Macarons aux olives taggiasca

 

Macarons als Amouse bouche dürfen gerne auch salzig oder pikant sein. Die Rezeptidee für diese Olivenöl-Ganache habe ich aus dem neuen Buch von Aurélie Bastian "Macarons für Anfänger". Aurélie, eine gebürtige Französin lebt seit Jahren in Deutschland und hat sich unter Foodbloggern einen Namen als "Macaron-Künstlerin" gemacht. Ihre vielfältigen Erfahrungen mit der französischen Küche insbesondere der Herstellung von Macarons gibt sie in ihrem Blog "Französisch kochen" weiter oder eben neu auch in ihrem Buch "Macarons für Anfänger". Rein schon der Einband des Buches ist ein Hingucker und verleitet zum Schmöckern. Aurélie hat ihr gesammeltes Wissen um die Herstellung der Macarons sowie die Rezepte zu den verschiedenen Ganaches mit schönen Bildern und zum Teil mit Bild-für-Bild-Anleitungen versehen. Die Rezeptideen für die Ganaches sind von süss bis salzig bis pikant und inspieren zum Nachbacken bzw. -kochen und weiter adaptieren.

Da wir letzten Samstag eine grosse Einladung geplant hatten, kam mir die Auslieferung ihres Buches letzte Woche gerade recht. Erste Erfahrungen im Macaronbacken hatte ich ja bereits mit den "Macarons à chocolat orange" gesammelt. Das Rezept für die Schalen der Macarons ändert sich auch bei salzigen und pikanten Varianten nicht. Einzig die Füllung wird entsprechend der gewünschten Geschmacksrichtung angepasst.

Aurélies Rezept ist auf der Basis von weisser Schokolade hergestellt. Auch wenn Herr Sch und alle Gäste versichert haben, dass die Mischung zwischen Schokolade und Olivenöl harmonisch sei, fand ich die Süsse der Schokolade doch als zu dominant. Im Gegensatz zu Aurélies Rezept habe ich die Ganache bereits leicht gesalzen und gepfeffert. Bei einer Wiederholung des Rezeptes würde ich entweder noch mehr würzen oder aber die Füllung auf der Basis von Frischkäse mit Olivenöl und -stückchen aufbauen... Wenn's klappt, werde ich es euch wissen lassen.

Hier aber nun das von mir angepasste Rezept zur Olivenöl-Ganache.

Zutaten für die Olivenöl-Ganache für ca. 20 Macarons
1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
30 gr frischer Biovollrahm
100 gr weisse Schokolade, in kleine Stückchen gebrochen
20 ml gutes Taggiasca-Olivenöl (oder anderes gutes Olivenöl)
Salz, Pfeffer
10 Stück Taggiasca-Oliven, entsteint

Zubereitung

• Rahm zusammen mit dem ausgekratzten Vanillemark in einer kleinen Pfanne erhitzen. 
• Schokoladestückchen zur Rahm-Vanille-Mischung geben und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen. 
• Pfanne vom Herd ziehen. Olivenöl beigeben und gleichmässig weiterrühren bis eine cremige Konsistenz erreicht wird. Mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer leicht abschmecken.
• Ganache abdecken und im Kühlschrank 30 bis 45 Minuten abkühlen und fest werden lassen.
• In der Zwischenzeit die Taggisaca-Oliven vierteln.
• Nach 30 bis 45 Minuten die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis die Masse hell und cremig-flüssig ist.
• Die Ganache in den vorbereiteten Spritzsack (mit Sterntülle - ca. 7 mm) umfüllen und auf die bereitgelegten Macaronschalen spritzen.
• Je ein Olivenstücken auf die Ganache legen und das Macarons mit der zweiten Macaronhälfte belegen.
• Die Macarons im Kühlschrank aufbewahren und rund 15 Minuten vor dem Servieren rausnehmen, um die Füllung wieder etwas sämiger werden zu lassen.

Zu den Macarons haben wir ein paar Taggiasca-Oliven gereicht und ein Löffelchen Caviaroli (Olivenöl-Kaviar aus der Molekularküche des Ferrán Adriá).


Quelle des adaptierten Rezeptes
Aurélie Bastian (2013). Olivenöl-Macarons (S. 66) in Macarons für Anfänger. München: Bassermann Inspiration.

Macarons à chocolat orange

Macarons geistern schon ein paar Jahre durch das Foodblogger-Universum. Die Rezepte verlangen nach präzisem Einhalten der Mengen, des Ruhenlassens und der Backtemperatur, damit die Macarons nicht verlaufen, das typische Füsschen erhalten, innen nicht hohl sind und auch noch gut schmecken. Nach intensivem Studium diverser Rezepte und Bücher habe ich mich daran gewagt und musste rasch erkennen, dass die kleinen Dinger süchtig machen können. Nein, nicht nur zum Essen (das wusste ich schon), auch beim Backen.

Vorbereitung

Auf ein A3 Papier Kreise mit einem Durchmesser von ca. 2.2 cm und darum herum einen weiteren Kreis mit ca. 3 cm Durchmesser zeichnen. Wer mag erstellt sich eine Vorlage mittels Computer. Dieses Papier unter das Backpapier legen, auf das die Macarons gespritzt werden. Der innere Kreis gibt die ungefähre Grösse der frisch gespritzten Macarons an. Der äussere Kreis zeigt ungefähr an, auf welche Grösse sie sich ausbreiten werden. Das Backpapier auf ein umgekehrtes Backblech legen und später mit ein paar Tupfen Macaronmasse (zwischen dem Blech und dem Backpapier) fixieren, damit es durch die Umluft nicht abhebt.

Herstellung der Macarons

Zutaten für die orangenen Macarons
90 gr geschälte und gemahlene Mandeln
150 gr Puderzucker
72 gr Eiweiss
20 gr Zucker
Lebensmittelfarbpaste in orange

Zutaten für die braunen Macarons
75 gr geschälte und gemahlene Mandeln
145 gr Puderzucker
15 gr Kakaopulver
67 gr Eiweiss
20 gr Zucker
Lebensmittelfarbpaste in braun


Zubereitung

• Die Mandeln durch ein feines Sieb sieben. Die benötigte Menge davon abwägen und in eine Schüssel geben.
• Den Puderzucker ebenfalls durch das feine Sieb sieben. Die benötigte Menge abwägen und zu den Mandeln in die Schüssel geben.
• Bei den braunen Macarons auf die gleiche Art und Weise mit dem Kakaopulver verfahren.
• Diese "trockenen" Zutaten gut mischen.
• In einer separaten Schüssel das abgewogene Eiweiss steif schlagen. Sobald es anfängt weiss und schaumig zu werden, in drei Einheiten den Zucker dazugeben und weiter schlagen, bis der Eischnee wirklich kräftig glänzt und nicht mehr in sich zusammen fällt. Zur Probe kann ein Messer durch die Eischneemasse gezogen werden. Der Schnitt sollte klar sichtbar sein, der Eischnee links und rechts davon stehen bleiben.
• Die Lebensmittelfarbpaste zur Eiweissmasse geben. Dazu mit einem Zahnstocher 2x die grösse eines Reiskornes aus dem Döschen nehmen und dazugeben. Mit dem Schwingbesen vermengen und die Farbe prüfen. Eventuell nochmals etwas dazu geben. Die Farbe verändert sich jedoch beim Backen. Sie wird etwas heller und matter.
• Die farbige Eiweissmasse zu den "trockenen" Zutaten in die Schüssel geben und mit einer Lochkelle sanft vermengen. Der Teig sollte nun zäh-flüssig sein.
• Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle geben und die Macarons auf das Backpapier spritzen.
• Das Blech mehrmals heftig auf die Küchenkombination schlagen, damit sich kleine Luftlöcher aus der Masse nach aussen arbeiten können. 
• Anschliessend die Macarons für 30-45 Minuten ruhen lassen. Sie erhalten so eine feine Haut an der Oberfläche, die nötig ist, um während dem Backen die typischen Füsschen der Macarons auszubilden.
• Inzwischen den Backofen auf 140-145° Ober- und Unterhitze (für die orangenen Macarons) bzw. 170° Umluft für die braunen Macarons vorheizen.
• Das Blech in die Mitte des Backofens schieben und die Macarons 13-15 Minuten backen lassen. Am Schluss durch das Fenster zu schauen, sich daran erfreuen, wenn die Füsschen entstehen und das Blech herausnehmen, bevor die Macarons zu dunkel werden.
• Das Backpapier sofort vom Blech auf die Küchenkombination ziehen. Diese kann vorher leicht angefeuchtet werden. Die Macarons gut abkühlen lassen bevor sie sanft vom Papier gezogen werden.
• Die noch unbefüllten Macaronsschalen können in einer Dose gut 2 Wochen aufbewahrt werden.

Herstellung der Schokoladen-Orangen-Ganache

Zutaten
200 gr Dunkle Schokolade (65-70% Kakao-Anteil)
300 ml Vollrahm
1 TL Orangenextrakt
Zeste einer Orange
2 TL Butter

Zubereitung

• Rahm und die zerbröckelte Schokolade in einer kleinen Pfanne bei mässiger Hitze erwärmen, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist. 
• Butter in die Masse geben und unter Rühen warten, bis sie geschmolzen ist.
• Pfanne vom Herd nehmen und die Masse ein paar Minuten abkühlen lassen.
• Zeste einer frischen Orange sowie das Orangenextrakt in die Schokoladen-Rahm-Mischung unterrühren.
• Masse in eine Schüssel geben und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Wenn sie nicht fest genug wird zum Spritzen, die Schüssel für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sie sollte eine dickflüssige Konsistenz haben vor der Weiterverarbeitung.
• Die Masse in einen Spritzsack umfüllen.

 

Fertigstellung der Macarons

• Die Macaronschalen nach Grösse sortieren und jeweils zwei passende Stück nebeneinander legen.
• Etwas Ganache in die Mitte einer der beiden Macaronsschalen spritzen.
• Die zweite Schale sanft darauf pressen und das Macaron auf einen Teller legen.
• Mit den restlichen Macaronsschalen gleich verfahren.
• Die Macarons bzw. den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank legen, damit die Ganache sich verfestigen kann.
• Gefüllte Macarons lassen sich im Kühlschrank ca. 1 Woche aufbewahren

Quellen

• Orangene Macarons: http://www.franzoesischkochen.de/macarons-mein-rezept/
• Braune Macarons: http://zumkaffee.blogspot.ch/2013/01/schoggi-macarons.html
• Schokoladen-Orangen-Ganache: Cannone Cecile; Macarons - Authentic French Cookie Recipes from the Macaron Cafe (eBook)

... Macarconversuche und wie aus ihnen was wurde ...

Magenbrot

Wie lecker und süss darf Brot sein? Tja, die Frage stellt sich immer wieder im Herbst, wenn die ersten Chilibs starten und der Duft von heissen Maronis aber auch von frischem Magenbrot durch die Stände zieht.

Damit ich nicht das ganze Jahr über auf den Duft von Magenbrot verzichten muss, habe ich von einer lieben Bekannten das folgende Rezept erhalten, das sie wiederum von der Schwägerin hat, die es wiederum von irgendwoher hat. Die Bekannte hat mir prophezeit, dass mir "die Gäste zu Füssen liegen werden". Bin mir im Moment also nicht ganz sicher, ob ich die feinen Stückchen überhaupt teilen möchte. Ist doch peinlich, wenn sich alle niederlegen... aber das Potential dazu haben sie.

Das Rezept ist wirklich einfach und benötigt auch nicht viel Zubereitungszeit. Am ehesten noch für das Abraspeln der Hände, nachdem der Guss auf den Stückchen verteilt wurde.

Zutaten Magenbrot
500 gr Ruchmehl (dunkles Mehl)
1 EL Backpulver
1 TL Zimt
2 EL Schoggipulver
1 TL Lebkuchengewürz
2 Prisen Salz
450 gr Zucker
3 dl Wasser

Zubereitung Magenbrot

• Ofen auf 180° vorheizen
• Alle trockenen Zutaten in eine grosse Schüssel geben und vermischen
• Wasser dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten
• Teig ca. 1.5 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen
• Im Ofen ca. 20 Minuten backen
• Etwas abkühlen lassen und in ca. 2x4cm grosse, rechteckige Stückchen schneiden

Zutaten Glasur
100 gr Edelbitter-Schokolade
20 gr Butter
1 dl Wasser
2 EL Schoggipulver
1 TL Lebkuchengewürz
300 gr Puderzucker


Zubereitung und Verwendung Glasur

• Schokolade mit Wasser und Butter in einer kleinen Pfanne, bei mässiger Hitze, schmelzen lassen
• Pfanne vom Herd nehmen und das Schoggipulver, Lebkuchengewürz und den Puderzucker zufügen und glatt rühren
• Die Brotstückchen in eine grosse Schüssel geben, die Glasur darüber giessen und mischen, bis alle Stückchen gleichmässig glasiert sind (mit den Händen geht es am Besten)
• Die Stückchen einzeln auf ein Gitter oder Backpapier legen und trocknen lassen

Auf die Frage, wie sie das Magenbrot aufbewahrt, hat mein Bekannte erklärt, dass ich mir nicht zuviele Gedanken darüber machen soll. Sie seinen sowieso im Null-Komma-Nichts weg. Recht hat sie! Lasst es euch schmecken.

PS: ... falls es doch übriges Magenbrot hat, hat sich eine Metalldose bewährt...

Beetroot-Chocolate-Muffins for Pauline

The  cake recipe  is originally from Nigel Slater, who describes himself as "a cook who writes" and who cooks "simple, handmade food for everyday.". I have found Nigel Slaters homepage while searching for a recipe of a "Beetroot Chocolate Cake".


Nigel Slater describes beetroot cakes as follows

"This tastes no more of beetroot than a carrot cake tastes of carrots, yet it has a similar warm, earthiness to it. It is less sugary than most cakes and the scented icing I drizzle over it is purely optional."

The suggestion to "get rid" of some of my beetroot by baking them into a lovely cake (or now muffins) came from a good aussie friend who now lives in London for nearly 10 years. Thanks Pauline for the suggestion! It's a great way to use beetroot and the muffins are just delicious.

The ingredients list and the preparation method as stated below are from the BBC homepage which contains even more recipes from Nigel Salters which sound very tempting to me.

Ingredients
200g/7oz butter
250g/9oz cooked and peeled beetroot
200g/7oz dark chocolate (70% cocoa solids)
4 tbsp hot espresso
135g/5oz plain flour
1 heaped tsp baking powder
5 free-range eggs, separated
190g/6.5 oz golden caster suger
crème fraîche or double cream to serve

Preparation method

• Preheat the oven to 180C/350F/Gas 4. Grease a 20cm/8in cake tin with a little butter and line the bottom of the tin with a disc of baking parchment.
• Blend the beetroot in a food processor to a rough purée.
• Melt the chocolate in a bowl suspended over a pan of hot water (do not allow the bottom of the bowl to touch the water), then pour in the hot coffee.
• Stir in the butter in small pieces and leave to soften. Remove from the heat and allow to cool slightly.
  
• Meanwhile, sift the flour, baking powder and cocoa together in a bowl and set aside.
  
• Separate the eggs. Whisk the yolks in a bowl until frothy. Stir the eggs into the chocolate and butter mixture, then fold in the beetroot.
• Whisk the egg whites until still peaks form when the whisk is removed. Fold in the sugar.
• Fold the sugar and egg whites into the chocolate mixture, then fold in the flour and cocoa mixture.
• Pour the batter into the prepared tin and bake for 40 minutes, or until a skewer inserted into the cake comes out clean.
• Allow to cool in the tin, then serve with crème fraîche or double cream.

Source
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/beetroot_chocolate_cake_82388 

Rezept auf Deutsch

Zutaten
200g Butter
250g gekochte, geschälte Randen
200g dunkle Schokolade (70% Cocoa-Anteil)
4 EL heisser Espresso
135g Weissmehl
1 gehäufter TL Backpulver
5 Freilaufeier, getrennt in Eiweiss und Eigelb
190g Zucker
Crème fraîche or Doppelrahm zum Servieren

Zubereitung

• Backofen auf 180°C vorheitzen. Backform einbuttern oder mit Backpapier belegen.
• Randen zu einer dicklichen, nicht zu feinen Masse pürieren.
• Schokolade im Wasserbad schmelzen, dann den heissen Espresso dazu rühren.
• Den Butter in kleinen Stücken dazu geben und schmelzen lassen. Das Ganze abkühlen lassen.
• Währenddessen das Mehl und das Backpulver vermischen und zur Seite stellen.
• Die Eier trennen. Das Eigelb in einer Schüssel schaumig rühren und zur Schokolade-Buttermasse geben. Das Randen-Püree darunter mischen.
• Das Eiwiss schlagen bis sich Spitzen bilden, wenn die Mixstäbe herausgenommen werden. Den Zucker unterrühren. Die Masse in die Schokoladen-Mischung geben, dann die Mehl-Backpulvermischung untermischen.
• Die Masse in die vorbereitete Form einfüllen.
• Cake für 40 Minuten backen.
• Muffins (normale Grösse) für 18-20 Minuten backen.
• Minimuffins oder Gugelhöpfli für 12-14 Minuten backen.
  ... Nadelprobe machen bei jeder Art von Backform.
• In der Form etwas abkühlen lassen.
• Mit Puderzucker bestäuben und/oder mit Crème fraîche oder Doppelrahm servieren.

Schokoladen-Cappuccino

Der Schokoladen-Cappuccino ist ein schnell zubereitetes und leckeres Dessert, das alle Schokoladen-Freunde überzeugen wird. Gefunden habe ich es bei Annemarie Wildeisen und da es so toll schmeckt, habe ich es schon öfters Gästen serviert.

Zutaten für 2 Personen
50 g Edelbitterschokolade
1 Tasse Espresso, klein, stark (ca. 0.25 dl)
0.5 dl Doppelrahm
1 Stück Eiweiss
1 Esslöffel Zucker, gehäuft
0.5 dl Rahm
Kakaopulver oder fein geriebene Schokolade

Zubereitung

• Espresso zubereiten und abkühlen lassen
• Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen
• Espresso und Doppelrahm mit der geschmolzenen Schokolade vermengen 
• Eiweiss steif schlagen
• Zucker in den Eischnee einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt (ca. 1 Minute)
• Eischnee unter die Schokoladencreme rühren
• Schokoladencreme in 2 Tassen oder Gläser füllen.
• Mindestens 1 Stunde kühl stellen
• Vor dem Servieren den Rahm steif schlagen und auf die Schokoladecreme geben. Mit Kakaopulver oder geriebener Schokolade betreuen.
• Mit Kaffee oder Espresso geniessen... 

Quelle
http://www.wildeisen.ch/rezepte/kochen/rezept/details/schokoladen-cappuccino/