Dienstag, 21. Oktober 2014

Wirzpäckli deluxe


Manchmal kann Diät auch schmecken. Bei diesen deluxe Wirzpäckli mit Rindsmedaillons ist dies der Fall. Serviert mit etwas Kartoffeln und Rüebli ergeben sie ein wirklich feines Sonntagsgericht.

Zutaten für 2 Personen
1 Wirz (ca. 400 gr); 4 grosse Blätter zur Seite gelegt, den Rest in feine Streifen geschnitten
1 EL Olivenöl
2 Rindmedaillons (je ca. 140 gr)
1/4 TL Salz und wenig Pfeffer aus der Mühle

1/2 EL Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
10 gr getrockente Morcheln, eingeweicht, gewaschen, abgetropft, halbiert
1/4 TL Salz und wenig Pfeffer aus der Mühle
3 EL Wasser

1/2 EL Olivenöl
400 gr fest kochende Kartoffeln, in ca. 1 cm Würfeli geschnitten
100 gr Rüebli, in Scheiben
2.5 dl Fleischbouillon (z.B. Kalb)


Zubereitung
  • Wirzblätter in siedendem Wasser blanchieren (2 Min.), abtropfen, kurz in kaltes Wasserlegen (um die Farbe zu konservieren und den Kochvorgang zu stoppen) und auf Haushaltspapier legen zum Abtropfen.
  • Blattrippen flach schneiden.
  • Öl in Bratpfanne heiss werden lassen und Medaillons beideseitig je ca. 2 Min. anbraten, würzen und auf einem separaten Teller auf die Seite stellen.
  • Öl in der gleichen Bratpfanne erhitzen. Schalotte, Morcheln und Wirzstreifen andämpfen für 2 Min. und würzen.
  • Wasser beigeben und für 3 weitere Min. dämpfen. Zum Abkühlen auf die Seite stellen.
  • Zwei Wirzblätter ausbreiten. Je ein Viertel der Füllung auf die Wirzblätter legen. Medaillons darauflegen und restliche Füllung darauf verteilen. Mit je einem Wirzblatt belegen, zu eine Päckli formen und mit Küchenschnur binden.
  • Öl in der gleichen Bratpfanne erwärmen, Kartoffeln und Rüebli zugeben und ca. 2 Min. andämpfen.
  • Bouillon und Rahm dazugiessen und für 10 Min. zugedeckt köcheln lassen.
  • Wirzpäckli auf das Gemüse legen und während ca. 8 Min. fertig köcheln lassen.
    Päckli nach 4 Min. wenden.
  • Gemüse auf Teller verteilen, Wirzpäckli halbieren und dazulegen.
  • Wer mag kann noch etwas frisch geriebenen Merrettich darüberstreuen oder wahlweise etwas Merrettich Alpensahne aus dem Glas oder der Tube dazu reichen.


Diätangaben: 528 kcal, F 23gr, Kh 36 gr, E 41 gr

Quelle
Betty Bossi (2014). Rindsmedaillons im Wirzpäckli (S. 226). Gesund & Schlank - Das grosse Kochbuch. Zürich: Betty Bossi AG.

Sonntag, 21. September 2014

Rahmtäfeli


Den regnerischen Sonntag versüssen - mit selbergemachten Rahmtäfeli klappt das wunderbar.

Zutaten für ca. 100 Stück
5 dl Vollrahm
1 Päckli Vanillezucker
500 gr Zucker
40 gr Butter

Zubereitung
  • Vollrahm, Vanillezucker und Zucker in einer Pfanne unter häufigem Rühren ca. 1.5 Std. kochen lassen bis die Masse dicklich und bräunlich wird und sich vom Pfannenrand löst. Wahlweise kann die Masse auch in der Kenwood Cooking Chef gekocht werden (auf ca. 110° Temperatur und mit Intervallrühren auf Stufe 3).
  • Butter beigeben, schmelzen lassen und gut untermischen.
  • Caramelmasse in eine mit Backpapier ausgekleidete Backform (ca. 18x25 cm) giessen oder auf ein grösseres mit Backpapier belegtes Blech giessen und mit dem Spachtel ca. 5 mm dick ausstreichen.
  • Auskühlen lassen und nach ca. 30 Min. mit einem scharfen Messer in Täfeli von ca. 2x2 cm schneiden. Danach ganz auskühlen lassen.

Quelle
Swissmilk.ch

.... die Rahmtäfeli lassen sich natürlich auch gut verschenken...

Dienstag, 16. September 2014

Süss-saure Melonen


Den Sommer einfangen, solange er (noch) anhält? Mit den süss-sauren Melonen gelingt das bestimmt. Sie passen perfekt als Garnitur auf den Salatteller, zu grilliertem Fleisch oder zur kalten Platte mit Fleisch und Käse.


Zutaten
2 Cavaillon-Melonen, geschält, entkernt und in grobe Würfel geschnitten (ca. 1.5 x1.5 cm)
150 gr Ingwer, fein gerieben
1 Chilischote, fein gehackt
4 gr Koriandersamen, 1 TL schwarze Pfefferkörner - zusammen im Mörser grob zerkleinert
4 Zweige Thymian, Blättchen vom Zweig gezupft
100 gr Akazien-Honig
150 gr Zucker
1 TL Salz
1 dl Weisswein
2 dl Weissweinessig (kein Aceto Balsamico Bianco, der wäre zu süss)

Zubereitung für 2 Gläser à ca. 1/2 Liter
  • Ingwer, Chili, Koriander, Pfeffer, Thymian, Honig, Zucker, Salz, Weisswein und Essig in einem Topf aufkochen.
  • Melonenstücke in den Sud geben, nochmals kurz aufkochen. Den Topf von der Platte ziehen und die Melonen 30 Minuten im Sud ziehen lassen.
  • Melonenstücke mit einer Lochkelle aus dem Sud nehmen und in heiss ausgespühlte Gläser geben.
  • Sud nochmals erhitzen, 5 Minuten kochen lassen und dann in die Gläser giessen, so dass diese ganz gefüllt sind.
  • Gläser verschliessen und während dem Abkühlen auf den Kopf stellen.
  • In ungeöffneten Gläsern sollten die Melonen 6 Monate haltbar sein.

Quelle
Annemarie Wildeisen's Kochen

Samstag, 6. September 2014

Aprikosen-Pfirsich-Konfitüre


Lust auf Sommer auf dem Brot? Dann ist die Aprikosen-Pfirsich-Konfitüre die perfekt Wahl für das heutige Zmorge-Brötli.


Zutaten für ca. 3 mittlere bis grosse Gläser
300 gr Aprikosen, in grobe Würfel geschnitten (ca. 2x2 cm)
300 gr Pfirsiche, in grobe Würfel geschnitten (ca. 2x2 cm)
1 Bio Zitrone, Saft
1 Bio Orange, Saft
1 Vanilleschote
350 gr Gelierzucker


Zubereitung
  • Konftürengläser heiss auswaschen (oder im Dampfgarer sterilisieren) und mit Öffnung nach unten auf ein sauberes Geschirrtuch stellen.
  • Aprikosen- und Pfirsichwürfel sowie der Saft der Zitrone und Orange in eine Pfanne geben.
  • Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem kleinen Messer rausschaben und ebenfalls zu den Früchten geben.
  • Gelierzucker zugeben und die Früchte-Zuckermasse langsam unter Rühren aufkochen.
  • Ungedeckt während 10 Minuten auf mittlerem Feuer lebhaft kochen lassen - dann Gelierprobe machen. 
  • Gläser abfüllen mit Hilfe eines Trichters mit grosser Öffnung und einer Schöpfkelle.
  • Gläser sofort verschliessen und für eine Stunde auf den Kopf stellen.


Quelle
Annemarie Wildeisen's Kochen

Samstag, 23. August 2014

Gurken-Radieschen-Feta-Salat


Kleine Brotzeit mit leckerem Salat gefällig? Die Frische der Salatgurke, die knackige Schärfe der Radieschen und die Milde des Fetas ergeben eine super Ergänzung zu urchigem Brot und etwas Balsamico-Rohschinken.

Zutaten für 4 Personen
200 gr Fetakäse, in kleine Würfel geschnitten
1 Salatgurke, geschält, halbiert, entkernt und in feine Scheibchen geschnitten
1 Bund Radieschen, in Stifte geschnitten
2 Stück Frühlingszwiebeln, das Grün in Ringe geschnitten, das Weiss fein gehackt
1/2 Bund glattblättrige Petersilie, gehackt
1/2 Bund Kerbel oder Dill, gehackt
2 Stück Joghurt, griechisch (2x 150 gr)
1 Knoblauchzehe
1/4 TL edelsüsser Paprika
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung
  • Zutaten rüsten gemäss Zutatenliste.
  • Joghurt in einer Schüssel glattrühren. Knoblauch dazu pressen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
  • Gurkenscheiben, Radieschenstifte, Feta, Frühlingszwiebeln und Kräuter beigeben, mit mit dem Knoblauch-Joghurt vermengen und evtl. nachwürzen.
  • Salat in kleine Schüsseln oder tiefe Teller geben, mit Olivenöl beträufeln und sofort geniessen.

Quelle
Annemarie Wildeisen's Kochen

Mittwoch, 20. August 2014

Lachssalat mit Ingwer und Limetten


Lachs trifft Limette - eine herrlich spritzig-frische Begegnung, die nicht nur an einem heissen Sommerabend gut als Nachtessen schmeckt.

Zutaten für 2 Personen
4 EL Limettensaft
2 TL fein geriebener, frischer Ingwer
2 Knoblauchzehe, gepresst
6 EL Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lachsfilets à 200 gr
170 gr tiefgekühlte Favabohnen, blanchiert und gehäutet
       ersetzt mit Edamame
170 gr tiefgekühlte Erbsen, blanchiert
1 mittelgrosse Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
15 gr Basilikum, in feine Streifen geschnitten
4 Minigurken frisch ab dem Strauch im Garten,
   in feine, längliche Scheiben geschnitten
   (zu ersetzen mit 2 Nostrano- oder 1 Salatgurke)


Zubereitung

    • Limettensaft, Ingwer, Knoblauch, Öl, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermengen.
    • Lachsfilet in eine Keramik- oder Plastikschüssel legen (kein Metail) und mit der Hälfte der Marinade übergiessen. Gute 10 Minuten ziehen lassen, dabei die Lachsfilet 1x wenden.
    • Bohnen, Erbsen, Frühlingszwiebeln, Basilikum und Gurkenstreifen in einer grösseren Schüssel mit dem Rest der Marinade vermengen.
    • Lachsfilet in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur pro Seite je 5 Minuten braten. Danach auf einen Teller geben und in grobe Stücke zerzupfen.
    • Salat auf einem Teller anrichten - Lachsstücke darauf geben und mit etwas frischem Brot geniessen.

    Quelle
    Hay, D. (2008). Lachssalat mit Ingwer und Limetten  (S. 50). Salate und Gemüse: Einfach und Schnell. Baden und München: AT Verlag.

    Samstag, 16. August 2014

    Erdbeer-Roulade mit Biss


    An den Pistazien liegt es, dass sogar Herr Sch diese Roulade liebt. Sie verleihen der Roulade etwas Biss und sind ein wunderbarer Gegensatz zur samtcremigen Füllung und dem fluffigen Bisquitteig.

    Zutaten Rouladenbisquit
    70 gr Zucker
    3 Eigelb
    3 Eiweiss
    1 Prise Salz
    3 EL Zucker
    70 gr Mehl
    1/2 TL Backpulver
    1 EL Butter
    1 EL Zucker
    25 gr gehackte, ungesalzene Pistazienkerne

    Zutaten  Füllung
    150 gr Ricotta
    150 gr Mascarpone
    2 EL Zucker
    250 gr Erdbeeren, zwei Stück zum Garnieren auf die Seite legen, die restlichen in kleine Würfeli geschnitten


    Zubereitung
    • Backofen auf 240° vorheizen.
    • Zucker und Eigelb mit dem Mixer ca. 5 Minuten rühren, bis die Masse gleichmässig hellgelb ist.
    • Eiweiss mit der Prise Salz steifschlagen, die 3 EL Zucker zugeben und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt.
    • Mehl und Backpulver miteinander vermischen.
    • Mit einem Gummischaber lagenweise die Mehl-Mischung mit dem Eischnee unter die Eigelb-Zuckermasse ziehen.
    • Ein Backpapier auf die Rückseite eines Bleches legen. Dieses mit Butter bestreichen. Etwas Butter auch unter die Ecken des Backpapieres geben, damit das Papier leicht auf dem Backblech klebt
    • Teigmasse mit einem Gummischaber vorsichtig auf dem Backpapier verteilen. Dabei die Form eines Rechtecks ausstreichen, das ca. 5 mm hoch ist (ca. 26x35 cm).
    • Teig in der Mitte des vorgeheizten Backofens während 4 Minuten backen.
    • Zucker und Pistazien mischen und auf einem Backpapier, das auf der Küchenkombination liegt, verteilen.
    • Bisquit herausnehmen und auf die Zucker-Pistazienmischung stürzen.
    • Mit einem nassen Tuch über das obere Backpapier streichen. So lässt es sich mühelos vom Bisquit lösen. Das Bisquit sofort mit dem umgedrehten Blech zudecken und auskühlen lassen.
    • Für die Füllung Ricotta, Mascarpone und Zucker miteiner vermengen.
    • Erdbeerstückchen vorsichtig unter die Füllung mischen.
    • Ränder des Bisquits gerade schneiden.
    • Füllung auf dem Bisquit verteilen, den Bisquit statt aufrollen, auf eine Cakeplatte legen und mit den beiseitegelegten Erdbeeren verzieren.
    • Mit Klarsichtfolie abgedeckt lässt sich die Roulade im Kühlschrank einen Tag aufbewahren. Sie verliert dabei etwas ihrer Knackigheit, da die Pistazien weicher werden.

    Quelle
    Betty Bossi - Erdbeerroulade

    Sonntag, 6. Juli 2014

    Wassermelonen-Tomaten-Gazpacho


    Warme Sommertage verlangen nach Abkühlung. Diese etwas andere Art einer Gazpacho erfüllt diesen Zweck perfekt und schmeckt durch den Wassermelonensaft so richtig frisch und fruchtig.


    Zutaten für 4 Personen
    1 mittelgrosse Jalapeño, entkernt
    4 mittelgrosse Tomaten, entkernt und in grobe Stücke geschnitten
    1 grüne Peperoni, entkernt und in grobe Stücke geschnitten
    ca. 10 gr. Koriander
    Saft einer Limette
    1 Knoblauchzehe, gepresst
    1 ES Sherry-Essig
    1/4 TL Salz, frisch gemahlen
    1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
    1/2 TL mildes Chilipulver
    Saft einer 1/2 Wassermelone
    1 Avocade, in Stückchen geschnitten
    Croutons von ca. 3 Scheiben Brot
    1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
    2 hartgekochte Eier, gewürfelt


    Zubereitung
    • Jalapeño, Tomaten, Paprika, Koriander, Limettensaft, Knoblauchzehe, Essig, Salz, Pfeffer und Chilipulver in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren, so dass eine noch leicht strukturierte Masse entsteht.
    • Den Wassermelonensaft dazu geben und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
    • Suppe in Schalen servieren und mit Avocado, Croutons, Frühlingszwiebelringen und den Eierstückchen garnieren.

    Quelle

    Fox Burks, J. & Lawrence, A. (2013). Watermelon and Tomato Gazpacho (S. 106). The Southern vegetarian cookbook: 100 down-home recipes for the modern table. Nashville, Tennessee: Thomas Nelson.


    ... weitere kalte Suppen für den Sommer

    Montag, 30. Juni 2014

    Sabih


    Lust auf etwas Orient? Dann passt Sabih genau richtig!

    Die frittierten Auberginen auf Pita-Brot werden durch die scharfe Gewürzpaste "Zhoug" aufgepeppt und durch die die Tahini-Sauce wieder etwas gemildert. In der Kombination mit dem frischen Salat entsteht ein spannendes Gericht - ideal für einen lauen Sommerabend.


    Zutaten für 4 Personen
    2 grosse Auberginen (ca. 750 gr)
    300 ml Sonnenblumenöl
    4 Scheiben Weissbrot getoastet
       oder 4 frische kleine Pitabrote
    250 ml Tahini-Sauce (Zubereitung siehe unten)
    4 Eier, hart gekocht und geviertelt
    4 EL Zhoug (siehe unten)
    Amba-Sauce oder sauer eingelegte Mangos
       (bei uns duch senfsüss-eingelegte Kürbisse ersetzt)
    Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

    Zutaten für den Salat
    2 mittelgrosse reife Tomaten (200 gr), in 1cm grosse Würfel geschnitten
    2 Minigruken (120 gr), in 1 cm grosse Würfel geschnitten
    2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
    1.5 EL Petersilie, gehackt
    2 TL Zitronensaft
    1.5 EL Olivenöl

    Tahini-Sauce
    Tahini (Sesampaste) im Glas gut durchmischen, da sich das Fett gerne absetzt. Dann 150 gr helles Tahini, 2 EL Zitronensaft, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und 1/4 TL Salz zu einer dicken Sauce verrühren. Sie sollte die Konsistenz von flüssigem Honig haben. Eventuell noch ein paar Tropfen Wasser hinzufügen. In einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt, ist die Sauce bis zu einer Woche haltbar. Vor dem Gebrauch gut umrühren und eventuell nochmals etwas mit Wasser verdünnen.

    Zhoug (scharfe Gewürzpaste)
    35 gr Korianderblätter, grobgehackt; 10 gr glatte Petersilie, grob gehackt; 2 scharfe grüne Chilischoten, grob gehackt; 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1/4 TL gemahlener Kardamom, 1/4 TL gemahlene Gewürznelken, 1 Prise Zucker, 1/4 TL Salz, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt; 2 EL Olivenöl. Zutaten mit 2 EL Wasser grob pürieren und in ein sterilisiertes Schraubglas füllen. Sie hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Wochen und passt zu allen Speisen, die etwas mehr Pep vertragen.

    Zubereitung
    • Auberginen mit Sparschäler in Abständen von oben nach unten schälen, so dass ein Streifenmuster entsteht.
    • Auberginen in 2.5 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig salzen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Anschliessend mit Küchenpapier trockentupfen.
    • Auberginenscheiben in einer mit Öl erhitzten Pfanne portionenweise frittieren, bis sie weich und dunkelbraun in der Farbe sind. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
    • Zutaten für den Salat zubereiten und gut vermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 
    • Pro Teller eine Scheibe Brot (oder Pitabrot) legen, diese mit 1 EL Tahini-Sauce bestreichen. 
    • Auberginenscheiben und Eierviertel darauf verteilen, mit Tahini-Sauce beträufeln und mit etwas Zhoug bestreuen. Mit Ambersauce, den eingelegten Mangos oder in unserem Fall mit den süsssauren Kürbissen belegen.
    • Den Salat getrennt dazu reichen, damit sich jeder selber davon bedienen kann.


    Quelle
    Ottolenghi, Y. & Tamimi, S. (2012). Sabih (S. 91 & S. 298 & S. 301). Jerusalem - Das Kocbhbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH.

    ... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

      Sonntag, 15. Juni 2014

      Salat mit Zucchetti, grünen Bohnen und Tahini-Dressing


      Hugh Fearnley-Whittingstall, genialer Koch und -buchauthor aus dem River Cottage, scheint die Gerichte von Ottloenghi bzw. dessen Tahini-Sauce ebenfalls zu mögen. Er schreibt, dass das Dressing bei diesem köstlichen Gericht ebenso wichtig sei wie der Salat (Fearnley-Whittingstall, 2013).

      Herr Sch und ich stimmen mit Hugh überein. Das Dressing verleiht diesem Salat eine schöne orientalische Note, die durch die Verwendung von Zitrusfrüchten bzw. deren Saft im Tahini-Dressing sehr fruchtig und frisch daher kommt - eine wunderbare Beilage zu Grilladen oder mit etwas (Pita-) Brot als eigenständiges Mittag- oder Abendessen.


      Zutaten für 4 Personen

      Tahini-Dressing
      2 EL helle Sesampaste (Tahini),
          im Glas gut aufgerührt
      1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
      1/2 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
      1/2 Orange, Saft
      1/2 TL klarer Honig
      2 EL Olivenöl
      Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

      Salat
      2 EL Olivenöl
      3 mittelgrosse Zucchini (ca. 400 gr),
         in ca. 3 mm dicke Scheiben geschnitten
      1/2 Zitrone, Saft
      1 rote Chili, entkernt und fein geschnitten
      ca. 125 gr grüne Bohnen, geputzt
      4 gute Handvoll Blattsalat
      12-18 ofengetrocknete Tomaten
          oder halbgetrocknete Tomaten aus dem Glas oder Beutel
      1 Handvoll Minze, fein gezupft


      Zubereitung
      • Tahini, Knoblauch, Zitronenschale und -saft, Orangensaft, Honig und gemahlenen Pfeffer gut verrühren und wenn nötig mit Wasser löffelweise verdünnen. Das Dressing sollte eine cremige Konsistenz erhalten.
      • Olivenöl vorsichtig untermengen und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
      • Zucchettischeiben in einer grossen Pfanne im erhitzten Olivenöl portionenweise anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Zucchetti in eine Schüssel geben und wenn alle angebraten sind, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
      • Zitronensaft und Chili zu den Zucchettis fügen und gut vermischen.
      • Bohnen in Salzwasser für ca. 8 Minuten kochen, bis sie weich bzw. bissfest sind. In ein Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 
      • Bohnen zu Zucchettis geben und gut vermengen.
      • Blattsalat in eine grosse Schüssel geben, Gemüsemix darauf geben, mit Minze bestreuen und grosszügig mit Tahini-Sauce beträufeln.
      • Schmeckt ausgezeichnet als Mittagesssen mit etwas frischem Brot oder zu Grilladen.

      Quelle
      Fearnley Whittingstall, H. (2013). Salat mit Zucchini, grünen Bohnen und Tahini-Dressing (S. 74). Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage. Aarau und München: AT Verlag.


      ... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Rezepte aus dem River Cottage:

      Dienstag, 10. Juni 2014

      Gemüse-Kaltschale


      Sommerliche Temperaturen, grillieren am Abend, was passt da besser dazu als eine Gemüse-Kaltschale, die uns von innen her etwas abkühlt, bevor wir uns den Grilladen hingeben?

      Zutaten
      1 Salatgurke, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten
      180 gr Joghurt nature
      180 gr saurer Halbrahm (oder Sauermilch)
      4 Zweige Dill
      1 Knoblauchzehe, gepresst
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
      eine grössere Prise mildes Chilipulver
      1/4 TL edelsüsser Paprika
      1 rote oder gelbe Peperoni (Paprika), in kleine Stückchen geschnitten
      1 Bund Radieschen, geviertelt und in Scheiben geschnitten
      Saft von 1/2 Zitrone
      1 reife Avocado, klein gewürfelt und mit dem Zitronensaft vermischt


      Zubereitung
      • Gurkenscheiben zusammen mit dem Joghurt im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren.
      • Sauren Halbrahm (oder Sauermilch) zufügen.
      • Dill fein hacken und mit dem gepressten Knoblauch darunter mischen.
      • Mit Pfeffer, Salz, Paprika und dem milden Chili abschmecken.
      • Alles gut vermengen und im Kühlschrank kühlstellen.
      • Kurz vor dem Essen die Peperoni-, Radieschen- und Avocadostücke untermischen. Von jeder Art etwas auf der Seite behalten für die Dekoration.
      • Gemüsesuppe in Schalen anrichten, mit den übriggelassenen Gemüsestückchen sowie etwas Dill dekorieren und sofort servieren.

      Quelle
      Wildeisen, A. (2004). Gemüse-Kaltschale (S. 10). Eine Prise Süden. Baden und München: AT Verlag.


      ... weitere kalte Suppen für den Sommer

      Freitag, 28. März 2014

      Mönchsbartnest mit Ei und Belper-Knolle


      Den Mönchsbart (auch Barba di frate genannt) und die Belper Knolle lernte ich beide erst durchs Foodbloggen kennen.

      Bei der Belper Knolle handelt es sich um eine "Melange von Frischkäse, Knoblauch und Pfeffer, die zu einer Kugel geformt wird. Anfangs fast cremig, mutiert sie im reiferen Zustand zu einer harten Sache und gewinnt noch an Spannung und Geschmack" (Fassbender, 2011). Oft wird sie wie Trüffel über frische Spaghetti gerieben und somit fast pur genossen - so auch das erste Mal bei uns zu Hause.

      Der Mönchsbart sieht wie dicker Schnittlauch aus und ist ein "typisches Frühlingsgemüse aus dem Mittelmeerraum. [...] Die langen, fleischigen Stile schmecken erdig, ein bisschen nach Meer und sind im Biss knackig. Die Saison ist kurz: Sie endet anfangs Juni. Weshalb das Gemüse, das auf meernahen, salzigen Wiesen wild wächst und in Italien auch angebaut wird, den Namen Mönchsbart trägt, weiss man auch in Italien nicht ganz genau" (natürlich-online.de).

      Dass wir die beiden Lebensmittel nun in einem Gericht vereinten, verdanken wir dem Biometzg und Delikatessen-Lädeli bei uns im Dort und Robert von "lamiacuccina".  Das Lädeli hatte kürzliche Mönchsbart im Angebot und Robert ein dazu passendes Rezept, das wir frisch und frei etwas abgewandelt haben.


      Zutaten für zwei Personen
      4 Bio-Eier
      1-2 Bund Mönchsbart (je nach Grösse der Bünde)
      Butter
      4 EL geriebene Belper Knolle
      Salz und Pfeffer, frisch gemahlen


      Zubereitung
      • Backofen auf 180° C vorheizen.
      • Ausgebutterte Ramequinförmchen hineinstellen und sich kurz erwärmen lassen.
      • Mönchsbart rüsten: Wurzeln grosszügig abschneiden, Gräser gut unter fliessendem Wasser putzen und in einem Sieb abtropfen lassen.
      • Wasser in einem Topf aufsetzen. Wenn es heiss ist Salz beifügen und den Mönchsbart im heissen Wasser ca. 3 Minuten blanchieren lassen - dann abgiessen und gut abtropfen lassen.
      • Mönchsbart in die heissen Förmchen legen und dabei eine kleine Mulde in der Mitte formen.
      • Pro Förmchen einen Esslöffel geriebene Belper Knolle hineingeben und je ein Ei in die Mulde sinken lassen. 
      • Mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. 10-12 Minuten in den Backofen stellen, bis die Eier die gewünschte Festigkeit haben.
      • Dazu passt ein bisschen Couscous, der sich wunderbar mit dem noch wachsflüssigen Eigelb vermischen lässt.

      Adaptiert von
      http://lamiacucina.wordpress.com/2011/02/16/huhnerei-im-monchsbartnest-mit-marztruffel/

      Sonntag, 23. März 2014

      Lammkoftas mit Granatapfel-Konfitüre und Tahini


      Ottolenghi bezeichnet sich als einen Sohn des Mittleren Ostens, der geballte Aromen sowie viel Hitze, Farben, Gewürze und Säure liebt. Sein Vater hingegen ist ein italienischer Koch, zu dessen Philosophie Raffinesse und Mässigung gehören. So prallen die beiden oft aufeinander bei der Frage, ob Fleisch und Früchte in dasselbe Gericht gehören. Der Vater könne diese Vorstellung nicht ertragen, während er so sehr dazu neige, dass er in einem früheren Leben wohl Perser gewesen sein müsse [...] (Ottolenghi, 2014).

      ... dann müssen wohl auch Herr Sch und ich orientalische Wurzeln haben - lieben wir doch die Kombinationen von Früchten und Fleisch sowie die Gewürzmischungen des mittleren Ostens.

      Granatapfel-Konfitüre

      Zutaten
      250 gr Granatapfelsamen (benötigt ca. 4 kleine Granatäpfel)
      80 gr Zucker
      1.5 EL Zitronensaft
      1/4 TL getrocknete Chiliflocken (oder -pulver)
      1 EL Granatapfelsirup

      Zubereitung
      • Alle Zutaten in eine mittelgrosse Pfanne bei mittlerer Hitze geben.
      • Eine Brise Salz zufügen und während 20 Minuten leicht simmern lassen, bis eine konfitürenähnliche Konsistenz erreicht wird.
      • Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Je nach Bedarf 1-2 TL Wasser beifügen, um die Konsistenz etwas flüssiger zu machen.

      Lamm Koftas

      Zutaten für 30 Kofthas (6 Portionen)
      1 kg Lammhackfleisch
      3 TL Küminsamen, geröstet und leicht zerdrückt
      3 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerdrückt
      1 TL Piment
      30 gr Petersilie, gehackt
      1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
      3 Knoblauchzehen, zerdrückt
      Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
      120 gr Tahini Paste
      2 EL Korianderblätter, gezupft

      Zubereitung
      Um die Fleischmasse zu vermengen, empfiehlt Ottolenghi die Verwendung einer Küchenmaschine mit Teighaken. So würden die Koftas saftiger. Man könne es von Hand machen, benötige dann aber ca. eine gute halbe Stunde Zeit und viel Ellbogen-Schmiere... (Ottolenghi, 2014).
      • Backofen auf 200° C vorheizen.
      • Lammhackfleisch und Gewürze in den Mixer geben und bei langsamer Geschwindigkeit mit dem Teighaken für ca. 15 Min. vermengen lassen.
      • Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, 1.25 TL Salz und gemahlener Pfeffer beigeben und mit der Fleischmasse vermengen lassen.
      • Mit Folie abdecken und im Kühlschrank für 10 Minuten ruhen lassen.
      • Von der Fleischmasse ca. 35 gr abnehmen und zu einem Kofta rollen (ca. 3x5 cm) = 30 Koftas.
      • (Grill-)Pfanne stark erhitzen und wenn es leicht raucht, die Koftas (in Teilmengen) für 1-2 Minuten anbraten, so dass sie auf allen Seiten braun sind.
      • Auf ein Backblech legen und für ca. 8 Minuten im Backenofen rösten bis sie durchgekocht sind.
      • Währenddessen die Tahini-Sauce im Glas gut vermischen, dann 120 gr in eine Schüssel geben und mit 100ml Wasser und 1/4 TL Salz verquirlen bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Folie abdecken und zur Seite stellen.
      • Zum Servieren die Koftas mit Tahini-Sauce beträufeln, ein bisschen Granatapfelkonfitüre darüber geben und mit Korianderblättern bestreuen.
      • Als Beilage passt ein Couscous (evtl. angereichert mit Kräutern) perfekt dazu. 
      • In einem Löffel serviert eignen sich die Koftas auch gut als Amouse Bouche.
      • Übrige Koftas lassen sich gut einfrieren. Zwischen die einzelnen Lagen Backpapier legen.

      Weinempfehlung
      Zu diesem orientalischen Gericht haben wir uns einen Reserva Privada von Casillero del Diablo gegönnt. Es handelt sich um eine Assemblage aus Chile, "die hauptsächlich aus ausgewählten Cabernet Sauvignon-Trauben aus Weingütern in Pirque, dem Herkunftsort des Casillero del Diablo im Maipo-Tal, und einem Teil Syrah-Trauben hergestellt wird. Diese Sorten verschmelzen zu einem exklusiven Produkt, in dem jede ihrer Qualitäten in einer perfekten Mischung aus Fruchtigkeit, Kraft und Zartheit hervorgehoben wird". Gemäss den Winzeranmerkungen sei der Wein aufgrund seiner Zusammensetzung in der Kombination mit Speisen vielseitig verwendbar - von verschiedenen Sorten roten Fleisches zu Lamm, Ziege, Ente und Kalb. Es werden Fleischsorten mit einem relativ hohen Fettanteil empfohlen, da der hohe Anteil an Tanninen im Wein perfekt mit der Zusammensetzung des Fleisches (Fett und Proteine) harmonisiere (Casillero del Diablo).



      Quelle
      http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/feb/14/meat-fruit-recipes-yotam-ottolenghi 


      ... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

      Freitag, 21. März 2014

      Bärlauchknöpfli



      Ich liebe Knöpfli und wenn sie dann noch so verlockend nach Frühling schmecken, dann erst recht.

      Zutaten für 4 Portionen als Beilage
      300 gr Knöpfli-Mehl
      1.5 dl Wasser
      3 Bio-Eier
      1/2 EL Salz
      80 gr Bärlauch, mittel-grob gehackt


      Zubereitung
      • Knöpfli-Mehl, Wasser, Eier, Salz und gehackten Bärlauch in eine Schüssel geben und mit dem Rührwerk mischen, bis ein gleichmässiger Teig entsteht (Cooking Chef: Stufe 2 während 6 Minuten).
      • Teig 30 Minuten ruhen lassen.
      • In einem Topf Wasser aufkochen und leicht salzen.
      • Über den Knöpflihobel einen ersten Teil der Masse nach und nach ins kochende Wasser streichen, ca. 1 Minute kochen lassen, nach dem sie an die Oberfläche aufgestiegen sind. Mit einer Lochkelle abschöpfen und in ein Sieb geben, das auf einem Teller steht. Dort abtropfen lassen und wenig pflanzliches Öl darüber geben, damit sie nicht aneinander kleben.
      • Mit dem Rest der Masse gleich verfahren.
      • Knöpfli frisch mit etwas geriebenen Käse bestreut oder der am nächsten Tag in etwas Butter angebraten und als Beilage zu Fleisch geniessen.
      Quelle
      Knöpfli normal (ohne Bärlauch): nach einem uralten Zettel im Küchenschrank meiner Mams

      PS: die Knöpfli schmecken auch ohne Bärlauch ausgezeichnet.

      Sonntag, 16. März 2014

      Chili-Gehacktes mit Thai-Basilikum


      Herrn Schs und meine Lieblingszubereitungsart von Gehacktem (wie wir Schweizer sagen) ist recht scharf und mit frischem Thai-Basilikum versehen. Mit Reis eine rasch zubereitete Mahlzeit, die ganz toll nach Asien schmeckt.


      Zutaten
      650 gr Schweinhackfleisch
             (auch Lamm- oder gemischtes Hackfleisch passt gut)
      1 EL Fischsauce
      2-3 frische rote Vogelaugen-Chilies
             (mildere Sorten für reduzierte Schärfe)
      3 Knoblauchzehen
      3 EL pflanzliches Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
      1 EL brauner Zucker
      2 EL dunkle Sojasauce
      2 EL Austernsauce
      1-2 EL Hühnerbouillon oder Wasser
      3 Bund frisches Thai-Basilikum


      Zubereitung
      • Hackfleisch mit Fischsauce vermengen und 10 Minuten marinieren lassen.
      • Chillies entkernen und mit dem Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerstossen.
      • Öl in grosser Bratpfanne erhitzen, das Hackfleisch sowie die Chilipaste zufügen und bei grosser Hitze 2-3 Minuten braun anbraten.
      • Zucker, Soja- und Austernsauce vermengen und in die Bratpfanne geben. Ist das Hackfleisch zu trocken, die Hühnerbouillon oder das Wasser zugeben.
      • Blätter des Thai-Basilikums vom Stengel reissen, der Hackfleischmischung zugeben, vermengen und zusammenfallen lassen.
      • Mit Reis servieren und geniessen.

      Quelle
      Doeser, L. (2005). Schweinefleisch mit Chillies (S. 22). Chillies - Eine verführerische Sammlung würzig-scharfer Gerichte. Bath: Parragon.

      Samstag, 8. März 2014

      Na’amas Fattoush (Brotsalat)



      Ottolenghi schreibt,  dass frischer Salat einfach ein Muss sei auf arabischen oder jüdischen Tischen. Immer und überall werde man Salat aus gehackten Tomaten, Gurken und Zwiebeln servieren - egal zu welcher Tageszeit und welchem Gericht. Fattoush, eine arabische Erfindung, gehöre zu den beliebtesten Varianten. Diese Version mit Buttermilch stamme wohl von Samis Tamimis Mutter, da Sami sich nicht erinnern könne, diese Art jemals wo anders gegessen zu haben (Ottolenghi).

      Der Brotsalat schmeckt auf alle Fälle auch Herrn Sch und mir. Mit seiner Frische ist er auch ein ideales Mittagsessen an einem warmen Tag.


      Zutaten für 6 Personen
      200 gr griechischer Joghurt und 200 ml Vollmilch (oder beides durch 400 ml Buttermilch ersetzen)
      250 gr altbackenes, dickes Fladenbrot, in mundgerechte Stücke gerissen
      380 gr Tomaten, in 1.5 cm Würfel geschnitten
      100 gr Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
      250 gr (Mini-)Gurken, geschält, in 1.5 cm grosse Würfel geschnitten
      2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
      15 gr Minze, Blätter grob gezupft
      25 gr glatte Petersilie, grob gezupft
      2 Knoblauchzehen, gepresst
      60 ml Olivenöl
      2 EL Apfel- oder Weissweinessig
      3/4 TL schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
      1 1/2 TL Salz
      1 EL gemahlener Sumach zum Bestreuen


      Zubereitung
      • Am Vortag Joghurt und Vollmilch in eine Schüssel geben, gut verrühren und im Kühlschrank ruhen lassen, bis sich Bläschen bilden. So entsteht eine Art Buttermilch. (Wer es eilig hat, kann diesen Schritt durch 400 ml Buttermilch ersetzen).
      • Zutaten gemäss Liste zubereiten, in eine grosse Schüssel geben, gut vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.
      • Salat in Schalen verteilen, mit Olivenöl beträufeln und grosszügig mit Sumach bestreuen und geniessen.

      Quelle
      Ottolenghi, Y. & Tamimi, S. (2012). Na'amas Fattoush (S. 29). Jerusalem - Das Kocbhbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH.



      ... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi & Tamimi-Rezepte:

      Samstag, 22. Februar 2014

      Lammfilets im Ingwer-Chili-Mantel auf lauwarmem Couscous-Salat


      Eines unserer Top-Lieblingsrezepte, das wir seit bald 8 Jahren regelmässig geniessen. Wer die frische Schärfe des Ingwers sowie sanft gegartes Fleisch liebt, wird dieses Rezept sicher auch bald zu seinen Lieblingen zählen.

      Zutaten für 4 Personen
      250 gr Instant-Couscous
      1 reife Avocado, Fruchtfleisch klein gewürfelt
      Saft von 1 Zitrone
      1 rote Zwiebel, klein gewürfelt
      1/2 rote und 1/2 gelbe oder grüne Paperoni (Paprika), klein gewürfelt
      4 EL Olivenöl
      3-4 EL weisser Balsamicoessig
      2 Zweige Minze, Blätter grob gezupft
      2 Zweige Koriander, Blätter grob gezupft
      Salz und Pfeffer aus der Mühle

      2 grosse rote Chilischoten, entkernt und in feine Streifchen geschnitten
      50 gr frischer Ingwer, gerieben
      1/2 Bund Petersilie (2-3 Zweige), ganze Blätter
      4 EL Olivenöl
      1 EL Ahornsirup
      50 gr gemahlene Mandeln

      8 Lammfilets


      Zubereitung
      • 300 ml kochendes Salz-Wasser über den Couscous giessen und etwa 5 Minuten quellen lassen.
      • Gemüse rüsten gemäss Zutatenliste.
      • Avocadowüfelchen mit Zitronensaft beträufeln.
      • Zwiebel- und Peperoniwürfel in Olivenöl andünsten, mit Essig ablöschen und unter den Couscous mischen.
      • Minze- und Koranderblättchen sowie Avocado ebenfalls zum Couscous geben.
      • Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

      • Chilichoten, Ingwer, Petersilie, Olivenöl und Ahornsirup im Mixer fein pürieren.
      • Gemahlene Mandeln darunter mischen.
      • Backofengrill vorheizen.
      • Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum mit der Ingwer-Chili-Mischung einstreichen und unter dem Backofengrill 6-7 Minuten garen lassen.
      • Filets aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
      • Zusammen mit dem Couscous-Salat servieren


      Weinempfehlung
      Dazu haben wir uns die letzte Flasche Rockford Shiraz aus dem Jahr 1999 gegönnt. Kennen gelernt haben wir den Wein anlässlich einer Weindegustation in Zürich, die wir ein halbes Jahr später auf dem Weingut im Barossa Valley fortsetzten.

      Rockford Wines gehört gemäss der Martel AG zu den aussergewöhnlichen Adressen im Barossa Valley. Der irisch-stämmige Robert O'Callaghan sei "ein enthusiastischer, qualitätsfanatischer Traditionalist und mit Leib und Seele Weinbauer. [...] Bei Rockford wird Wein beinahe noch wie vor hundert Jahren hergestellt, alles wird von Hand gemacht. Robert schwört auch auf seine alte Korbpresse (Basket press), deren Alter auf ca. 150 Jahre geschätzt wird. Die Rockford-Weine sind bestes Beispiel für den südaustralischen Stil. Vor allem der Shiraz, der von barocker Fülle und Wucht ist, aber dennoch sehr elegant ist". (Martel AG, St. Gallen)


      Quelle
      Hübner, W. & Wissing, M. (2006). Ingwer - Die edle Schärfe aus dem Land des Lächelns. Baden: AT Verlag. 



      Donnerstag, 20. Februar 2014

      Saffron Egg Drop Soup (Eierstichsuppe mit Safran)


      Egg Drop Soup - was für eine schöne, englische Umschreibung der Eierstichsuppe. Wird die Suppe dann noch mit einer Safran-Gemüse-Bouillon hergestellt, dann wird daraus die Saffron Egg Drop Soup. Das Rezept zu dieser einfachen, aber Gaumen und Herz erwärmenden Suppe haben wir im "The Southern vegetarian cookbook: 100 down-home recipes for the modern table" gefunden. Mit etwas frischem Brot serviert, ergibt sich daraus ein leckeres kleines Abendessen.

      Das nachfolgende Rezept entspricht der Art und Weise, wie die Autoren Burks Fox & Lawrence es beschrieben haben. Da uns das Gemüse und speziell die Zwiebeln roh etwas aufgestossen sind, werden wir beim nächsten Mal, das Gemüse kurz andünsten, bevor wir Petersilie, Olivenöl, Sherry-Essig und Zucker dazugeben. Ebenfalls überlegen könnte man sich das verwenden von Frühlingszwiebeln, da diese etwas sanfter im Geschmack sind als rote Zwiebeln. Ansonsten hat uns die Suppe aber hervorragend geschmeckt.

      Safran-Eierstich-Suppe

      Zutaten
      80 gr grüne Peperoni (Paprika), fein gewürfelt
      50 gr rote Zwiebeln, fein gewürfelt (Anm.: evtl. durch Frühlingszwiebeln ersetzten)
      100 gr Tomaten, fein gewürfelt
      2 EL Glatte Petersilie, fein geschnitten
      1 EL Olivenöl
      1/2 TL Sherry-Essig
      1/4 TL Rohrzucker
      Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
      Safran-Bouillon (Rezept siehe unten)
      3 Eier, verquirrlt
      60 gr Manchego Käse, gerieben

      Zubereitung
      • Peperoni, Zwiebeln und Tomatenwürfel in eine kleine Schüssel geben (Anm.: wahlweise kurz in einer Pfanne andünsten).
      • Petersilie, Olivenöl, Sherry-Essig und Zucker dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
      • Mischung auf die Seite stellen - sie wird als Garnitur für die Suppe verwendet.
      • Safran-Bouillon zum Kochen bringen.
      • Die verquirrlten Eier löffelweise in die Bouillon geben, bis alle Eimasse aufgebraucht ist. Das sich Auflösen der Eimasse in der Bouillon "is really cool to watch", wie ich den Autoren beipflichten muss.
      • Zum Servieren die Ei-Bouillonmischung in eine Suppentasse geben, ein-zwei Esslöffel der Gemüse-Mischung belegen und etwas geriebenen Manchego darüber streuen.

      Safran-Bouillon

      Zutaten
      1 Liter Gemüse-Bouillon
      5 dl Wasser
      5 Knoblauchzehen, gepresst (Anm.: weniger tun's auch)
      Zeste einer Zitrone
      Zeste einer Orange
      1/4 TL Safran-Fäden
      1 TL Sherry-Essig
      Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

      Zubereitung
      • Bei mittlerer Hitze die Gemüsebouillon, das Wasser und die gepressten Knoblauchzehen in einen Topf geben.
      • Zitronen- und Orangen-Zeste, Safranfäden und Sherry-Essig beigeben.
      • Bei mittlerer Hitze für 20 Minuten kochen lassen.
      • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

      Quelle
      Fox Burks, J. & Lawrence, A. (2013). Saffron Egg Drop Soup (S. 105). The Southern vegetarian cookbook: 100 down-home recipes for the modern table. Nashville, Tennessee: Thomas Nelson.


      ... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Rezepte aus dem "Southern vegetarian cookbook...":

      Samstag, 15. Februar 2014

      Ottolenghi's Safran-Hühnchen im Kräutersalat


      Das Rezept zu diesem herrlich erfrischenden Safran-Hühnchen im Kräuter-Salat lachte mich kürzlich auf  Ottolenghi's Homepage an. Gemäss Ottolenghi wurde der Salat von den Küchenchefs des Ottlenghi Belgravia in London kreiert. Wer Safran mag, wird diesen Salat lieben.

      Zutaten für 6 Personen
      1 Bio-Orange
      50 gr Honig
      1 TL Saffranfäden
      1 EL Weissweinessig
      300 ml Wasser
      1 kg Pouletbrust (ohne Haut)
      1 EL Olivenöl
      2 kleine Fenchel, dünn geschnitten
      15 gr Korianderblätter, zerrissen
      15 gr Basilikumblättern, zerrissen
      2 EL Zitronensaft
      1 rote Chili, dünn geschnitten
      1 Knoblauchzehe, gepresst
      Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

      Zubereitung
      • Ofen auf 200° C aufheizen.
      • Ca. 1 cm des unteren und oberen Endes der Orange abschneiden. Den Rest in 12 gleichmässige Schnitze schneiden wobei die Schale an den Schnitzen bleibt.
      • Schnitze zusammen mit dem Honig, Safran, Essig in eine kleine Saucenpfanne geben und mit gerade so viel Wasser auffüllen, dass alle Schnitze bedeckt sind.
      • Das Ganze zum Kochen bringen und dann für eine Stunde leicht köcheln lassen. Am Ende sollten weiche Orangen und ca. 3 Esslöffel dicker Sirup übrig bleiben. Sollte während des Kochens das Wasser ausgehen etwas Wasser beifügen.
      • Mit dem Stabmixer oder dem Foodprocessor zu einer leicht flüssigen Paste verarbeiten.
      • Die Pouletbrüstchen mit der Hälfte des Olivenöls und viel Salz und Pfeffer vermischen und in einer heissen Pfanne auf jeder Seite für 2 Minuten anbraten. In eine Schüssel legen und für 15-20 Minuten den vorgeheizten Ofen legen.
      • Pouletbrüstchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Wenn es kühl genug ist, um mit den Händen weiter verarbeitet werden, von Hand in recht grosse Stücke zupfen.
      • Stücke in eine grosse Schüssel legen und mit der Hälfte der Orangenpaste vermengen. Der andere Teil der Paste lässt sich im Kühlschrank ein paar Tage halten und ist eine gute Zugabe zu Kräutersalat mit fettem Fisch wie Makrele oder Lachs.
      • Die restlichen Zutaten in die Schlüssel geben inklusive dem Rest des Olivenöls und vorsichtig vermengen.
      • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn nötig mehr Olivenöl oder Zitronensaft beigeben.
      • Ein einfacher Couscous oder auch einfach frisches Brot ergänzt den Salat.
      • Bei uns wurde der Salat von einem 2011er K+K Kirnbauer Phantom (Burgenland, Austria) begleitet.
        "Diese Rotwein-Cuvée ist eine dunkelgranatrote Vermählung aus Blaufränkisch, Merlot, Cabernet Sauvignon und erstmals Syrah, vielschichtige, interessante Nase mit Waldbeer-Preiselbeer-Note, feine Röstaromen aus 18monatiger Barrique-Lagerung im Verbund mit zarten floralen Anklängen. Das Phantom hat eine elegante Cassisfrucht am Gaumen, ist sehr finessenreich und vollmundig mit langem Abgang" (Weingut K+K Kirnbauer GmbH).
      Quelle
      <http://www.ottolenghi.co.uk/saffron-chicken-and-herb-salad-shop

      ... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

      Sonntag, 9. Februar 2014

      In Olivenöl gegarter Kalbstafelspitz an Morchelschaum serviert mit Serviettenknödel und Tomaten-Praline im Mönchsbartbett


      Foto ohne Morchelschaum


      Die Kombination "Kalbstafelspitz in Olivenöl gegart und Semmelknödel" gehört seit Jahren zu unseren Lieblingsrezepten, wenn wir Gäste überraschen möchten. Bis jetzt ist uns dies immer gelungen. Neu dazugekommen ist das Mönchsbartbett mit der Tomaten-Praline. Eine stilvolle Bereicherung, die wir gerne fix in die Kombination aufnehmen werden.

      Das im heissen Olivenöl gegarte Fleisch ist überzeugend weich und saftig. Das Olivenöl kann abgekühlt durch ein Sieb gegossen und im Dunkeln gelagert nochmals verwendet werden. Bitte aber nicht zu lange damit warten.

      Kalbstafelspitz für 4 Personen

      Zutaten
      800 gr Kalbstafelspitz
      1.5 - 2.5 l Olivenöl extra vergine
      Fleur de sel

      Zubereitung
      • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (dauert ca. 1/2 Std.).
      • Kalbstafelspitz anbraten und in eine grosse Form legen.
      • Warmes Olivenöl dazugeben, bis der Tafelspitz komplett bedeckt ist.
      • Bei 70-80° im Backofen bis zu 2 Std. garen (Innentemperatur des Fleischs ca. 65-75°).

      Quelle
      Kurs bei den Köchen der Schweizerischen Rückversicherungsgesellschaft (Swiss Re) im Jahr 2006
      *****

      Morchelschaum

      Zutaten für 4 Personen
      100 gr Morcheln
      3 dl heller Kalbs- oder Geflügelfond
      2 dl Rahm
      10 gr Butter
      1 Schalotte

      Zubereitung
      • Morcheln rüsten und je nach Grösse der Länge nach vierteln oder sechsteln.
      • Schalotte in kleine Würfel scheniden und in wenig Butter andünsten.
      • Morcheln beigeben und so lange mitdünsten, bis sich Saft bildet.
      • Morcheln entfernen und Rest passieren oder mit dem Stabmixer pürieren.
      • Morchelnfond zusammen mit dem hellen Kalbs- oder Geflügelfond leicht reduzieren.
      • Morcheln und Rahm zugeben und Sauce leicht anbinden lassen.
      Quelle
      Kurs bei den Köchen der Schweizerischen Rückversicherungsgesellschaft (Swiss Re) im Jahr 2006
      *****

      Serviettenknödel

      Zutaten für 6 Portionen
      250 gr Semmelwürfel (ca. 700 gr Weissbrot)
      2 Eier, getrennt in Eiweiss und Eigelb
      3 dl Milch
      60 gr Zwiebeln, sehr fein geschnitten
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
      Petersilie, gehackt
      Butter, flüssig; zum Bestreichen der Folie

      Zubereitung
      • Weissbrot entrinden und in kleine Stückchen reissen oder schneiden und in eine grosse Schüssel geben (Rinde des Brotes für Semmelbrösel verwenden oder dem Brothäuschen des Tierparkes zuführen).
      • Eigelb, Milch und Salz verschlagen.
      • Zwiebelstückchen in Butter glasig dünsten.
      • Eiergemisch über die Semmelwürfel leeren, Zwiebeln und Petersilie dazugeben und gut vermengen (geht am Besten mit den Händen).
      • Mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
      • Eiweiss zu Eischnee schlagen und unter die Semmelmischung heben.
      • Alufolie mit einer Frischhaltefolie belegen (untere Seite der Frischhaltefolie leicht nass machen, dann klebt sie sich an der Alufolie fest und rutscht nicht rum).
      • Frischhaltefolie grosszügig mit flüssiger Butter bestreichen.
      • 1/2 der Semmelmischung auf die Folie geben und mit der Frischhaltefolie zu einer ca. 6 cm dicken Rolle formen. Alufolie straff darum legen und mit Haushaltsschnur die Rolle mehrfach umwickeln. Mit dem Rest der Masse gleich verfahren.
      • Beide Rollen in reichlich siedendes Salzwasser legen und schwach wallend kochen lassen für ca. 40 Minuten.
      • Rollen aus dem Wasser heben, auspacken und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.
      • Wahlweise mit flüssiger Butter bestreichen.

      Quelle
      Plachutta, E. & Wagner, Ch. (1993). Die gute Küche - Das österreichische Jahrhundert Kochbuch. Wien: Verlag Orac im Verlag Kremayr & Scheriau.
      *****

      Tomaten-Praline im Mönchsbartbett

      Zutaten
      6-12 Tomaten-Pralinen
      4-8 Packungen Mönchsbart (je nach Grösse der Packung)

      Zubereitung
      • Tomaten-Pralinen mindestens 12 Stunden im voraus zubereiten bis und mit Punkt "Marinieren"  --> Rezept
      • Tomaten-Pralinen mit etwas Sud bei leichter Hitze langsam erwärmen.
      • Aus dem Sud nehmen und leicht abtupfen, bevor sie im Crutomat gewältzt werden. Kurz warmstellen bis zum Servieren.
      • Mönchsbart rüsten, dabei grosszügig überhalb der Wurzeln abschneiden und gut unter fliessendem Wasser auswaschen.
      • Mönchsbart in heissem Salzwasser für 3 Minuten blanchieren und sofort abgiessen.
      • Mönchsbart auf dem Teller zu einem kleinen Nest formen; Tomaten-Praline darin platzieren.

      Samstag, 8. Februar 2014

      Tomaten Praline


      Im Oktober hat das Falk Kulinarium süsse Tomaten Pralinen vorgestellt. Das Falk Kulinarium gehört zu den Falk Seehotels, die sich am Plauersee an der Mecklenburgischen Seenplatte befinden. Eine Gegend, die unter anderem zu Velofahren einlädt, aber leider mit 9 Stunden Anreise aus der Schweiz, nicht einfach für einen Kurzurlaub zu erreichen ist. Aber irgendwann werden auch Herr Sch und ich dorthin in die Ferien fahren. Das Falk Kulinarium veröffentlicht immer wieder tolle Rezepte, die von "unseren Küchenchefs, unseren gastronomischen Leitern und natürlich unserer gesamten Küchenmannschaft" entwickelt werden (Falk Kulinarium). Die süssen Tomaten Pralinen haben sie im November zu rückwärts gegartem, im Dry-Age-Verfahren gereiftem US-Prime Ribeye serviert. Bei uns wurde es "nur" auf einem Mönchsbartbett zu Wiener Serviettenknödel und im Olivenöl gegartem Kalbstafelspitz serviert (Rezept folgt).

      Die Tomaten Praline ist ein wahres Genuss-Erlebnis und bringt den Sommer mit seiner ganzen Frische an Gemüse und Obst zurück. Die Praline alleine schmeckt übrigens auch ohne Crutomate sensationell - mit Crutomate exzeptionell. Crutomate sind "dehydrierte Tomatenflocken aus reifen Tomaten mit einem tollen vollreifen Tomatengeschmack und einer optisch und geschmacklich gelungenen und interessanten Textur" - treffend ausgedrückt vom Falk Kulinarium.

      Zutaten
      600 gr Cherrytomaten
      500 ml Wasser
      250 gr Zucker
      1 Knoblauchzehe
      6 Loorbeerblätter
      6 schwarze Pfefferkörner
      Zitronenzeste
      100 gr Crutomat (dehydrierte Tomatenflocken)


      Zubereitung

      • Cherrytomaten waschen, am Ende über Kreuz einritzen und 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Sofort im bereitgestellten Eiswasser abschrecken. Die Haut der Tomaten löst sich so wunderbar und lässt sich ohne grossen Aufwand abstreifen.
      • Wasser, Zucker, feingeschnittene Knoblauchzehe, Lorbeerblätter, Pfeffer und Zitronenzeste zu einem würzigen Sud aufkochen und dann abkühlen lassen. 
      • Tomaten in saubere Einmachgläser einfüllen und den Sud dazu giessen.
      • Mindestens für 12 Stunden marinieren - länger macht aber auch nichts.
      • Tomaten vor dem Servieren im Sud nochmals etwas erwärmen, wenn sie zu warmen Speisen gereicht wird. Als Apérohäppchen darf sie gerne kühl bleiben. 
      • Tomate im Crutomat wälzen, anrichten und geniessen.

      Quelle
      http://falk-kulinarium.de/wordpress/suesse-tomaten-praline/

      Donnerstag, 23. Januar 2014

      Vegetarischer Landkapitän (vegetarian country captain)



      Der Country Captain (Landkapitän) ist ein populäres Gericht aus den Südstaaten, das normalerweise mit Huhn unter einer reichhaltigen Currysaurce serviert wird. Das älteste bekannte Rezept geht auf das Jahr 1857 zurück und wurde von Eliza Leslie in ihrem Kochbuch Miss Leslie's New Cookery Book veröffentlicht. Noch heute mutmasst man darüber, wie das Gericht zu seinem Namen kam. Am Geläufigsten ist die Version, dass ein Kaptiän, der aus Indien zurückkehrte, dieses Gericht an Land brachte und es dann seinen Siegeszug durch den Süden der USA startete (Wikipedia).

      Das Kochbuch "The Southern vegetarian cookbook: 100 down-home recipes for the modern table" von Justin Fox Burks & Amy Lawrence (2013) haben wir vor wenigen Wochen direkt aus Dallas erhalten. Ein alter Gymnasium-Kollege und guter Freund von Herrn Sch (und mir) hat uns damit beschenkt. Er kennt unsere Freude am Kochen und Experimentieren und hat uns mit diesem Buch einiges zum Ausprobieren übergeben.

      Die Autoren Justin Fox Burks & Amy Lawrence bezeichnen sich als waschechte Südstaatler. Wie im Süden so üblich sind sie mit einer fleischlastigen Küche aufgewachsen. Es hätte kein Gemüse gegeben, indem nicht irgendwie noch Fleisch "versteckt" gewesen wäre. Mit ihrem neuen Kochbuch möchten die Authoren versuchen, das Gemüse vom Rand in die Mitte des Tellers zu schieben. Doch wie auch Hugh Fearnley-Whittingstall (Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage")  ist es nicht ihr Ziel, uns den "Speck" weg zu nehmen und uns zu Vegetarieren zu machen. Ihre vegetarischen Rezepte seien [...] gutes Essen, das fleischlos sei. Zudem versuchen sie die recht schwere und fettlastige Küche des Südens zu entschlanken indem sie nicht alles frittieren (Justin Fox Burks & Amy Lawrence, Vorwort).

      Trotz seiner ellenlangen Zutatenliste haben Herr Sch und ich den vegetarischen Landkapitän zu unserem ersten Essen aus diesem neuen Kochbuch erkoren. Wir sind nicht enttäuscht worden. Mit einem guten "Mis en place" sind die Zutaten rasch verarbeitet und das Gericht am Schmoren im Backofen. Die reichhaltige Currysauce hat sehr gut mit der butterzarten Aubergine harmoniert. Sowohl vom Geschmack wie aber auch vom Mundgefühl (Biss) hat uns der "vegetarian country captain" überzeugt.

      PS: Die Originalversion mit dem Huhn kennen wir nicht, werden wir aber sicher einst versuchen.


      Zutaten für 6 Portionen
      1 mittelgrosse Zwiebel, grob gehackt
      1 mittelgrosse Tomate, grob gehackt
      1 Ingwerstück, ca. 7 cm lang, grob gehackt
      10 Knoblauchzehen (4-5 Stück reichen auch)
      1 mittelgrosse Jalapeño
      1 Apfel, geschält
      1 Bund Koriander
      1 Limette, Zeste
      1 ELWeissweinessig
      2 EL Butter
      1 TL Koriander
      1 TL Kümin
      1/4 TL Kurkuma
      2 TL Currypulver, scharf
      1 TL Meersalz
      1 TL Rohzucker
      400 ml Kokosnussmilch
      240 ml Gemüsebouillon
      1 TL Sambal (optional)
      1 Zimtstange, 2-4 cm (je nach Geschmack)
      50 gr Sultaninen
      450 gr Kartoffeln, klein gewürfelt
      250 gr Kichererbsen, abgetropft
      1 grosse grüne Peperoni (dt: Paprika), klein gewürfelt
      2 mittelgrosse Auberginen
      3 cups Jasmin Reis, gekocht
      1 cup Mandelblättchen
      Koriander und Limettenschnitze zum Garnieren

      Zubereitung
      • Zwiebeln, Tomaten, Ingwer, Knoblauch, Jalapeño, Apfel, Koriander, Limettenzeste und Weissweinessig in die Küchenmaschine geben und für drei Minuten verhacken bzw. bis die Masse einheitlich ist. Wahlweise kann die Masse auch mit dem Stabmixer zerkleinert werden.
      • Backofen auf 180° vorheizen.
      • Butter in einer grossen Pfanne schmelzen.
      • Koriander, Kümin, Kurkuma und Currypulver unterrühren und während ca. 1 Minute anbraten.
      • Die gehackte Mischung aus der Küchenmaschine zufügen und gut unterrühren.
      • Während rund 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen lassen bis das Meiste der Flüssigkeit verdunstet ist und die Masse zu einer dicken Paste wird.
      • Salz, Zucker, Kokosnussmilch, Gemüsebouillon, Sambal (für die, die es würzig-scharf mögen), Zimt, Sultaninen, Kartoffeln, Kichererbsen und grünen Pfeffer in den Topf geben. Alles gut unterrühren. Bei reduzierter Hitze die Mischung zugedeckt während fünf Minuten kochen lassen.
      • Aubergine in grosszügige 2.5 cm-Scheiben schneiden (idealerweise sechs Stück). Beide Seiten salzen und pfeffern. 
      • Die Auberginenscheiben schindelartig in eine grosse Schüssel legen. 
      • Mit einem grossen Löffel die warme Gemüsemischung über die Auberginen geben. 
      • Die Schüssel mit Folie bedecken und für eine Stunde in den vorgeheizten Ofen geben.
      • Zum Servieren jeweils eine Auberginenscheibe auf einen Teller legen und mit Gemüsemischung bedecken. Dazu etwas Jasminreis servieren. Das Ganze mit Mandeln, Korianderblättern und Limettenscheiben garnieren.
      Quelle
      Fox Burks, J. & Lawrence, A. (2013). Vegetarian Country Captain (S. 119). The Southern vegetarian cookbook: 100 down-home recipes for the modern table. Nashville, Tennessee: Thomas Nelson.

      Samstag, 4. Januar 2014

      Asiatisch glasiertes Kumquat-Schinkli

       

      In meiner Kindheit gab es an Weihnachten oft Roll- oder Nuss-Schinkli. Meist wurden sie mit Orangensaft und Honig glasiert und hatten Aprikosen (aus der Dose) obendrauf. Seit ich mit Herrn Sch zusammen bin, gibt es ein Nuss-Schinkli pro Winter auch bei uns zu Hause. Meistens wird  das Schinkli pur zubereitet, damit der Senfliebhaber seine Sammlung an Senfs ausprobieren kann - was manchmal schade ist, da das Schinkli einfach so schon gut schmeckt.

      Das diesjährige Schinkli wurde wiedermal glasiert und zwar auf eine neue Art und Weise. Die Basis der Glasur ist asiatisch angehaucht. Dazu kommen dann noch die Kumquats, deren herb-süssliche Zitrusfrische wunderbar mit dem nussigen Geschmack des Schinklis und der asiatischen Glasur harmonieren.


      Zutaten für 4 Personen
      1 Nuss-Schinkli (ca. 1.3 kg)
      1 Knoblauchzehe, gepresst
      110 gr Honig
      170 gr Rohzucker
      1 rote Chili, entkernt und fein gehackt
      100 ml Soja-Sauce (salzreduziert)
      Salz und Pfeffer
      ca. 20 Kumquats, in Ringe geschnitten und entkernt


      Vorbereitung
      • Für die Glasur Knoblauchzehe, Honig, Rohzucker, Chili und Soja-Sauce in einem kleinen Topf vermengen und während mindestens 30 Minuten leicht köcheln lassen so dass eine leicht eingedickte Glasur entsteht.
      • Währenddessen Schinkli (noch in Folie eingeschweisst) während 30 Minuten bei 80-90° C im Wasserbad (oder Sousvide)  erwärmen.
      • Kumquats mit Alkohol abreiben (falls nicht Bio), ansonsten gut abwaschen, in Ringe schneiden und Kerne entfernen. In eine flache Schüssel legen.

      Zubereitung
      • Das Schinkli aus der Folie nehmen und in eine flache Schüssel legen.
      • Grosszügig mit der Sojasauce übergiessen.
      • Die Schinkli-Schüssel sowie die Kumquats-Schüssel in den Backofen geben und 30 Minuten bei 220° backen. 
      • Das Schinkli dabei öfters mit der Glasur übergiessen. Die Glasur wird während dem Backen immer dicklicher und bleibt grosszügig am Schinkli haften.
      • Zum Servieren das Schinkli in Scheiben schneiden und mit den leicht getrockneten Kumquats belegen. Wer mag, tropft noch etwas der Glasur über das Schinkli. Dazu passt ein trockener Langkornreis.

      Glasur adaptiert von
      http://www.bbc.co.uk/food/recipes/sticky_glazed_asian_ham_47863