Lammkoftas mit Granatapfel-Konfitüre und Tahini

Ottolenghi bezeichnet sich als einen Sohn des Mittleren Ostens, der geballte Aromen sowie viel Hitze, Farben, Gewürze und Säure liebt. Sein Vater hingegen ist ein italienischer Koch, zu dessen Philosophie Raffinesse und Mässigung gehören. So prallen die beiden oft aufeinander bei der Frage, ob Fleisch und Früchte in dasselbe Gericht gehören. Der Vater könne diese Vorstellung nicht ertragen, während er so sehr dazu neige, dass er in einem früheren Leben wohl Perser gewesen sein müsse [...] (Ottolenghi, 2014).

... dann müssen wohl auch Herr Sch und ich orientalische Wurzeln haben - lieben wir doch die Kombinationen von Früchten und Fleisch sowie die Gewürzmischungen des mittleren Ostens.

Granatapfel-Konfitüre

Zutaten
250 gr Granatapfelsamen (benötigt ca. 4 kleine Granatäpfel)
80 gr Zucker
1.5 EL Zitronensaft
1/4 TL getrocknete Chiliflocken (oder -pulver)
1 EL Granatapfelsirup

Zubereitung

• Alle Zutaten in eine mittelgrosse Pfanne bei mittlerer Hitze geben.
• Eine Brise Salz zufügen und während 20 Minuten leicht simmern lassen, bis eine konfitürenähnliche Konsistenz erreicht wird.
• Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Je nach Bedarf 1-2 TL Wasser beifügen, um die Konsistenz etwas flüssiger zu machen.

Lamm Koftas

Zutaten für 30 Kofthas (6 Portionen)
1 kg Lammhackfleisch
3 TL Küminsamen, geröstet und leicht zerdrückt
3 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerdrückt
1 TL Piment
30 gr Petersilie, gehackt
1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
120 gr Tahini Paste
2 EL Korianderblätter, gezupft

Zubereitung
Um die Fleischmasse zu vermengen, empfiehlt Ottolenghi die Verwendung einer Küchenmaschine mit Teighaken. So würden die Koftas saftiger. Man könne es von Hand machen, benötige dann aber ca. eine gute halbe Stunde Zeit und viel Ellbogen-Schmiere... (Ottolenghi, 2014).

• Backofen auf 200° C vorheizen.
• Lammhackfleisch und Gewürze in den Mixer geben und bei langsamer Geschwindigkeit mit dem Teighaken für ca. 15 Min. vermengen lassen.
• Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, 1.25 TL Salz und gemahlener Pfeffer beigeben und mit der Fleischmasse vermengen lassen.
• Mit Folie abdecken und im Kühlschrank für 10 Minuten ruhen lassen.
• Von der Fleischmasse ca. 35 gr abnehmen und zu einem Kofta rollen (ca. 3x5 cm) = 30 Koftas.
• (Grill-)Pfanne stark erhitzen und wenn es leicht raucht, die Koftas (in Teilmengen) für 1-2 Minuten anbraten, so dass sie auf allen Seiten braun sind.
• Auf ein Backblech legen und für ca. 8 Minuten im Backenofen rösten bis sie durchgekocht sind.
• Währenddessen die Tahini-Sauce im Glas gut vermischen, dann 120 gr in eine Schüssel geben und mit 100ml Wasser und 1/4 TL Salz verquirlen bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Folie abdecken und zur Seite stellen.
• Zum Servieren die Koftas mit Tahini-Sauce beträufeln, ein bisschen Granatapfelkonfitüre darüber geben und mit Korianderblättern bestreuen.
• Als Beilage passt ein Couscous (evtl. angereichert mit Kräutern) perfekt dazu. 
• In einem Löffel serviert eignen sich die Koftas auch gut als Amouse Bouche.
• Übrige Koftas lassen sich gut einfrieren. Zwischen die einzelnen Lagen Backpapier legen.

Weinempfehlung
Zu diesem orientalischen Gericht haben wir uns einen Reserva Privada von Casillero del Diablo gegönnt. Es handelt sich um eine Assemblage aus Chile, "die hauptsächlich aus ausgewählten Cabernet Sauvignon-Trauben aus Weingütern in Pirque, dem Herkunftsort des Casillero del Diablo im Maipo-Tal, und einem Teil Syrah-Trauben hergestellt wird. Diese Sorten verschmelzen zu einem exklusiven Produkt, in dem jede ihrer Qualitäten in einer perfekten Mischung aus Fruchtigkeit, Kraft und Zartheit hervorgehoben wird". Gemäss den Winzeranmerkungen sei der Wein aufgrund seiner Zusammensetzung in der Kombination mit Speisen vielseitig verwendbar - von verschiedenen Sorten roten Fleisches zu Lamm, Ziege, Ente und Kalb. Es werden Fleischsorten mit einem relativ hohen Fettanteil empfohlen, da der hohe Anteil an Tanninen im Wein perfekt mit der Zusammensetzung des Fleisches (Fett und Proteine) harmonisiere (Casillero del Diablo).



Quelle
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/feb/14/meat-fruit-recipes-yotam-ottolenghi 


... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte:

• Gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen
• Na'amas Fattoush (Brotsalat)
• Safran-Hühnchen im Kräutersalat
• Tarte Tatin Suprise by Ottolenghi

Macarons aux saumons fumés et fromage frais avec de raifort

Die Inspiration zu diesem äussert delikaten und fotogenen Macaron habe ich auf Aurélie Bastians Blog "Französisch Kochen" gefunden. Es kann perfekt als Amouse bouche oder als Apéro genossen werden. Wer mag, kann noch etwas Wasabi und Sojasauce dazureichen, um den Macarons eine asiatische Note zu geben. Die Zubereitung der Schalen für pikante Macarons erfolgt analog der für süsse Macarons. 


Zutaten für die Macaronsfüllung für ca. 20 Macarons
100 gr Frischkäse
2-3 EL Meerrettichschaum (frisch oder Konserve)
100 gr Bio- oder Wildlachs
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen


Zubereitung

• Frischkäse in einer kleinen Schüssel mit dem Meerrettichschaum gut vermengen. 
• Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Geschmack mehr Meerrettichschaum dazu geben. 
• Frischkäse-Meerrettichschaum-Masse in einen vorbereiteten Spritzsack mit Sterntülle (ca. 7mm) füllen.
• Masse spiralförmig auf die Hälfte der vorbereiteten Macaronschalen spritzen.
• Lachs in kleine Stückchen reissen und auf die Füllung legen.
• Mit den restlichen Macaronsschalen belegen.
• Die Macarons im Kühlschrank aufbewahren und kurz vor dem Servieren herausnehmen. 
• Die Macarons sollten am selben Tag genossen werden, da die Schalen sonst weich werden.

Quelle der Inspiration
http://www.franzoesischkochen.de/macarons-saumon-wasabi-et-fromage-frais-macarons-lachs-wasabi-und-frischkase-der-blogs-geburtstag-und-macaron-verschencken/

Macarons aux olives taggiasca

 

Macarons als Amouse bouche dürfen gerne auch salzig oder pikant sein. Die Rezeptidee für diese Olivenöl-Ganache habe ich aus dem neuen Buch von Aurélie Bastian "Macarons für Anfänger". Aurélie, eine gebürtige Französin lebt seit Jahren in Deutschland und hat sich unter Foodbloggern einen Namen als "Macaron-Künstlerin" gemacht. Ihre vielfältigen Erfahrungen mit der französischen Küche insbesondere der Herstellung von Macarons gibt sie in ihrem Blog "Französisch kochen" weiter oder eben neu auch in ihrem Buch "Macarons für Anfänger". Rein schon der Einband des Buches ist ein Hingucker und verleitet zum Schmöckern. Aurélie hat ihr gesammeltes Wissen um die Herstellung der Macarons sowie die Rezepte zu den verschiedenen Ganaches mit schönen Bildern und zum Teil mit Bild-für-Bild-Anleitungen versehen. Die Rezeptideen für die Ganaches sind von süss bis salzig bis pikant und inspieren zum Nachbacken bzw. -kochen und weiter adaptieren.

Da wir letzten Samstag eine grosse Einladung geplant hatten, kam mir die Auslieferung ihres Buches letzte Woche gerade recht. Erste Erfahrungen im Macaronbacken hatte ich ja bereits mit den "Macarons à chocolat orange" gesammelt. Das Rezept für die Schalen der Macarons ändert sich auch bei salzigen und pikanten Varianten nicht. Einzig die Füllung wird entsprechend der gewünschten Geschmacksrichtung angepasst.

Aurélies Rezept ist auf der Basis von weisser Schokolade hergestellt. Auch wenn Herr Sch und alle Gäste versichert haben, dass die Mischung zwischen Schokolade und Olivenöl harmonisch sei, fand ich die Süsse der Schokolade doch als zu dominant. Im Gegensatz zu Aurélies Rezept habe ich die Ganache bereits leicht gesalzen und gepfeffert. Bei einer Wiederholung des Rezeptes würde ich entweder noch mehr würzen oder aber die Füllung auf der Basis von Frischkäse mit Olivenöl und -stückchen aufbauen... Wenn's klappt, werde ich es euch wissen lassen.

Hier aber nun das von mir angepasste Rezept zur Olivenöl-Ganache.

Zutaten für die Olivenöl-Ganache für ca. 20 Macarons
1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
30 gr frischer Biovollrahm
100 gr weisse Schokolade, in kleine Stückchen gebrochen
20 ml gutes Taggiasca-Olivenöl (oder anderes gutes Olivenöl)
Salz, Pfeffer
10 Stück Taggiasca-Oliven, entsteint

Zubereitung

• Rahm zusammen mit dem ausgekratzten Vanillemark in einer kleinen Pfanne erhitzen. 
• Schokoladestückchen zur Rahm-Vanille-Mischung geben und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen. 
• Pfanne vom Herd ziehen. Olivenöl beigeben und gleichmässig weiterrühren bis eine cremige Konsistenz erreicht wird. Mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer leicht abschmecken.
• Ganache abdecken und im Kühlschrank 30 bis 45 Minuten abkühlen und fest werden lassen.
• In der Zwischenzeit die Taggisaca-Oliven vierteln.
• Nach 30 bis 45 Minuten die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis die Masse hell und cremig-flüssig ist.
• Die Ganache in den vorbereiteten Spritzsack (mit Sterntülle - ca. 7 mm) umfüllen und auf die bereitgelegten Macaronschalen spritzen.
• Je ein Olivenstücken auf die Ganache legen und das Macarons mit der zweiten Macaronhälfte belegen.
• Die Macarons im Kühlschrank aufbewahren und rund 15 Minuten vor dem Servieren rausnehmen, um die Füllung wieder etwas sämiger werden zu lassen.

Zu den Macarons haben wir ein paar Taggiasca-Oliven gereicht und ein Löffelchen Caviaroli (Olivenöl-Kaviar aus der Molekularküche des Ferrán Adriá).


Quelle des adaptierten Rezeptes
Aurélie Bastian (2013). Olivenöl-Macarons (S. 66) in Macarons für Anfänger. München: Bassermann Inspiration.