Lammkoftas mit Granatapfel-Konfitüre und Tahini

Ottolenghi bezeichnet sich als einen Sohn des Mittleren Ostens, der geballte Aromen sowie viel Hitze, Farben, Gewürze und Säure liebt. Sein Vater hingegen ist ein italienischer Koch, zu dessen Philosophie Raffinesse und Mässigung gehören. So prallen die beiden oft aufeinander bei der Frage, ob Fleisch und Früchte in dasselbe Gericht gehören. Der Vater könne diese Vorstellung nicht ertragen, während er so sehr dazu neige, dass er in einem früheren Leben wohl Perser gewesen sein müsse [...] (Ottolenghi, 2014).

... dann müssen wohl auch Herr Sch und ich orientalische Wurzeln haben - lieben wir doch die Kombinationen von Früchten und Fleisch sowie die Gewürzmischungen des mittleren Ostens.

Granatapfel-Konfitüre

Zutaten
250 gr Granatapfelsamen (benötigt ca. 4 kleine Granatäpfel)
80 gr Zucker
1.5 EL Zitronensaft
1/4 TL getrocknete Chiliflocken (oder -pulver)
1 EL Granatapfelsirup

Zubereitung

• Alle Zutaten in eine mittelgrosse Pfanne bei mittlerer Hitze geben.
• Eine Brise Salz zufügen und während 20 Minuten leicht simmern lassen, bis eine konfitürenähnliche Konsistenz erreicht wird.
• Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Je nach Bedarf 1-2 TL Wasser beifügen, um die Konsistenz etwas flüssiger zu machen.

Lamm Koftas

Zutaten für 30 Kofthas (6 Portionen)
1 kg Lammhackfleisch
3 TL Küminsamen, geröstet und leicht zerdrückt
3 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerdrückt
1 TL Piment
30 gr Petersilie, gehackt
1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
120 gr Tahini Paste
2 EL Korianderblätter, gezupft

Zubereitung
Um die Fleischmasse zu vermengen, empfiehlt Ottolenghi die Verwendung einer Küchenmaschine mit Teighaken. So würden die Koftas saftiger. Man könne es von Hand machen, benötige dann aber ca. eine gute halbe Stunde Zeit und viel Ellbogen-Schmiere... (Ottolenghi, 2014).

• Backofen auf 200° C vorheizen.
• Lammhackfleisch und Gewürze in den Mixer geben und bei langsamer Geschwindigkeit mit dem Teighaken für ca. 15 Min. vermengen lassen.
• Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, 1.25 TL Salz und gemahlener Pfeffer beigeben und mit der Fleischmasse vermengen lassen.
• Mit Folie abdecken und im Kühlschrank für 10 Minuten ruhen lassen.
• Von der Fleischmasse ca. 35 gr abnehmen und zu einem Kofta rollen (ca. 3x5 cm) = 30 Koftas.
• (Grill-)Pfanne stark erhitzen und wenn es leicht raucht, die Koftas (in Teilmengen) für 1-2 Minuten anbraten, so dass sie auf allen Seiten braun sind.
• Auf ein Backblech legen und für ca. 8 Minuten im Backenofen rösten bis sie durchgekocht sind.
• Währenddessen die Tahini-Sauce im Glas gut vermischen, dann 120 gr in eine Schüssel geben und mit 100ml Wasser und 1/4 TL Salz verquirlen bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Folie abdecken und zur Seite stellen.
• Zum Servieren die Koftas mit Tahini-Sauce beträufeln, ein bisschen Granatapfelkonfitüre darüber geben und mit Korianderblättern bestreuen.
• Als Beilage passt ein Couscous (evtl. angereichert mit Kräutern) perfekt dazu. 
• In einem Löffel serviert eignen sich die Koftas auch gut als Amouse Bouche.
• Übrige Koftas lassen sich gut einfrieren. Zwischen die einzelnen Lagen Backpapier legen.

Weinempfehlung
Zu diesem orientalischen Gericht haben wir uns einen Reserva Privada von Casillero del Diablo gegönnt. Es handelt sich um eine Assemblage aus Chile, "die hauptsächlich aus ausgewählten Cabernet Sauvignon-Trauben aus Weingütern in Pirque, dem Herkunftsort des Casillero del Diablo im Maipo-Tal, und einem Teil Syrah-Trauben hergestellt wird. Diese Sorten verschmelzen zu einem exklusiven Produkt, in dem jede ihrer Qualitäten in einer perfekten Mischung aus Fruchtigkeit, Kraft und Zartheit hervorgehoben wird". Gemäss den Winzeranmerkungen sei der Wein aufgrund seiner Zusammensetzung in der Kombination mit Speisen vielseitig verwendbar - von verschiedenen Sorten roten Fleisches zu Lamm, Ziege, Ente und Kalb. Es werden Fleischsorten mit einem relativ hohen Fettanteil empfohlen, da der hohe Anteil an Tanninen im Wein perfekt mit der Zusammensetzung des Fleisches (Fett und Proteine) harmonisiere (Casillero del Diablo).



Quelle
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/feb/14/meat-fruit-recipes-yotam-ottolenghi 


... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

• Gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen
• Na'amas Fattoush (Brotsalat)
• Safran-Hühnchen im Kräutersalat
• Tarte Tatin Suprise by Ottolenghi

Lammfilets im Ingwer-Chili-Mantel auf lauwarmem Couscous-Salat

Eines unserer Top-Lieblingsrezepte, das wir seit bald 8 Jahren regelmässig geniessen. Wer die frische Schärfe des Ingwers sowie sanft gegartes Fleisch liebt, wird dieses Rezept sicher auch bald zu seinen Lieblingen zählen.

Zutaten für 4 Personen
250 gr Instant-Couscous
1 reife Avocado, Fruchtfleisch klein gewürfelt
Saft von 1 Zitrone
1 rote Zwiebel, klein gewürfelt
1/2 rote und 1/2 gelbe oder grüne Paperoni (Paprika), klein gewürfelt
4 EL Olivenöl
3-4 EL weisser Balsamicoessig
2 Zweige Minze, Blätter grob gezupft
2 Zweige Koriander, Blätter grob gezupft
Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 grosse rote Chilischoten, entkernt und in feine Streifchen geschnitten
50 gr frischer Ingwer, gerieben
1/2 Bund Petersilie (2-3 Zweige), ganze Blätter
4 EL Olivenöl
1 EL Ahornsirup
50 gr gemahlene Mandeln

8 Lammfilets


Zubereitung

• 300 ml kochendes Salz-Wasser über den Couscous giessen und etwa 5 Minuten quellen lassen.
• Gemüse rüsten gemäss Zutatenliste.
• Avocadowüfelchen mit Zitronensaft beträufeln.
• Zwiebel- und Peperoniwürfel in Olivenöl andünsten, mit Essig ablöschen und unter den Couscous mischen.
• Minze- und Koranderblättchen sowie Avocado ebenfalls zum Couscous geben.
• Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Chilichoten, Ingwer, Petersilie, Olivenöl und Ahornsirup im Mixer fein pürieren.
• Gemahlene Mandeln darunter mischen.
• Backofengrill vorheizen.
• Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum mit der Ingwer-Chili-Mischung einstreichen und unter dem Backofengrill 6-7 Minuten garen lassen.
• Filets aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
• Zusammen mit dem Couscous-Salat servieren

Weinempfehlung
Dazu haben wir uns die letzte Flasche Rockford Shiraz aus dem Jahr 1999 gegönnt. Kennen gelernt haben wir den Wein anlässlich einer Weindegustation in Zürich, die wir ein halbes Jahr später auf dem Weingut im Barossa Valley fortsetzten.

Rockford Wines gehört gemäss der Martel AG zu den aussergewöhnlichen Adressen im Barossa Valley. Der irisch-stämmige Robert O'Callaghan sei "ein enthusiastischer, qualitätsfanatischer Traditionalist und mit Leib und Seele Weinbauer. [...] Bei Rockford wird Wein beinahe noch wie vor hundert Jahren hergestellt, alles wird von Hand gemacht. Robert schwört auch auf seine alte Korbpresse (Basket press), deren Alter auf ca. 150 Jahre geschätzt wird. Die Rockford-Weine sind bestes Beispiel für den südaustralischen Stil. Vor allem der Shiraz, der von barocker Fülle und Wucht ist, aber dennoch sehr elegant ist". (Martel AG, St. Gallen)


Quelle
Hübner, W. & Wissing, M. (2006). Ingwer - Die edle Schärfe aus dem Land des Lächelns. Baden: AT Verlag. 

Ottolenghi's Safran-Hühnchen im Kräutersalat

Das Rezept zu diesem herrlich erfrischenden Safran-Hühnchen im Kräuter-Salat lachte mich kürzlich auf  Ottolenghi's Homepage an. Gemäss Ottolenghi wurde der Salat von den Küchenchefs des Ottlenghi Belgravia in London kreiert. Wer Safran mag, wird diesen Salat lieben.

Zutaten für 6 Personen
1 Bio-Orange
50 gr Honig
1 TL Saffranfäden
1 EL Weissweinessig
300 ml Wasser
1 kg Pouletbrust (ohne Haut)
1 EL Olivenöl
2 kleine Fenchel, dünn geschnitten
15 gr Korianderblätter, zerrissen
15 gr Basilikumblättern, zerrissen
2 EL Zitronensaft
1 rote Chili, dünn geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

• Ofen auf 200° C aufheizen.
• Ca. 1 cm des unteren und oberen Endes der Orange abschneiden. Den Rest in 12 gleichmässige Schnitze schneiden wobei die Schale an den Schnitzen bleibt.
• Schnitze zusammen mit dem Honig, Safran, Essig in eine kleine Saucenpfanne geben und mit gerade so viel Wasser auffüllen, dass alle Schnitze bedeckt sind.
• Das Ganze zum Kochen bringen und dann für eine Stunde leicht köcheln lassen. Am Ende sollten weiche Orangen und ca. 3 Esslöffel dicker Sirup übrig bleiben. Sollte während des Kochens das Wasser ausgehen etwas Wasser beifügen.
• Mit dem Stabmixer oder dem Foodprocessor zu einer leicht flüssigen Paste verarbeiten.
• Die Pouletbrüstchen mit der Hälfte des Olivenöls und viel Salz und Pfeffer vermischen und in einer heissen Pfanne auf jeder Seite für 2 Minuten anbraten. In eine Schüssel legen und für 15-20 Minuten den vorgeheizten Ofen legen.
• Pouletbrüstchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Wenn es kühl genug ist, um mit den Händen weiter verarbeitet werden, von Hand in recht grosse Stücke zupfen.
• Stücke in eine grosse Schüssel legen und mit der Hälfte der Orangenpaste vermengen. Der andere Teil der Paste lässt sich im Kühlschrank ein paar Tage halten und ist eine gute Zugabe zu Kräutersalat mit fettem Fisch wie Makrele oder Lachs.
• Die restlichen Zutaten in die Schlüssel geben inklusive dem Rest des Olivenöls und vorsichtig vermengen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn nötig mehr Olivenöl oder Zitronensaft beigeben.
• Ein einfacher Couscous oder auch einfach frisches Brot ergänzt den Salat.
• Bei uns wurde der Salat von einem 2011er K+K Kirnbauer Phantom (Burgenland, Austria) begleitet.
  "Diese Rotwein-Cuvée ist eine dunkelgranatrote Vermählung aus Blaufränkisch, Merlot, Cabernet Sauvignon und erstmals Syrah, vielschichtige, interessante Nase mit Waldbeer-Preiselbeer-Note, feine Röstaromen aus 18monatiger Barrique-Lagerung im Verbund mit zarten floralen Anklängen. Das Phantom hat eine elegante Cassisfrucht am Gaumen, ist sehr finessenreich und vollmundig mit langem Abgang" (Weingut K+K Kirnbauer GmbH).
  

Quelle
<http://www.ottolenghi.co.uk/saffron-chicken-and-herb-salad-shop> 

... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

• Tarte Tatin Suprise by Ottolenghi
• Ottolenghi & Tamimis gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen