszügig überhalb der Wurzeln abschneiden und gut unter fliessendem Wasser auswaschen.
• Mönchsbart in heissem Salzwasser für 3 Minuten blanchieren und sofort abgiessen.
• Mönchsbart auf dem Teller zu einem kleinen Nest formen; Tomaten-Praline darin platzieren.

Tomaten Praline

Im Oktober hat das Falk Kulinarium süsse Tomaten Pralinen vorgestellt. Das Falk Kulinarium gehört zu den Falk Seehotels, die sich am Plauersee an der Mecklenburgischen Seenplatte befinden. Eine Gegend, die unter anderem zu Velofahren einlädt, aber leider mit 9 Stunden Anreise aus der Schweiz, nicht einfach für einen Kurzurlaub zu erreichen ist. Aber irgendwann werden auch Herr Sch und ich dorthin in die Ferien fahren. Das Falk Kulinarium veröffentlicht immer wieder tolle Rezepte, die von "unseren Küchenchefs, unseren gastronomischen Leitern und natürlich unserer gesamten Küchenmannschaft" entwickelt werden (Falk Kulinarium). Die süssen Tomaten Pralinen haben sie im November zu rückwärts gegartem, im Dry-Age-Verfahren gereiftem US-Prime Ribeye serviert. Bei uns wurde es "nur" auf einem Mönchsbartbett zu Wiener Serviettenknödel und im Olivenöl gegartem Kalbstafelspitz serviert (Rezept folgt).

Die Tomaten Praline ist ein wahres Genuss-Erlebnis und bringt den Sommer mit seiner ganzen Frische an Gemüse und Obst zurück. Die Praline alleine schmeckt übrigens auch ohne Crutomate sensationell - mit Crutomate exzeptionell. Crutomate sind "dehydrierte Tomatenflocken aus reifen Tomaten mit einem tollen vollreifen Tomatengeschmack und einer optisch und geschmacklich gelungenen und interessanten Textur" - treffend ausgedrückt vom Falk Kulinarium.

Zutaten
600 gr Cherrytomaten
500 ml Wasser
250 gr Zucker
1 Knoblauchzehe
6 Loorbeerblätter
6 schwarze Pfefferkörner
Zitronenzeste
100 gr Crutomat (dehydrierte Tomatenflocken)


Zubereitung

• Cherrytomaten waschen, am Ende über Kreuz einritzen und 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Sofort im bereitgestellten Eiswasser abschrecken. Die Haut der Tomaten löst sich so wunderbar und lässt sich ohne grossen Aufwand abstreifen.
• Wasser, Zucker, feingeschnittene Knoblauchzehe, Lorbeerblätter, Pfeffer und Zitronenzeste zu einem würzigen Sud aufkochen und dann abkühlen lassen. 
• Tomaten in saubere Einmachgläser einfüllen und den Sud dazu giessen.
• Mindestens für 12 Stunden marinieren - länger macht aber auch nichts.
• Tomaten vor dem Servieren im Sud nochmals etwas erwärmen, wenn sie zu warmen Speisen gereicht wird. Als Apérohäppchen darf sie gerne kühl bleiben. 
• Tomate im Crutomat wälzen, anrichten und geniessen.

Quelle
http://falk-kulinarium.de/wordpress/suesse-tomaten-praline/