Sabih

Lust auf etwas Orient? Dann passt Sabih genau richtig!

Die frittierten Auberginen auf Pita-Brot werden durch die scharfe Gewürzpaste "Zhoug" aufgepeppt und durch die die Tahini-Sauce wieder etwas gemildert. In der Kombination mit dem frischen Salat entsteht ein spannendes Gericht - ideal für einen lauen Sommerabend.


Zutaten für 4 Personen
2 grosse Auberginen (ca. 750 gr)
300 ml Sonnenblumenöl
4 Scheiben Weissbrot getoastet
   oder 4 frische kleine Pitabrote
250 ml Tahini-Sauce (Zubereitung siehe unten)
4 Eier, hart gekocht und geviertelt
4 EL Zhoug (siehe unten)
Amba-Sauce oder sauer eingelegte Mangos
   (bei uns duch senfsüss-eingelegte Kürbisse ersetzt)
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zutaten für den Salat
2 mittelgrosse reife Tomaten (200 gr), in 1cm grosse Würfel geschnitten
2 Minigruken (120 gr), in 1 cm grosse Würfel geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1.5 EL Petersilie, gehackt
2 TL Zitronensaft
1.5 EL Olivenöl

Tahini-Sauce
Tahini (Sesampaste) im Glas gut durchmischen, da sich das Fett gerne absetzt. Dann 150 gr helles Tahini, 2 EL Zitronensaft, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und 1/4 TL Salz zu einer dicken Sauce verrühren. Sie sollte die Konsistenz von flüssigem Honig haben. Eventuell noch ein paar Tropfen Wasser hinzufügen. In einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt, ist die Sauce bis zu einer Woche haltbar. Vor dem Gebrauch gut umrühren und eventuell nochmals etwas mit Wasser verdünnen.

Zhoug (scharfe Gewürzpaste)
35 gr Korianderblätter, grobgehackt; 10 gr glatte Petersilie, grob gehackt; 2 scharfe grüne Chilischoten, grob gehackt; 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1/4 TL gemahlener Kardamom, 1/4 TL gemahlene Gewürznelken, 1 Prise Zucker, 1/4 TL Salz, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt; 2 EL Olivenöl. Zutaten mit 2 EL Wasser grob pürieren und in ein sterilisiertes Schraubglas füllen. Sie hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Wochen und passt zu allen Speisen, die etwas mehr Pep vertragen.

Zubereitung

• Auberginen mit Sparschäler in Abständen von oben nach unten schälen, so dass ein Streifenmuster entsteht.
• Auberginen in 2.5 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig salzen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Anschliessend mit Küchenpapier trockentupfen.
• Auberginenscheiben in einer mit Öl erhitzten Pfanne portionenweise frittieren, bis sie weich und dunkelbraun in der Farbe sind. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
• Zutaten für den Salat zubereiten und gut vermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 
• Pro Teller eine Scheibe Brot (oder Pitabrot) legen, diese mit 1 EL Tahini-Sauce bestreichen. 
• Auberginenscheiben und Eierviertel darauf verteilen, mit Tahini-Sauce beträufeln und mit etwas Zhoug bestreuen. Mit Ambersauce, den eingelegten Mangos oder in unserem Fall mit den süsssauren Kürbissen belegen.
• Den Salat getrennt dazu reichen, damit sich jeder selber davon bedienen kann.

Quelle
Ottolenghi, Y. & Tamimi, S. (2012). Sabih (S. 91 & S. 298 & S. 301). Jerusalem - Das Kocbhbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH.

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Salat mit Zucchetti, grünen Bohnen und Tahini-Dressing

Hugh Fearnley-Whittingstall, genialer Koch und -buchauthor aus dem River Cottage, scheint die Gerichte von Ottloenghi bzw. dessen Tahini-Sauce ebenfalls zu mögen. Er schreibt, dass das Dressing bei diesem köstlichen Gericht ebenso wichtig sei wie der Salat (Fearnley-Whittingstall, 2013).

Herr Sch und ich stimmen mit Hugh überein. Das Dressing verleiht diesem Salat eine schöne orientalische Note, die durch die Verwendung von Zitrusfrüchten bzw. deren Saft im Tahini-Dressing sehr fruchtig und frisch daher kommt - eine wunderbare Beilage zu Grilladen oder mit etwas (Pita-) Brot als eigenständiges Mittag- oder Abendessen.


Zutaten für 4 Personen

Tahini-Dressing
2 EL helle Sesampaste (Tahini),
    im Glas gut aufgerührt
1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
1/2 Orange, Saft
1/2 TL klarer Honig
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

Salat
2 EL Olivenöl
3 mittelgrosse Zucchini (ca. 400 gr),
   in ca. 3 mm dicke Scheiben geschnitten
1/2 Zitrone, Saft
1 rote Chili, entkernt und fein geschnitten
ca. 125 gr grüne Bohnen, geputzt
4 gute Handvoll Blattsalat
12-18 ofengetrocknete Tomaten
    oder halbgetrocknete Tomaten aus dem Glas oder Beutel
1 Handvoll Minze, fein gezupft


Zubereitung

• Tahini, Knoblauch, Zitronenschale und -saft, Orangensaft, Honig und gemahlenen Pfeffer gut verrühren und wenn nötig mit Wasser löffelweise verdünnen. Das Dressing sollte eine cremige Konsistenz erhalten.
• Olivenöl vorsichtig untermengen und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Zucchettischeiben in einer grossen Pfanne im erhitzten Olivenöl portionenweise anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Zucchetti in eine Schüssel geben und wenn alle angebraten sind, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Zitronensaft und Chili zu den Zucchettis fügen und gut vermischen.
• Bohnen in Salzwasser für ca. 8 Minuten kochen, bis sie weich bzw. bissfest sind. In ein Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 
• Bohnen zu Zucchettis geben und gut vermengen.
• Blattsalat in eine grosse Schüssel geben, Gemüsemix darauf geben, mit Minze bestreuen und grosszügig mit Tahini-Sauce beträufeln.
• Schmeckt ausgezeichnet als Mittagesssen mit etwas frischem Brot oder zu Grilladen.

Quelle
Fearnley Whittingstall, H. (2013). Salat mit Zucchini, grünen Bohnen und Tahini-Dressing (S. 74). Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage. Aarau und München: AT Verlag.


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Gemüse-Kaltschale

Sommerliche Temperaturen, grillieren am Abend, was passt da besser dazu als eine Gemüse-Kaltschale, die uns von innen her etwas abkühlt, bevor wir uns den Grilladen hingeben?

Zutaten
1 Salatgurke, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten
180 gr Joghurt nature
180 gr saurer Halbrahm (oder Sauermilch)
4 Zweige Dill
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz und Pfeffer aus der Mühle
eine grössere Prise mildes Chilipulver
1/4 TL edelsüsser Paprika
1 rote oder gelbe Peperoni (Paprika), in kleine Stückchen geschnitten
1 Bund Radieschen, geviertelt und in Scheiben geschnitten
Saft von 1/2 Zitrone
1 reife Avocado, klein gewürfelt und mit dem Zitronensaft vermischt


Zubereitung

• Gurkenscheiben zusammen mit dem Joghurt im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren.
• Sauren Halbrahm (oder Sauermilch) zufügen.
• Dill fein hacken und mit dem gepressten Knoblauch darunter mischen.
• Mit Pfeffer, Salz, Paprika und dem milden Chili abschmecken.
• Alles gut vermengen und im Kühlschrank kühlstellen.
• Kurz vor dem Essen die Peperoni-, Radieschen- und Avocadostücke untermischen. Von jeder Art etwas auf der Seite behalten für die Dekoration.
• Gemüsesuppe in Schalen anrichten, mit den übriggelassenen Gemüsestückchen sowie etwas Dill dekorieren und sofort servieren.

Quelle
Wildeisen, A. (2004). Gemüse-Kaltschale (S. 10). Eine Prise Süden. Baden und München: AT Verlag.


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